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2014 Vol.33 No.12 Serial No.274
China Brewing
薏米纳豆发酵工艺及其营养成分分析董岳峰！麻秀芳李晓艳张瑙璐李小进1郭晓鹭
Product Development
（1.山西省医药与生命科学研究院山西太原0300062.武警山西总队医院山西太原030006
摘要对薏米纳豆发酵工艺进行了优化,并对其营养成分进行了分析。在单因素试验基础上以质量比、接种量、发酵时间为影响因素感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力为评价指标综合加权评分正交试验设计优化米纳豆制作工艺。结果表明最佳发酵工
3.3%总黄酮含量为0.043%。
关键词意米纳豆感官评价纳豆激营养成分
中图分类号TS214.1
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2014.12.030
文章编号02545071(2014)12-014204
Fermentation process and nutritional components of coixseed-nattc DONG Yuefeng, MA Xiufang', LI Xiaoyan', ZHANG Lu', LI Xiaojin', GUO Xiaoying
(1.Shanxi Institute ofMedicine and Life Science, Taiyuan 030006, China;
2.Shanxi Provincia/ Corps Hospital of Chinese People 's Armed Police Forces, Taiyuan 030006, China)
Abstract : The fermentation technology of coixseed-natto was optimized and the nutritional components were analyzed. On the basis of single facto experiment, with material quality ratio, inoculum, fermentation time as influencing factors, with sensory evaluation, Bacillus natto count and nattoki-nase activity as evaluation index, the data was analyzed with comprehensive evaluation of multiple marks, and the optimum fermentation process was determined by orthogonal experiment. The optimum fementation technology was coixseeds and soybean ratio 2:8, inoculum 5% and fementing time 24 h. Amino acids compositions of coixseed-natto were studied by amino acid analyzer. The content of amino acid nitrogen, polysaccharides and total flavonoids content were 0.4%, 3.3% and 0.043%, respectively.
Key words : coixseed-natto; sensory evaluation; nattokinase; nutritional components
纳豆（nato)是一种日本豆类发醇食品是以黄豆为
主要原料蒸煮之后接入纳豆芽抱杆菌发醇而成富含钙、碟、钠、钾及各种维生素营养价值极高对骨质疏松心脑血管病和肿瘤等均有一定的预防作用。纳豆含有一种发酵食品特殊的氨味不易被国人所接受围。本实验通过在发酵底物配方中增加含糖量较高的辅料薏米提高碳氨比来降低游离氨的生成改善纳豆口感4。意米是药食皆佳的杂粮之一富含蛋白质、碳水化合物、8种氨基酸、亚油酸、维生素、各种微量元素以及薏醇、留醇等3 薏米的糖质含量比大豆高，在大豆中加入一定量的薏米后使糖质总量增加提高纳豆发酵配方中的碳氮比改善纳豆口感并对薏米纳豆的营养成分进行综合分析。
1材料与方法 1.1材料与试剂
大豆、薏米购于山西省美特好连锁超市凝血酶、尿激酶标准品中国药品生物制品检定所纤维蛋白原、考马斯亮蓝G-250美国Sigma公司纳豆芽孢杆菌：本实验室保存。
收稿日期2014-10-22
基金项目：山西省国际合作项目（2011081074）
1.2仪器与设备
YXQ-LS全自动高压灭菌锅上海博迅实业有限公司； HZ-9211K恒温振荡器太仓市科教器材厂SHP-80生化培养箱上海森信实验仪器有限公司HH-501数显恒温水浴锅常州国华仪器制造有限公司CJ-1S超净工作台天津泰斯特仪器有限公司835-50型氨基酸分析仪：日本日立
公司。 1.3方法
1.3.1纳豆菌生长曲线测定
取液体培养的纳豆芽孢杆菌用牛肉膏蛋白陈液体培养基调整纳豆芽孢杆菌浓度为1.0x10°个/mL用无菌移液管准确量取10mL接种于装有90mL牛肉膏蛋白陈液体培养基的250mL三角瓶中，置于37℃摇床150r/min培养每4h取样平板菌落计数法计数以培养时间为横坐
标菌体浓度为纵坐标绘制生长曲线， 1.3.2尿激酶标准曲线测定
纳豆激酶的纤溶酶活性是通过与尿激酶的活力比较得到的相当于尿激酶的活力单位。酶活力测定参照
作者简介董岳峰（1982-）男工程师，博士研究生研究方向为微生物发酵