产品开发
中国酿造
养乐多酸奶配方的研究
田建军"，张开屏，刘静2，戴星"，新烨1*
2011年第12期总第237期
·179
（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018;2.内蒙古商贸职业学院工程系，内蒙古呼和浩特010018）摘要：通过稳定剂、发醇剂和白砂糖不同添加量对养乐多酸奶质量的影响试验，研究了养乐多酸奶的最佳配方。试验结果表明：最
佳配方组合为A，C,B，即发酵剂添加量为2%，白砂糖添加量7%，稳定剂的添加量为0.2%，同时试验得出酸牛奶的保质期为21d。关键词：养乐多酸奶：配方：稳定剂：研究
中图分类号：TS252.5
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2011)12-0179-04 Development of Yakult yoghourt
TIAN Jianjun', ZHANG Kaiping', LIU Jing', DAI Xing', JIN Yel*
(I.College ofFood Science and Engineering, InnerMongolia Agricultural University, Huhhot O10018, China,
2.EngineeringDepartment,InnerMongoliaVocational InstituteofBusiness,Huhhot010018,China)
Abstract: To determine the optimal formula of Yakult yoghourt, the effects of different concentrations of stabilizers, starters and sugar on the quality of Yakult yoghourt were investigated. The results showed that the optimal formula was A,C,B, that is, 2% starter, 7% sugar and 0.2% stabilizer. The shelf life of Yakult yoghurt was 21d.
Key words: Yakult yoghourt; formula; stabilizer; rescarch
养乐多又称益力多（Yakult)，是以干酪乳杆菌（Lacto-bacilluscaseD为菌种，经过配料、均质、杀菌、冷却、37发酵48h、灌装、后熟12h～24h后制成的富含有益菌的发酵型酸奶。由于采用低温长时间发酵，为避免杂菌污染故对原料乳进行95℃、120min灭菌，使发酵乳在高温下发生轻微的
收稿日期：2011-07-22
基金项目：国家"十五科技支撑项目(2006BAD04A06)
美拉德反应和焦糖化反应而导致褐变，因此，该原料乳经发酵、后熟后制成的酸奶呈微褐色，所以又称褐色酸奶[-]。目前在美国、日本、韩国以及台湾地区，产品工业化生产较多，尤其以养乐多为代表，在台湾地区该类型产品几乎与酸奶市场份额相当，国内目前该类型产品的产量逐年上
作者简介：田建军（1975-)，男，内蒙古乌兰察布市人，硕士，研究方向为畜产食品教学科研；薪烨*，教授，通讯作者。
曲霉素标准曲线，其标准曲线回归方程为：y-6.37e+0.04x， R3=0.9997，根据称样量、定容体积和进样体积，确定方法的最低检出限为：0.003mg/kg（胡萝卜汁样品）；0.005mg/kg
(胡萝卜样品），(S/N=3)。 2.7回收率及精密度实验
胡萝卜及胡萝卜汁中棒曲霉素的回收率及精密度实验结果如表7。
表7回收率及精密度测定结果
Table 7. Results of recovery and precisions tests
测定项目棒曲莓素 patulin
加标水平/(mg*kg") 0.02 0.05 0.5
胡萝卜
回收率/% 88.2"86 86.6
RSD/% 4.2 3.6 4.0
胡萝卜汁
回收率/% 86.8 99.1 92.3
RSD/% 3.7 2.5 3.4
结果表明：本方法处理和测定棒曲霉素回收率好，胡萝下样品的回收率为86.6%～98.3%；胡萝卜汁样品的回收率为86.8%～99.1%，相对标准偏差≤4.2%，重现性好。
3小结
目前，浓缩苹果汁和番茄酱等出口产品中棒曲霉素是必检项目，但对于胡萝下及其制品中还未有相关报道，因此在方法摸索时就要根据胡萝卜本身的特性进行分析，确定适宜的检测方法。本文中采用优化的液液萃取条件处理测得的棒曲霉素回收率好，而且对胡萝卜样品和胡萝卜浆(或汁)均适用，这对胡萝卜下系列产品的品质和质量安全
及在生产加工中的变化规律的研究奠定了基础，参考文献：
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