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2011 No.9 Serial No.234
ChinaBrewing
芹菜花生酸奶的研制
魏秋红，赵美琳
（漂河职业技术学院食晶工程系，河南漯河462000）
Product Development
摘要：以芹菜、花生和鲜牛奶为主要原料，经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发醇，通过单因素试验和正交试验，得出芹菜花生酸奶的录佳制作工艺条件为：芹菜汁添加量12%，花生浆添加量9%，蓝糖添加量7%，接种量3%，发醇温度42℃，发酵时间4h。
键词：芹菜：花生：发醇：酸奶关
中图分类号：TS252.5
文献标识码：B
文章编号：02545071(2011)09019203
Preparation of celery-peanut yoghurt
WEI Qiuhong, ZHAO Meilin
(Department ofFood Engineering, LuobeVocational Technology College. Luohe 462000, China)
Abstract: Using celery, peanut and milk as raw materials, the fermentation conditions of celery-peanut yoghurt by Lactobacillus bulgaricus and Strep tococcus thermophilus were investigated by single factor experiments and orthogonal experiments. The optimal conditions were as follows: celery
juice 12%, peanut slurry 9%, sugar 7%, inoculum size 3%, fermentation at 42C for 4h. Key words: celery; peanut; fermentation; yoghurt
芹菜含有丰富的碳水化合物、维生素、钙、铁、磷、粗纤维等营养物质，具有降血压、降血脂、保护心血管、增强免疫力的作用，同时对动脉硬化、神经衰弱、失眠和便秘等疾病也有一定辅助治疗作用。花生又名“长生果”，在我国的分布广，品种多，资源丰富冈，并且花生营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸、钙、磷、镁等矿物质和维生素，尤其是含有大量的不饱和脂肪酸一花生四烯酸、亚油酸等，具有平衡膳食、预防高血压、动脉硬化、脑偏瘫、糖尿病和肥胖症，抑制癌细胞生长和抗衰老的功能(4，
酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、缓解乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收围，被称为“人类身体健康的卫士，深受人们的喜爱。然面目前市场上以植物为原料的酸奶还很少。本试验利用芹菜、花生和酸奶为主要原料，通过乳酸菌发酵研制出了芹菜花生酸奶。产品综合了芹菜、花生和酸奶三者的优点，满足了人们对饮品营养、保健和安全的追求，增加了酸奶的花色品种，扩大了植物的加工途径，其研究和开发具有很好的现实意义。
1材料与方法 1.1材料
芹菜：组织脆嫩，肉质新鲜，无褐变。花生仁；颗粒饱满，无虫蛀，无毒变。
鲜牛奶：无抗生素，符合GB19301-2010标准。白砂糖：符合GB317-2006标准。
保加利亚乳杆菌（Lactobacilusbulgaricus）与嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）：由北京生物发酵研究所提供，本实验室保存。
收稿日期：2011-01-21
1.2仅器与设备
GJ101A型烘箱，JJ-2型组织摄碎勾浆机，100目筛， BCD-219CK型新飞冰箱，YZX-15型花生米脱皮机，SHP 250型生化培养箱，GYB30-6高压均质机，HH-420三用恒温水箱。
1.3工艺流程
芹菜→清洗→源烫→切段→榨汁→过滤花生仁→焙烤→脱红皮→浸泡→鼻浆→过滤
→调配-→均
鲜牛奶→过滤净化！
质→杀菌→冷却→接种→罐装→发醇→冷却后熟—成品 1.4操作要点
1.4.1芹菜汁的制备
选择新鲜芹菜，去根后清洗干净。然后加沸水漂烫 0.5min～1min，冷却后将其切成小段，加入与片菜等量的水，用组织构碎机榨汁，用100目筛过滤后即得芹菜汁。漂烫可以钝化酶活性，抑制酶促褐变，也可以软化组织，提高出汁率口。
1.4.2花生浆的制备
将花生仁放入烘箱中120℃焙烤40min后去红衣.焙燃有利于产生香味和脱去花生红衣，抑制酶活性，避免成品出现腥味，将脱红衣的花生仁加入0.10%NaHCO,水溶液中，30℃浸泡8h，按花生与水的质量比为1:6，加纯净
水，组织搞碎机磨浆，100目筛过滤后即得花生浆。 1.4.3调配、均质、杀菌、冷却
在鲜牛奶中加入一定量的芹菜汁、花生浆、燕糖和稳定剂。用均质机20MPa均质后，90℃～95℃杀菌10min~ 15min，然后冷却到40℃~43℃，
作者简介：规秋红(1976-)，女，南漂河人，讲师，主要从事发酵及生物研发工作。