研究报告
中国酿造
裸装卤制全鸭中菌相初步研究
林睿，赵国娇，王宏勤*
（武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023）
2012年第31卷第7期
总第244期
·6
摘要：采用选择性培养基分离裸装卤制全鸭中的菌相并对分离出的菌株进行生理生化试验检验，从棵装卤制全鸭中分高获得乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属、肠杆菌科菌株各2株以及热杀索丝菌、假单胞菌菌株各1株：研究了其在储减过程中细菌数量的变化情况，发现整个过程中乳酸菌、肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌、微球菌和菌葡球菌生长趋势基本一致，均呈现出明显的增长趋势，从数量上来看，乳酸菌为裸装卤制全鸭中的主要优势菌。
关键调：裸装卤制全鸭：分离：变化情况：乳酸菌：优势菌
中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)07-0093-03
Preliminary study on microflora of unpacked red-stewed duck
LIN Rui,ZHAO Guojiao, WANG Hongxun*
(College ofFood Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)
Abstract: Microflora of unpacked red-stewed duck were isolated by selective medium, and physiological and biochemical properties of the isolated microflora were tested. Lactic acid bacteria, Staphylococcus, two strains of Enterobacteriaceae Brochothrix thermosphact, and Pseudomonas were isolated. Study on variation of bacteria during the whole storage period indicated that lactic acid bacteria, Staphylococcus, Enterobacteriaceae, Bro-chothrix thermosphact and Pseudomonas had consistent growth trend, which was evident growth, From the number of different strains, lactic acid bacteria was the dominant bacteria for unpacked red-stewed duck
Key words: unpacked red-stewed duck; isolation; changes; lactic acid bacteria; dominant microorganisms
裸装卤制鸭产品是经过高温加热后得到的熟食产品，由于其在销售过程中始终处于暴露的环境条件下，微生物的污染是不可避免的，微生物迅速的增殖会导致其虞败。近年来，对冷鲜猪肉和羊肉中的菌相分析及细菌的变化情况已经有大量的研究，但对卤制鸭产品中菌相分析及其细菌的变化情况的研究还少见报道。卤制鸭产品为湖北的地方特色产品，以其独特的口味和营养价值，越来越受到消费者的青咪。本实验选取裸装卤制全鸭产品作为研究对象，对其在储藏过程中存在的菌相及其变化情况进行研究，为进一步研究操装卤制鸭产品的微生物控制提供基础。
1材料与方法 1.1样品
裸装卤制全鸭：购于武汉市常青花园周黑鸭专卖店。 1.2培养基和试剂
收稿日期：2012-03-15
PCA培养基、STAA培养基、CFC培养基、VRBGA琼脂、MRS琼脂、MSA琼脂：青岛高科技园海博生物技术有限公司。
琼脂、氯化钠（优级纯)：天津市科密欧化学试剂有限公司革兰氏染液：天津石英钟厂霸州市化工分厂；1%盐酸二甲基对苯二胺：天津傲然精细化工研究所；30%过氧化氢：天津市河东区红岩试剂厂：α-黎酚：上海化学试剂采
购供应五联化工厂。 1.3仪器与设备
SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司：LRH-100C型低温培养箱、DHP-9082型电热恒温培养箱、DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司：DNP-9082型电热恒温培养箱：上海精宏试验设备有限公司：LRH-150-S恒温恒湿培养箱：广东省医疗器械厂：FSH-2A可调高速匀浆机：金坛市医疗仪器厂：手提
基金项目：国家高技术研究发展计划863计划'(2011AA100702)；武汉市科技局十大科技专项配套平台建设项目(201021037379) 作者简介：林春(1986-），男，硕士研究生，研究方向为食品科学、食品质量与安全控制；王宏财*，副教授，通讯作者。
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