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2010 No.2 Serial No.215
China Brewing
耐酸耐氧双歧杆菌单菌联菌酸奶发酵研究
邵建宁，张文齐，麻和平，刘彩云，赵昊星，基婷婷
（甘肃省科学院生物研究所，甘肃兰州730000）
ProductDevelopment
摘要：利用耐酸耐氧双歧杆菌进行了单菌酸奶和联菌酸奶发醇实验，优化出工艺条件。双歧杆菌单菌酸奶，发酵温度37℃，以5%体积比接种双歧杆菌，5%质量比添加蔗糖，在8h内凝乳，酸奶酸度可达80°T，活菌数>10°cfu/mL；双歧杆菌与乳酸菌混合发醇联菌酸奶，双歧杆菌与乳酸菌菌数比1:1，以5%体积比总接种量接种，发醇温度37℃，在4.5h内凝乳，酸度平均在85°T，总活菌数>1x10°
cfa/mL；双歧杆菌与乳酸菌分别发醇的酸奶，以体积比1:1配比后酸奶口味较佳。关键调：双歧杆菌：乳酸菌：单菌：联菌酸奶
中图分类号：TS252.54
文献标识码：B
文章编号：02545071(2010)02-016604
Yogurtfermentation with singleorcombined acid-and oxygen-resistantBifidobacterium
SHAO Jianning,ZHANG Wenqi,MA Heping,LIU Caiyun,ZHAO Haoxing,MU Tingting
(Institute of Biology, Gansu Academy of Scicnces, Lanzhou 730000, China)
Abstract: Acid- and oxygen-resistant Bifidobacterium was used for yogurt fermentation, whether by single strain or combined strains, and processing conditions was optimized, When fermented by single Bifidobacterium, at 37°C, with 5% inoculum (volume basis) and 5% sucrose (mass basis), and coagulated in 8 h, acidity and viable cells of yogurt could reach 80°T and >10 cfi/ml, respectively. When fermented with combined Bifidobacterium and lactobacillus bacteria with viable cells ratio at 1:1 at 37°C, with 5% inoculum (volume basis) and coagulated in 4.5 h, acidity and viable cclls of yogurt could reach 85°T and > 1x10° cfu/ml, respectively. When mixed yourght fermented by single Bifidobacterium and single lactic acid bacteria at ratios of 1:1 (volume basis), sensory of mixed yourght is acceptable.
Key words: Bifdobactrium; lactic acid bacteria; single strain; combined strains; yogurt
双歧杆菌是益生菌家族的代表，是存在于人和某些动物肠道中的功能菌，与机体的健康状况密切相关，具有抑制肠道病原菌生长、改善蛋白质代谢、提供维生素、降低胆固醇、提高免疫机能等生理功能[4]。随着人们年龄的增长、环境污染及普遍使用抗生素等影响，该菌在肠道内数量逐渐下降，从而造成肠道内微生态平衡破坏，导致各种疾病或衰老的发生(37。因此国内外专家一直在导找向肠道内补充双歧杆菌的方法，目前最直接的途径是通过体外培养同源双歧杆菌，以活菌制剂作为保健食品或药品使用围。本研究是用本所选育的耐酸耐氧双歧杆菌进行单菌和联菌酸奶发酵，从活菌数、酸度、发酵时间、感官指标等方面综合比较，确定双歧杆菌适合的单菌和联菌酸奶发酵工艺条件，生产出便于人体吸收和利用的双歧杆菌保健型酸奶，为
双歧杆菌在保健型酸奶中的应用提供参考。 1材料与方法
1.1材料 1.1.1菌种
本研究所选育耐酸耐氧双歧杆菌B.115、B.in23、V39，
本研究所保藏嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌。 1.1.2 培养基
脱脂乳粉培养基、鲜牛奶培养基。 1.1.3仪暴与设备
高压蒸汽灭菌锅：上海医用核子仪器厂：BH-2显微镜：日本奥林巴斯；DG-1多功能培养箱：上海医疗器械修造厂： DELTA320pH计：梅特勒-托利多仪器有限公司：YQX-ⅡI 型厌氧培养箱：上海跃进医疗器械厂：超净工作台：北京市
西城区半导体设备一厂。 1.2方法
1.2.1双歧杆菌单菌酸奶
选择合格的鲜牛乳，95℃维持灭菌5min。灭菌后立即冷却为40℃左右。在一定发酵温度、接种量、蔗糖添加量条件下凝乳后，进行冷却和低温后熟，后熟温度0℃~5℃，后熟期12h~24h。记录不同条件下双歧杆菌单菌酸奶发酵凝乳时间，检测后熟后酸奶的活菌数、酸度、pH值，并进行感官评定，确定出适合的双歧杆菌单菌发酵牛乳工艺条件。
发酵温度对双歧杆菌发酵牛乳的影响：在灭菌鲜牛乳中添加质量比5%的蔗糖，然后以体积比5%（菌种活菌数约 1x10*cfu/mL）的接种量接种双歧杆菌，酸奶瓶每瓶分装 200mL灭菌牛乳，分别置37℃.39℃、41℃发酵，每个处理温度5瓶。记求凝乳时间，检测活菌数和酸度pH值，并进行感官评定，确定双歧杆菌发酵牛乳的适合发酵温度
接种量对双歧杆菌发酵牛乳的影响：在添加质量比5% 蓝糖的灭菌牛乳中，以1%、3%、5%、7%、10%体积比的接种量（菌种活菌数约1x10cfu/mL）接种双歧杆菌，酸奶瓶每
收稿日期：2009-09-27
基金项目：甘束省科学院应用技术研究与开发计划(2008YS-JK-09) 作者简介：邵建宁(1971-)，男，工程师，主要从事生物工程研究工作，