.10.
2015 Vol.34 No.2 Serial No.276
China Brewing
五味子及其发酵酒研究进展
吕临征张兰威*
（哈尔滨工业大学食品科学与工程学院黑龙江哈尔滨150090）
Forumand Summary
摘要五味子是传统的药食同源资源富含木脂素、五味子多糖及五味子挥发油等活性成分。五味子酒具有改善睡眠提高免疫力等功效。近年来用其发酵酿制五味子酒成为新的发展方向。对五味子鲜果中活性物质、生理功能及五味子发酵酒的发酵工艺、发酵过
程中活性物质的变化做了系统阐述分析了五味子发酵酒现阶段存在问题并进行了展望关键词五味子活性成分发酵酒发酵工艺生理功能
中图分类号TS205
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.02.003
文章编号0254-5071(2015)02-0010-03
Research progress on Schisandra chinensis andfermented wine
LV Linzheng, ZHANG Lanwei*
(Schoo/ of Food Science and Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin I5(090, China
Abstract: Schisandra chinensis is a kind of traditional medicine food homology resources. It is rich in active ingredients, such as lignans, polysaccha-rides and volatile oil. S. chinensis wine could improve human sleep, enhance immunity and so on. Its fermentation technology in wine production has aessongaeeessoa technology, and the changes of the active components during the fermentation process. Finally, the main problems of the fermented wine that current ly existed in the production stage were pointed out, and future prospects were also made.
Key words: Schisandra chinensis; active ingredients; fermented wine; fementation conditions; physiological function
据《新修本草》记载“五味皮肉甘酸核中辛苦都有咸味”故有五味子之名(")。五味子（Schisandrachinensis)属木兰科多年生落叶藤本植物多生于半阴湿的山沟及灌木丛中生长于中国东北、华北及内蒙古等地。五味子因其生长地域不同司而在外观及功效上有明显的差异，在中国素有北五味子和南五味子之分。北五味子呈球形或椭球形，个体较大表面暗红色，有光泽果实饱满味酸主要产于东北三省、内蒙古、山西、河北、陕西等地南五味子粒较小表面棕红色或暗棕色干瘦、皱缩果肉常紧贴种子上主要产于四川、江西以及西藏等地。五味子果实富含多种有机酸、挥发油、酚类、蛋白质、脂肪、糖类、维生素及微量元素。五味子有效成分为木脂素果实中含量最高，可以达到19.2%/})。其具有收敛固涩、益气升津、补气宁心及安神之功效南五味子的药效较北五味子药效稍弱。
1五味子活性成分及功能 1.1五味子主要活性成分
五味子中含有丰富的木脂素木脂素是一种较强的抗氧化剂,可以提高机体抗氧化能力因并对中枢神经有
收稿日期2014-12-16
定的抑制作用(4)。自前多采用气相色谱法对木脂素种类进行分析确定含有五味子甲素(5-7)、五味子乙素(-7)、五味子醇甲(5-7]、五味子醇乙[6-}]、五味子酯甲(-7)]、五味子酯乙(3]、五味子酯丙]、五味子酯丁、戈米辛N、戈米辛A、当归酰戈米辛H3]、表-加巴幸[]、安五脂素及6-0-本甲酰戈米幸O等木脂素类物质
五味子中有机酸类化合物主要为原儿茶酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸和奎尼酸还含有游离脂肪酸如油酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈酸、棕榈油酸和肉豆寇酸图。人多采用液相色谱法进行分析主要得到柠檬酸0、苹果酸9、莽草酸、奎尼酸和原儿茶酸叫其中柠檬酸含量最高。关于五味子中有机酸作用的报道较少其中的莽草酸具有抗肿瘤的作用对心血管系统也具有保护作用
五味子挥发油主要为菇类化合物是一类在常温条件下具有芳香气味、能挥发的油状液体。五味子挥发油有很好的镇咳效力对中枢神经有调节作用日)。人们多采用超声微波协同水蒸气蒸馏2)、无溶剂微波提取法3及超临界CO,流体萃取法进行挥发油的提取。有学者采用气相
基金项目哈尔滨市优秀学科带头人项目(2014RFXXJ026）“十二五"科技863计划项目（2011AA100902）
作者简介吕临征（1990-）女锁士研究生研究方向为传统发酵食品及五味子发酵酒*通讯作者张兰威(1961-）,男教授博士研究方向为传统发酵食品代谢调控及产业化