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2010 No.12 Serial No.225
China Brewing
樱桃酒化学降酸效应研究
林巧
（西昌学院食品科学系，四川西昌615013）
Research Report
摘要：化学降酸法就是通过向樱桃原消中加入CaCO,K,CO、酒石酸钾、Na,CO,NaHCO,等一系列碱式盐类中和酒中的·部分有机酸，从面达到降酸的日的。然后再对用不同的化学降酸剂降酸以后的樱桃潜进行研究，分析探讨用不同的化学药品对樱桃进行降酸处理后对酒体感官和酒质的影响。试验结果表明，1.0g/LK,CO,+9.0g/L酒石酸钾混合降酸效果好，可使楼桃果酒的滴定酸含量从
7.63g/L，且口感佳，香气怡人、色泽好。关键词：楼桃酒：降酸剂：总酸：口感
中图分类号：TS202.3
文献标识码：A
文章编号：02545071(2010)12-004805
Deacidifacation of Kirschwasser by chemical method
LINQiao
(Department of Food Science, Xichang College, Xichang 615013, China)
Abstract: Deacidifacation of Kirschwasser by chemical method means neutralization of some of inorganic acid with application of subsalt, such as CaCO, K,CO, Na;CO, COOK(CHOH);COOK and NaHCO, Effect of chemicals used for decreased acid was amalysed by sensory evaluation and wine quality. The result showed that addition of mixture of 1.0g/L K,CO, and 9.0g/L COOK(CHOH);COOK had the best effect of lowering acid, aeoseoaaeaar
the same effect, titrated acid could decreased to 7.63g/L from 10.38g/L, and the wine had good taste, pleasant aroma, good color, as well. Key words: Kirschwasser; deacidification agent; total acid; taste
樱桃酒属于果酒的一种。果酒存在着酸度不一致的问题，一定的酸度对果酒来讲至关重要，其对果酒的颜色、果酒的稳定性、口感等起着重要的作用。果酒在酿造过程中，由于品种等原因的影响，原酒存在酸度过高的向题很费避，针对这种情况，就面要采用降酸法，调整果酒的酸度，从而达到在保证果酒稳定性的同时提高酒的风味和品质。
本试验就不同的化学降低酸度的方法及效果进行研究，研究樱桃酒酿造过程中，不同的化学降酸法对樱桃酒降酸效果的影响，在实验处理过程中应用不同的降酸试剂处理酸度比较高的樱桃汁，通过采用不同降酸剂的试验，分析探讨不同的化学降酸方法对樱桃酒的感官和品质质量的影响，从中选择出最科学的降酸方法。
1材料与方法 1.1材料与仪器
樱桃酒：由发酵实验室提供；试剂：CaCO,，K,CO，酒石酸钾，Na,CO，NaHCO,均为分析纯。
阿贝折射仪：上海精等科学仪器有限公司：pHS-3C酸度计：上海日岛科学仪器有限公司：Sartorius-BS电子天平
(精度为0.0001)等。 1.2试验设计
1.2.1单一化学试剂降酸效应试验
CaCO,降酸效应试验：取50mL楼桃酒原酒，分别调节
收稿日期：2010-01-19
酒样中CaCO,浓度为0g/L.05g/L、1.0g/L.20g/L.3.0g/L、4.0g/L 和5.0g/L，搅拌均勾保持1h待反应充分后过滤，再将过滤以后的酒液置于45℃水浴锅中10min后取出，放入控温在-2℃的冷柜中静置6h后取出对其进行感观评定，然后测定各项理化指标。
NaHCO,降酸效应试验：取50mL樱桃酒原酒，分别调节各酒样中NaHCO,浓度为0g/L.3.0g/L3.5g/L.4.0g/L.5.0g/L、 6.0g/L和7.0g/L，搅拌均勾保持1h待反应充分后过滤，再将过滤以后的酒液置于45℃水浴锅中10min后取出，放入控温在-2℃的冷柜中静置6h后取出对其进行感观评定，然后测定各项理化指标。
K,CO,降酸效应试验：取50mL楼桃酒原酒，分别调节各酒样中K,CO,浓度为0g/L、1.0g/L、1.2g/L、1.4g/L、1.6g/L、 1.8g/L和2.0g/L，搅拌均匀保持1h待反应充分后过滤，再将过滤以后的酒液置于45℃水浴锅中10min后取出，放入控温在-2℃的冷柜中静置6h后取出对其进行感观评定，然后测定各项理化指标。
酒石酸钾降酸效应试验：取50mL楼桃酒原酒，分别调节各酒样中酒石酸钾浓度为0g/L、1.0g/L、2.0g/L、3.0g/L、 4.0g/L、5.0g/L和6.0g/L，搅择均匀保持1h待反应充分后过滤，再将过滤以后的酒液置于45℃水浴锅中10min后取出，放入控温-2℃的冷柜中静置6h后取出对其进行感观评定，然后测定各项理化指标。
作者简介：林巧（1978-)，女，四川成都人，讲师，上要从事发酵食品的研究工作。