研究报告
中国酿造
2012年第31卷第5期
总第242期
桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响因素研究
罗惠波12,江文涛12卫春会12,徐升东3，李蕊伽
（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000;2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000;
3.四川省间州圣果酒业有限公司，四川闽中637400）
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摘要：针对案椹酒中高级醇含量过高的问题，研究了初始pH值、发酵温度、接种量、SO,添加量、氮源添加量等因素对柔椹酒酿造过程中高级醇生成的影响。试验结果表明：适当增加接种量或降低初始pH值、发醇酵温度，高级醇生成量明显降低；添加氮源，高级醇生
成量增加：在一定范围内，随SO,含量的增加，高级醇生成量增加，当SO,含量达200.00mg/L时，高级醇的生成受到抑制。关键词：桑湛酒：高级醇酸造
中图分类号：TS262.7
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)05013104
Analysis on factors affected higher alcobols formation during mulberry wine brewing
LUO Huibo-, JIANG Wentaol-2, WEI Chunhui-, XU Shengdong,LI Ruijia
(l.School ofBiological Engineering, Sichuan University ofScience &Engineering, Zigong 643000, China; 2.Liquor Making Bio-Technology & Application of Key Laboratory of Sichuan Province, Zigong 643000, China,
3.Sichuan Langzhou Enlightenment Wine Business Co., Ltd., Langzhong 637400, China)
openoaanned na soea oooeaa oaaaoadae oes SO, the amount of nitrogen source, which have impact on the production of higher alcohols during alcoholic fementation in mulberry wine, were studied. The results showed that higher alcohols fonmation was significantly reduced when inoculum increased or pH value and fermentation temper-ature lowered. Addition of nitrogen source would lead to increased formation of higher alcohols. Within a certain range, higher alcohols formation
ooooaeaoooeooe Key words: mulbery wine; higher alcohol; brewing
高级醇是指除乙醇以外的具有3个碳原子及以上的一价醇类，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、β-苯乙醇等。高级醇是果酒的重要香气成分，对酒质影响较大，适量的高级醇赋予果酒以醇厚、丰满的口感，增加酒的协调性，使其典型性突出。但高级醇含量过高或过低都会对酒的风味产生不良影响，含量过少会使果酒的风味淡薄：含量过多会给人以辛辣、腐臭感和不愉快的苦涩味。高级醇在人体内的分解速度较缓慢，停留时间长，饮用一定量后会使神经系统麻醉，大量饮酒后易引起“上头2。我国 GB2757中规定60%vol蒸馏酒中高级醇（杂醇油）含量不得高于0.2g/100mL。RAPPA和MANDERYH阅发现葡萄酒中高级醇含量达300mg/L时便可产生令人愉快的风味，但当浓度达到400mg/L以上时会使葡萄酒产生不愉快的风味，并有刺激的口感。甄会英研究表明葡莓酒中高级醇含量达368.64mg/L以上后，酒风味不协调，易使人*上头”。本试验以实验室筛选的低产高级醇酵母菌株为试验对象，通过对发酵过程中高级醇生成的影响因素进行研究，为调控柔椹酒中高级醇的生成量提供理论依据，从而能更好的改善工艺，调控桑酒中高级醇的生成量，解决柔棋酒饮后“上头“和口感粗糙的问题，提高柔椹酒的品质。
1材料与方法 1.1试验材料
收稿日期：2012-01-14
菌种：四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室前期试验筛选的一株低产高级醇酿酒酵母菌种：
样品：桑椹，四川闽州圣果酒业有限公司提供；
试剂：正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙醇均为色谱纯。
1.2仪器设备
仪器：Agilent6890N-5975B气相色谱质谱联用仪，美国Agilent公司：毛细管柱J&W122-706260.0mx0.25mmx 0.25μm，美国Agilent公司：LRH-250生化培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司：200μL、1mL可调式移液器，上海雷勃
分析仪器有限公司。 1.3试验方法
1.3.1桑椹酒发酵工艺流程
桑椹→分选→清洗→压榨→调整成分（调整糖度、pH值、添加SO)→摇匀、静置1b→接种→前发酵→后发酵→过滤→陈酸→ 澄清处理
采用个初始的基本工艺参数：初始糖度22%，SO,添加量50mg/L，初始pH值自然，前发酵温度28℃，后发酵温度22℃。在此基础上分别对初始pH值、发酵温度、接种量、 SO,添加量、氮源添加量5个因素设置单因素试验。每个试
验做3个平行，试验结果取平均值，并进行误差分析 1.3.2高级醇的测定
作者简介：罗惠波（1969-），男，教授，主要从事白酒生物技术及应用研究，