-130-
2012 Vol.31 No.1 Serial No.238
China Brewing
糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响
张兴亚，高梦莎，蒋予箭*
（浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310012）
Research Report
摘要：文中分别对麦曲添加量、醇母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发醇过程中高级醇积累的影响进行了研究。以曲为糖化剂，28℃主发酵5d，15℃后发醇15d，发醇结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明，当麦曲添加量在原料米重的 4%~8%这一范围内，酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加：在接种量0.8x10"个/mL~1.2x10°个/mL这一范图内，酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加；菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大，在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。
关键词：黄酒；高级醇：糖化剂：发酵剂
中图分类号：TS262.4
文献标识码：A
文章编号：02545071(2012)01013003
Effect of saccharifying & fermenting agent on higher alcohols contents in Chinese rice wine
ZHANG Xingya, GAO Mengsha, JLANG Yujian*
(Zhejiang Key Laboratory of Food Safe, College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University,
Hangzhou310012,China)
Abstract: The effects of wheat starter dosage, yeast strain and inoculum on the content higher alcohols during the fermentation of Chinese rice wine were studied. Using wheat starter as saccharifying agent, the rice wine was made by main fermentation at 28°C for 5 d, followed by secondary fermen-tation at 15°C for 15d. Using extemal standard method, the higher alcohols in rice wine were quantitatively analyzed by gas chromatography. The re-sult showed that the content of higher alcohols increased in accordance with the content of wheat starter when the addition amount of wheat starter ranged from 4% to 8% of material weight, Similarly, the content of higher alcohols also increased in accordance with yeast inoculum when inoculum ranged from 0.8x10' to 1.2x10’ cell/ml, The strains had a greater impact on the content of higher alcohols. The content of higher alcohols of the rice wine inoculated with strain AS2.1392 was lowest in this study.
Key words: Chinese rice wine; higher alcohols; saccharifying agent; starter
高级醇是黄酒重要风味成分之一，适量的高级醇能促进酒类具有丰满的香味和口味，并增加酒的协调性。若黄酒中不含或少含高级醇，会使酒味淡薄，酒体不丰满。然而高级醇过量存在不单是酒主要异杂味的来源之一，而且也会对人体产生危害，常常会使人产生头痛、恶心、呕吐等，对人体的眼、鼻也有刺激作用，其毒性随着分子量的增大而增加4]。
高级醇有降解代谢途径和合成代谢途径2条生成途径。降解代谢途径又称Ehrlich途径，1907年由德国化学家伊里希(FelixEhrlish)提出，即在发酵时酵母将氨基酸的氨基转移到α-酮皮二酸上，形成容氨酸和α-酮酸，后者经脱羧、还原，形成比原氨基酸少一个碳的高级醇9。
转氨酶
RCH(NH,)COOH+R'COCOOH
+ RCOCOOH+R'C(NH,)COOH 脱胺酶
RCHO
脱氨静
+RCH,OH（高级蔚）
1953年，HARRIS提出了高级醇由糖代谢通过丙酮酸的合成途径，即由糖类提供生物合成氨基酸的骨架，在其合成中间阶段，形成α-酮酸中间体，由此脱羧和还原，就
收稿日期：2011-09-11
基金项目：渐江省科技计划项目(2009C21017)
可形成相应的高级醇。
RCH(NH,)COOH +NH, +
RCOCOOH
+ 丙酮酸
+ 糖
1材料与方法 1.1材料
酮酸脱羧酶
RCHO
◆正丙醇
EMP途径
脱氨酶
RCH,OH（高级醇）
大米浆液化液(大米磨碎后经高温α-淀粉酶液化后的米液)：杭州西湖酒厂提供。
酵母菌种：(1)安琪黄酒酵母：(2)绍兴黄酒酵母：(3)AS2.1392黄酒酵母；(4)沪酿2.091黄酒酵母。
糖化剂：(1)麦曲：绍兴古越龙山集团提供：(2)麦芽：重庆啤酒绍兴分公司提供：(3)糖化酶：规格50000U/g，无
锣市博立生物制品有限公司。 1.2主要仪器与设备
酒精计，电子天平，GZX-9070MBE型电热恒温鼓风干燥箱，手持式折光仪，78HW-1型恒温磁力搅拌器，H-2050R
作者篇介：张兴亚(1985-)，男，在读硕士研究生，研究方向为食品科学与工程；蒋予篇*，教授，通讯作者。