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2018 Vol.37 No.6 Serial No.316
China Brewing
清香型小曲白酒机械化生产中微生物动态变化研究
陈申习，唐洁，张龙张磊，夏金阳，杨强*
（劲牌有限公司劲牌研究院申药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北大冶435100）
Research Report
摘要：白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。为了提高清香型小曲白酒机械化酿造的酒质，采用传统分离方法和现代分子技术对机械化酿造车间发酵过程中的酒酪优势微生物进行分离及鉴定，并对清香型小曲酒机械化酿造过程中微生物数量变化规律进行了总结。结果表明，酒酪微生物主要有4种酵母.6种细菌和2种霉菌，其中，醇母菌主要为酿酒醇母（Saccharomyces cerevisiae)和毕赤酵母（Pichia pastoris），细菌主要为乳酸菌（Lactobacillus）和芽孢杆菌（Bacillus），霉菌主要为米根霉（Rhizopus oryzae），醇母总数在发酵第2天可以达到最大值，为10"CFU/g：细菌在第9天后繁殖较快，总数量可以增殖到10°CFU/g：霉菌在发酵第2天后逐渐降低。微生物的动态变化规律研究为优化发酵工艺提供了重要参考，
关键词：小曲白酒：机械化生产；优势微生物：动态变化：酿酒酵母：米根霉：乳酸菌
中图分类号：TS261.1
文章编号：0254-5071(2018)06-0068-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.06.014
DynamicalvariationofmicrobeinmechanizationprocessofFen-flavorXiaoquBaijnu
CHEN Shenxi, TANG Jie, ZHANG Long, ZHANG Lei, XIA Jinyang, YANG Qiang*
(Hubei Provincial Key Lab for Quality and Safety of Traditional Chinese Medicine Health Food, Jing Brand Research Institute,
Jing Brand Co., Ltd., Daye 435100, China)
Abstract: Bajjiu-making is the co-fementation process of a variety of microorganisms. In order to improve the quality of mechanical brewing of Fen-fla vor Xiaoqu Bajiu (Chinese liquor), the dominate microorganisms of fermented grains in mechanization brewing workshop were isolated and identi-fied by traditional separation method and modem molecular techniques, and then the quality changing rule of microbe during Fen-flavor Xiaoqu brewing process were summarized. The results showed that four yeast species, six bacteria species and two moulds were identified. Yeasts were mainly Saccharomyces cerevisiae and Pichia pastoris, bacteria were mainly Lactobacillus and Bacillus, and mould was mainly Rhizopus oryzae. The total number of yeast reached the maximum in the second day of fermentation process, and the total number was 1o* CFU/g. Moreover, the bacteria prolif-erated rapidly after ninth day in the late stage of fermentation, and the total number was 10’ CFU/g. The mould gradually decreased after the second day of fermentation. The dynamic change rule of microorganism provided an important reference for optimizing the fermentation process
Key words: Xiaoqu Bajiu; mechanization production; dominant microorganisms; dynamic variation; Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae lactic acid bacteria
小曲清香型白酒从酿造工艺上可分为传统法和纯种根霉酿造两种类型，传统法清香型小曲白酒主要分布在湖北、湖南、江西等地。其酿制设备简单、原料广泛、用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒体醇厚清雅、绵软爽净等优点深受厂家和广大消费者喜爱(-)。与国内其他香型白酒相比，传统清香型小曲白酒也存在依靠大量人力来完成整个生产过程的弊端。随着社会经济的发展，越来越多的行业开始依靠技术的革新、设备的升级来提高生产效率。与此同时，酿酒行业也如大了技术创新的步伐，逐渐开始了借助机械化、自动化、信息化代替传统酿造工艺的创新探索。湖北劲牌有限公司作为清香型小曲自酒的龙头企业，从 2006年就开始了机械化新工艺酿酒的摸索。经过几年的工艺、设备的自主创新，已建成了机械化、信息化程度高
收稿日期：2018-04-02
修回日期：2018-05-23
基金项目：动牌有限公司创新项目(JSRW-2263-2015）
的现代化小曲白酒酿造车间，突破了传统酿造模式，把大量人力资源从紧项的劳动中解放出来，提高了酿造效率，节约了资源，改善了酿酒品质，极大地推动了整个自酒产业转型升级。
在白酒酿造行业，微生物是支撑产品发展的基础与核心，研究清楚微生物在发酵过程中群落组成、消长规律、个体功能以及主要功能菌间的互作关系，对于保持与提升公司产品竞争力至关重要。随者分子生物技术的发展，目前国内外自酒微生物研究者借助先进的高通量测序技术，对传统自酒酿造过程及环境微生物进行了解析，为自酒微生物的研究开拓了思路川。但由于白酒酿造环境的特殊性，在整个酿造环境中微生物细胞内存在若复杂的生理生化反应，因而目前行业内对整个酿造过程中微生物种类、数
作者简介：陈申习（1986-)），男，工程师，博士，研究方向为酿酒微生物。*通讯作者：杨
强（1975-)，男，总工程师，博士，白酒酿造工艺及产品设计