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2012 Vol.31 No.11 Serial No.248
China Brewing
平谷大桃酿酒工艺研究
马长路，汪长钢，罗红霞"，马微”，王辉"，杨国伟3
ProductDevelopment
(1.北京农业职业学院，北京102442;2.黑龙江出入境检验检疫局，黑龙江哈尔滨150090;3.北京电子科技职业学院，北京100029) 摘要：利用Minitab8.0软件进行响应面分析法，研究发酵温度、酵母添加量、SO,添加量对发酵完成后最终酒精含量的影响。并通过单因素实验研究了起始糖的浓度和pH值对发酵的影响。结果表明：选择添加葡萄糖到23%含量比较合适：pH值对发醇后的酒精产量影响不大，主要影响果酒的口感，综合考患pH3.6较合适。对影响培养结果的3个主要因素的最佳水平范围及其交互作用进行了研究和探讨，通过响应面分析方法对培养条件进行了优化，得到较佳的培养条件：酵温度为21℃，醇母添加量0.12%，SO,添加量为87.37mg/L。关键词：响应面法；桃酒；发醇
中图分类号：TS262.7
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2012)11017604
StudybrewingofPinggubigpeach
MA Changlu', WANG Changgang', LUO Hongxia', MA Wei, WANG Hui', YANG Guowei
(1.Bejing Vocational College ofAgriculture, Beijing 102442, China; 2.Heilongjiang Entry-Exit Inspection and Quarantine, Harbin 150090,
China; 3.Bejing Electronic Science And Technology Vocational And Technical College, Bejing 100029, China)
Abstract: Used response surface analysis by Minitab 8.0 sofware, find the fermentation temperature, the adding amount of yeast and SO; on fermen-tation finalized the effects of alcohol content. And through the single factor experiment study the initial sugar concentration and pH on the effects of fermentation. The results show that choose add glucose to 23% content more appropriate; pH value to did not affect the fermentation, mainly influ-ence the taste of wine, and a comprehensive consideration on pH 3.6 more appropriate. To influence the training results of three main factors of the best level range and their interactions are studied, through the response surface analysis method to optimize the culture condition, get better culture
conditions: fermentation temperature for 21°C, yeast added quantity 0.12%, the adding amount of SO, is 87.37mg/L Key words: fermentation; peach wine; response surface analysis
桃的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等成分。桃中铁的含量较高，在水果中几乎占居首位，故吃桃能防治贫血。桃富含果胶，经常食用可预防便秘。桃有补益气血、养阴生津的作用，可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌短者。中医认为桃味甘酸，性微温，具有补气养血、养阴生津、止咳杀虫等功效。
收稿日期：2012-09-24
基金项目：北京市教委科技计划面上项目（KM201112448005）作者简介：马长路（1978-），副教授，研究方向食品安全。
工问题是目前我国农业产业化生产的首要间题，发展浆果冰酒系列产品的深加工，可以增加果农栽培草莓、蓝莓、树莓和紫莓的积极性，不但为企业增加了经济效益，还可以增加果农收入。
采用辽宁省主产的蓝莓、树莓和草莓以及黑龙江等地特产的紫莓(黑加仑子)为主要原料(四莓)经过冰冻、低温发酵、冷冻浓缩、低温陈酿、除菌过滤、100%原汁发酵、包装而成，色泽为深宝石红或酒红或金黄色，澄澈清亮，口感独特，品质上乘，其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。
此产品的开发符合国家饮品发展规划目标和发展方向，此项技术的产业化生产将会促进我国的果酒生产行业，具有较高的推广价值，为改进我国果酒产品结构，引导消费，改善人民生活水平，使资源优势变为商品优势，
果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型的酒。
北京平谷区大桃的产量近年在不断上升。产量的上升带来的难题是大桃供应时间相对集中，产量供过于求，每年有近400万斤的大桃由于不能及时售出而落地烂掉，
扩大出口，开辟了一条新路。参考文献：
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