研究报告
中国酿造
2016年第35卷第11期
总第297期
山西老陈醋大曲中优良乳酸菌高密度培养条件优化的研究
李江涌王如福*张怀敏邢晓莹于迪乔羽（山西农业大学食品科学与工程学院山西普中030800）
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摘要该研究以山西老陈醋大曲中分离筛选得到的1株优良乳酸菌戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为研究对象,以乳酸菌活菌数为评价指标通过单因素试验设计研究培养条件(温度、起始pH、接种量)对该菌株生长繁殖的影响并利用响应面法对该菌株
活菌数为2.89x10°CFU/mL。验证试验表明实际值与理论值基本相符关键词大曲戊糖片球菌培养条件响应面法
中图分类号TS264.2
文章编号：02545071(2016)11-0083-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2016.11.017
Highdensityculturalconditionsoptimizationof excellentlacticacidbacteriafrom
ShanximaturevinegarDaqu
LI Jiangyong, WANG Rufu*, ZHANG Huaimin, XING Xiaoying, YU Di, QIAO Yu
(College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultura/ University, Jinzhong 030800, China)
Abstract: Using Pediococcus pentosaceus, an excellent lactic acid bacterium isolated from Daqu of Shanxi mature vinegar as research object, and lac-tic acid bacteria counts as evaluation index, the effects of temperature, initial pH, and inoculum on the viable counts were studied. High density cul-ture condition of P. pentosaceus was optimized by response surface method, and the optimal conditions were as follows: culture temperature 25 C, initial pH 6.67 and inoculum 5.0%. Under these conditions, the count of lactic acid bacteria was 2.89 x10* CFU/ml. The verification tests results showed that the actual value was in accord with the theoretical value.
Key words: Daqu; Pediococcus pentosaceus; cultural conditions; response surface method
山西老陈醋大曲以大麦和题豆为原料经过多道工序
加工而成大曲是一种天然的培养基其中的微生物包括霉菌、醇母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽抱细菌等川。大曲是一个相对稳定的微生物生态系统是山西老陈醋的物质基础、酶基础和微生物基础24]。在山西老陈醋酿造过程中乳酸菌能够利用葡萄糖等碳源进行同型或者异型乳酸发酵并产生大量的乳酸及少量的甲酸、乙酸、内酸等酸性末疏产物这些产物对其风味的形成发挥若重要作用3。近年来,有关乳酸菌应用于食醋酿造的研究大多数是在液体发酵过程中的应用。赵春燕等利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发醇酵,有效减少了醋的刺激性酸味且其酯香有所增加蒋忠等在液态深层法酿醋中加入乳酸菌和酵母菌最终使得所酿醋不挥发酸和类含量分别提高了10.25 倍和1.62倍并且达到改善食醋感官品质的目的
乳酸菌代谢产物对于山西老陈醋的重要作用表现在以下几方面乳酸菌发酵葡萄糖形成的乳酸减轻了醋酸刺激性气味使食醋的口感变得醇香柔和乳酸菌产生的
收稿日期2016-08-21
乳酸和部分醇类形成酯类物质增加食醋的酯香乳酸菌除了可以通过自身的初级代谢和次级代谢合成一些风味物质其代谢中间产物丙酮酸还可作为其他众多风味物质的前体物质赋予山西老陈醋浓郁的香味例乳酸菌的活动产生大量乳酸还可以降低酿造过程中酒酪及醋醋的 pH值抑制杂菌的生长保证食醋酿造的顺利进行
响应面分析(response surfaceanalysisRSA)方法是基于数学和统计学的紧密结合它把回归方法作为函数的估算工具在多个因素试验中用多项式将因素与响应值的关系函数化并且对影响因素的各因子水平和其交互作用进行优化与评价(0-13]。该法可快速有效地确定多因子系统的最佳条件并且已经广泛地应用于培养基的优化以及各类发酵条件的优化中(1419)。
本试验对分离自山西老陈醋大曲中的一株优良乳酸菌进行人工培养测定其生物学特性采用单因素及正交试验探索其在人工环境下的最佳生长条件，为规模化生产乳酸菌制剂提供理论基础并为乳酸菌强化应用于山西
基金项目山西省重点研发项目山西老陈醋产业关键技术开发与示范(2015-TN-10) 作者简介李江1990-），男硕士研究生研究方向为农产品加工及贮藏工程
*通讯作者王如福（1960-）男教授博士研究方向为发酵食品工艺、果蔬采后生理及贮运技术，
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