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2018 Vol.37 No.3 Serial No.313
China Brewing
泡菜品质败坏的研究进展
于丽洪黄盛蓝杜木英*
（西南大学食品科学学院重庆400715）
Forumand Summary
究进展并且就相关问题总结其预防措施。指出泡菜品质败坏的原因分析引起该现象的主要微生物并提出了相应的控制措施，以期
为更高品质的泡菜研发及其生产开发提供一定理论依据。关键词泡菜品质败坏机理措施研究进展
中图分类号TS255.54
文章编号02545071(2018)03-0006-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2018.03.002
Research progress in deterioration of pickle quality
YU Lihong, HUANG Shenglan, DU Muying*
(College ofFood Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)
Abstract In view of the problems occurred in the production of industrial pickle, the mechanism of the main phenomena of pickle smelly, yellowing and soft rotting was summarized respectively. The current research progress was introduced and the preventive measures were summarized. The rea sons for the deterioration of pickle quality were pointed out, the main microorganisms causing the phenomena were analyzed, and comesponding con-
trol measures were put forward to provide some theoretical basis for the production and development of higher quality pickle Key words pickle; quality deterioration; mechanism; measures; research progress
泡菜是以蔬菜为原料经中低浓度食盐水泡渍发醇。
产物导致强烈的不愉快气味瘾败菌会分解泡菜中的蛋
可辅以添加辅料、调味、包装、灭菌等过程生产加工而成的蔬菜制品。泡菜的发酵主要是乳酸的发酵乳酸菌利用原料中的可落性物质产生了大量的风味和营养物质(乳酸、氨基酸、维生素、酶等）而且对蔬菜本身的营养物质破坏较小。微生物的污染是泡菜腐败变质的最主要的原因日微生物可引起食品发生化学或物理性变化使食品失去原有的营养价值、组织状态及色香味从而不符合食品卫生要求
发酵蔬菜品质的败坏主要由酵母菌、芽孢菌等引起表现为发臭、发黄、软属、生花等出现生物胺、微生物毒素含量过高等现象这些不仅危害消费者同时严重制约了泡菜的工业化发展。本文就泡菜发臭、发黄、软腐等品质败坏现象产生的机理、研究进展及相应的措施进行综述，以期为更高品质的泡菜研发及其生产开发提供理论依据。
1泡菜发臭
1.1泡菜发臭的机理
泡菜发臭可由生物败坏、物理败坏、化学败坏引起。泡菜中的乳糖与糖在丁酸菌的发醇作用下生成丁酸及其他
收稿日期2018-01-08
修回日期2018-03-13
白质、氨基酸、糖、单宁、果胶、纤维素使其产生恶臭味。植物中蛋白质分子高度极化且为水溶性在特定微生物作用下发生水解首先分解成游离氨基酸进一步脱氨基释放出氨变形杆菌可以丛半胱氨酸中释放出硫化氢以及大肠杆菌可使其产生哚这些都可使泡菜产生恶臭味(49) 另外光线和温度也会产生一定的影响通过引起挥发性物
质的分解使泡菜产生不愉快的气味。 1.2泡菜发臭的研究进展
前对泡菜发臭研究常用的提取方法有蒸偶、质空法
吹扫捕集法以及多种萃取方法同时主要用高效液相色谱仪、气相色谱仪和氨氮基酸自动分析仪进行分析,也常将几种方法联用如气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪等，可有效对泡菜腐败中气味物质进行提取和研究。
引起泡菜后期异味的气体成分目前尚不能全部确定，但是王向阳等采用固相微萃取与气质联用法(solidphase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry SPME-GC/MS）测定分析泡菜货架期气味物质的动态变化发现引起泡菜后期异味的可能主要是醛类、脂类、萘类和苯的衍生物等物质。陈功等17对自然发酵泡菜、老盐水发酵泡
基金项目：中央高校基本科研业务费专项基金资助(XDJK2017D125）作者简介于丽洪(1996-）女本科生，研究方向为微生物与发酵工程
*通讯作者杜木英(1972-）女副教授，博士研究方向为微生物与发酵工程
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