创新与借鉴
中国酿造
2014年第33卷第9期
总第271期
基灰关联的山西老陈醋有机酸特征成分分析研究
彭晓光杨林娥杨宇鑫张磊李婷（山西省生物研究所山西太原030006）
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摘要以市售山西老陈醋为试验样品对其不挥发酸和有机酸进行测定并采用灰关联分析方法对山西老陈醋中的不挥发酸与乳酸、酒石酸、草果酸、琥珀酸、柠橡酸、α-酮戊二酸共6种有机酸进行关联度分析。结果表明其中乳酸、琥珀酸、α-酮戊二酸与不挥发酸
的关联度高因此初步确定乳酸、琥珀酸、（-酮戊二酸，苹果酸为山西老陈醋有机酸特征成分关键词山西老陈醋灰关联分析有机酸特征成分
中图分类号TS264.2
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2014.09.026
文章编号02545071(2014)09-0105-04
Characteristics component analysis of organic acids in Shanxi aged vinegar based on grey relation
PENG Xiaoguang YANG Lin'e, YANG Y uxia, ZHANG Lei, LI Ting
(Shanxi Institute of Biology, Taijyuan 030006, China)
Abstract: T he non-volatile acid and organic acid in commercial Shanxi aged vinegar were determined. The non-volatile acid and six kinds of organic acid of Shanxi aged vinegar, including lactic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, citric acid and a-ketone glutaric acid were analyzed by grey relational analysis method. The results showed that the lactic acid, succinic acid, cr-ketone glutaric acid were in high corelation with non-volatile acid. A ccording to the results, the lactic acid, succinic acid, aα-ketone glutaric acid, malic acid were preliminarily determined as organic acids charac-teristic components of the Shanxi aged vinegar.
K ey words: Shanxi aged vinegar; grey relational analysis; organic acid; characteristic components
山西老陈醋享誉全国、驰名世界被尊为四大名醋之首深受广大消费者的喜爱，山西老陈醋含有丰富的酯、醇、酮、醛等呈香物质及有机酸、氨基酸等呈味物质这些物质的协同作用赋予了山西老陈醋“绵、酸、香、甜、鲜”等特点冈。若能从这些复杂的呈香、呈味物质中找出表征山西老陈醋特点的特征成分，将可为山西老陈醋品质控制和标准完善提供有力的数据支撑
灰关联分析法是根据因素之间变化超势的相似或相
异程度作为衡量因素间关联程度大小的一种方法。即依据灰数列间几何相似的测度来量化多个子序列相对某一母序列的关联性关联度愿高说明本序列与该母序列的关系愿贴近，该计算方法已广泛应用于社会、经济、农业、生态等各个领域4，有机酸是山西老陈醋最主要的风味物质有机酸的种类、含量及其相互比例与产品质量密切相关。食醋中有机酸的种类很多可分为挥发性有机酸和不挥发有机酸两类,食醋中挥发酸和不挥发酸的含量高低与食醋风味有密切关系挥发酸含量高的食醋刺激性强后味短不挥发酸含量高的食醋刺激性小酸味柔和、后味长。因此不挥发酸含量的高低在一定程度
收稿日期2014-08-02
上对于辨别食醋风味优劣有重要意义。本研究采用灰关联分析方法对山西老陈醋中的不挥发酸含量与酒石酸、苹果酸等6种不挥发有机酸的关联度进行分析初步确定了山西老陈醋中的有机酸特征成分以期为山西老陈醋指纹图谱的建立和质量控制提供科学的依据
1材料与方法 1.1材料与试剂
山西老陈醋采集市售的9个品牌，13种地理标志山西老陈醋作为试验样本编号为D1～D13。
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（色谱纯）安微时联特种溶剂股份有限公司之酸（优级纯）天津市光复科技发展有限公司乳酸（色谱纯）、酒石酸(优级纯)、甲酸(优级纯)、苹果酸(色谱纯)、琥珀酸(优级纯）、柠檬酸（色谱纯）、α-酮戊二酸（优级纯）美国Sig
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基金项目国家“863"计划项目(2011AA10090401）山西科技攻关项目（20120313030-2) 作者简介彭晚光(1967-）,男副研究员硕士研究方向为食品安全检测
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