研究报告
中国酿造
2015年第34卷第10期
总第284期
泥壁和石壁窖池糟醋风味物质的差异研究刘向阳任道群23*唐玉明？姚万春2刘茂柯23任剑波田新惠23
（1.泸州老窖股份有限公司四川泸州6460002.四川省农业科学院水稻高梁研究所生物中心四川泸州646000；
3.四川省泸州市酿酒科学研究所四川泸州646000)
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摘要采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟酪的风味物质进行分析研究。结果表明，使用乙醇提取精的风味物质总含量(8.9125g/L)高于水提取法(6.3726g/L)且变异系数低使用乙醇浸提籍酷风味物质结果表明泥壁下层糟酪的已酸乙酯含量(0.0210g/L)显著高于窖池其他部位糟酪泥壁酷的乳酸乙酯含量(0.1183g/L)显著低于石壁糟酷
关键词浓香型酒建窖精酷风味物质
中图分类号TS261.4
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.10.021
文章编号02545071(2015)10-0095-03
Comparisonof flavorsubstancesinfermentedgrainsfrommud-walland stone-wallpits LIU Xiangyang, REN Daoqun'*, TANG Yuming", YAO Wanchun", LIU Maoke", REN Jianbo', TIAN Xinhui?(I.Luzhou Laojiao Co., Ltd., Luzhou 646000, China,; 2.Biotechlogy Center, Rice & Sorghum Research Institute, SAAS
Luzhou 646000, China; 3.Luzhou Liquor-making Science Research Institute, Luzhou 646000, China)
Abstract: The flavor substances in fermented grains from mud-wall pits and stone-wall pits were studied by ethanol extraction and water extraction methods. Results showed that the total content of flavor substances in femented grains by ethanol extraction (8.912 5 g/L) was higher than that by water extraction (6.372 6 g/L) and the coefficient of variation was lower. After ethanol extraction, the content of ethyl hexylate in fermented grains from mud-wall pits in lower levels (0.021 0 g/L) was significantly higher than that from other parts of pits, and the content of ethyl lactate in fermented grains from mud-wall pits (0.118 3 g/L) was significantly lower than that in fermented grains from stone-wall pits. The content of acetic
d eos ads se d eaonoaeoo ono ope sa se (/a Key words: Luzhou-flavor liquor, pit construction; fermented grains; flavor compound
浓香型白酒生产采用传统的固态发酵工艺，它强烈依赖于窖池窖池中庞大的微生物区系在糟酷固、液、气三相发生复杂的物质能量代谢反应，最终形成浓香型白酒独特成分和风味特征-。浓香型大曲酒糟醋含有丰富的营养成分为微生物提供了生长繁殖代谢所需的营养，使籍醋中生存若纷繁复杂的微生物体系4)。多年来科研工作者对窖池中窖泥和糟酷的微生物及理化特性进行了大量研究],但对窖池中糟的风味物质研究较少["]。本研究针对浓香型酒厂扩能新建窖池的现状利用色谱分析技术对泥壁泥底和石壁泥底两种建窖方式糟酪的风味物质进行分析研究以期为企业新建害池提供理论依据
1材料与方法 1.1材料与试剂
试验糟酷均来源于泸州老窖股份有限公司国窖广场一组34号窖池。该窖池深度为2m窖池相对的两个窖壁，一
收稿日期2015-09-16
边为石壁，一边为泥壁。上层糟酪取样高度为距窖口30cm，下层槽酪取样高度为距窖底50cm在石壁和泥壁两边分别取上层糟和下层槽酷在与地平面平行的石壁和泥壁中间点取上层糟酷和下层槽酷两个层面各取3个样共6个样试验进行了3轮。该为正常粮槽发醇害发醇期为68d)
无水乙醇（分析纯）成都市科龙化工试剂厂。
仪器与设备 1.2
Clarus500气相色谱仪PerkinElmer公司;TGL-20MS
台式调高速冷冻离心机匡贝实业(上海)有限公司。 1.3方法(12)
1.3.1浸提方法
水浸提法称取10g糟酪放入150mL三角瓶中加入 50mL无菌水冰浴研磨后密封浸提12h，倒出上清液再加入50mL无菌水冰浴研磨后密封浸取12h将两次浸提液混匀5000r/min冷冻离心15min上清液用微孔滤膜
基金项目四川省财政创新能力提升工程专项基金(2013xxxk-018）
作者简介刘向阳(1967-）女高级工程师本科主要从事酿酒发酵工艺研究工作*通讯作者任道群(1965-）女研究员本科主要从事工业微生物和生物技术研究工作
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