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2012 Vol.31 No.8 Serial No.245
China Brewing
年份酒的鉴定与管理研究
李建1-2,姜雪1-2，曹玉发1-2,吴小松1-2,赵裕祥1-2,任俊1-2
Forum and Summary
（1.国家白酒产品质量监督检验中心，江苏宿迁223800;2.瘤迁市产品质量监督检验所，江苏瘤迁223800）
摘要：介绍了目前市场上年份酒的现状，并对年份酒鉴定目前研究现状，技术水平，先进水平进行论述，提出从两方面解决年份酒的间题：1.加大对年份酒鉴定技术的科研攻关，寻找年份酒中特征成份与白酒年分之间的关系，制定出科学的年份酒鉴定方法：2.国
家相关部门需要加强对年份酒间题的重视，制定一套针对年份酒的管理办法，从而对年份酒市场形成有效的监管。关键词调：年份酒：鉴定；管理
中图分类号：TS261.7
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2012)08000604
Identification and management of the Chinese vintage liquor
LI Jian'2,JIANG Xue2,CAO Yuefa'2,WU Xiaosong'2,ZHAO Yuxiang'2, REN Jun'2
(1. National Liquor Product Quality Supervising and Inspecting Center, Suqian 223800, China; 2. Product Quality Supervising and Inspecting Institute of Suqian City, Suqian 223800, China)
Abstract: The situations of the Chinese vintage liquor on the market were introduced, and research progress, technical level and method ofidentifica-tion of the vintage liquor were discussed. The problem of vintage could be solved by the following two steps. One is to strengthen the scientific re-oaaoapeaeeapasaaeaaaq deoeanaoe the scientific identification method of vintage. Second, the relevant state departments should attach the importance to the vintage problem and devel-
op a systematic management approach for vintage The approach could be used to effectively supervise the vintage market Key words: vintage; identification; management
俗话说，酒是陈的香，越陈越贵。近年来，市场上年份酒层出不穷，异常火爆。年份酒以其珍贵、稀有、风味独特、口感好等特点迅速受到广大消费者的追捧。如今市场上年份酒需求量大增，产品也越来越多，从“三年陈”“五年陈”到”三十年陈”“五十年陈”，价格也从几十元到上万元不等，基本覆盖了整个消费层次。
原本普普通通的白酒在标签上标上年份后，价格大幅提高、档次也明显提升，在利益的驱使下，众白酒厂家纷纷投入到年份酒的生产上，占据年份酒市场份额。茅台集团最早推出了年份酒，通过年份酒的销售，其在2005年
创造了单月销售额突破10亿元的历史纪录。行业协会调研结果显示，在销售额前100名的大中型白酒企业中，大约60%的企业都推出了年份酒，年销售额不少于50亿元②。
年份酒的价格与年份成正比，年份越长，价格越高。很多白酒企业开始随意标注年份，一些才办几年的酒厂也公然销售几十年的年份酒，使得年份酒市场越来越混乱，严重损害了消费者的利益。在越来越多的质疑和投诉声中，消费者把矛头指向了政府管理机构和产品质量监管部门，呼吁加强对白酒生产企业的监督管理和年份酒市场规范，保障消费者合法权益。
收稿日期：2012-05-10
基金项目：江苏省科技基础设施建设计划(BM2012025)；宿迁市科技创新专项资金资助项目(M201101) 作者篇介：李建（1982-)，男，工程师，研究方向为白酒发醇和检测。
当务之急是对微生物资源的抢救性保护。我国很多优秀发酵调味品都与生产环境密不可分，拥有特定、无法模仿、不可替代、稀缺的资源竞争优势。独有的气候、水质、土壤、空气和生态特征协同作用，延绵不断数百年的酿造历史，使环境中的酿造微生物被自然选择、富集、传承；空域中的微生物也被酿造活动所激活、别化、自然参与发酵过程。这些弥漫在生产场地周边的巨大微生物网络既无法复制，也不能搬迁，成为上苍赐予的独特资源，造就了众多知名品牌。成就了发酵产品风味难以复制的典范。因此，在面临工厂搬迁、车间改造、工艺创新时，一定要注意保护和有效利用已有的环境微生物资源。在这方面，酿酒行业对微生物资源的保护、珍借与应用的成功经验值得我们深
思与借鉴。
综上所述，充分了解、珍惜保护、合理利用酿造微生物，有效发挥酿造微生物在发酵调味品中的作用，使其利用最大化、功能最大化、效益最大化，是我们毕生的追求。
参考文献：[1]李幼笃，周
通.中国独具特色的发酵豆制品一论四川固态辅料类豆
离乳、毛霉型豆鼓及豆糖辣酱()中国酸造，2010(4)：12-16.[2]林祖审，酱油生产技术间答(M].北京；中国轻工业出版社，2000
[3]何毅势，杨汝德，张广.混合菌种发醇生产酱油的研究进展[1] 中国酿造，2008(12)：21-23
[4]张林.高盐稀态工艺酱油生产技术要点[M].北京;中国调味品协会培训教材，2010:77-90.