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2011 No.7 SerialNo.232
China Brewing
紫甘薯葡萄酒酿造工艺研究
史经略，张安宁
InnovationandKnowledgeTransfer
（江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏准安223003）
摘要：以紫甘薯和葡葡为主要原料通过葡萄酒醇酵母进行发醇生产出具有保健功能的紫甘葡萄酒。在单因素试验基础上结合响应面法对紫甘薯菌翻酒发酵工艺进行优化研究，确定发酵工艺最佳条件。结果表明：紫甘薯糖浆添加量33.57%、发酵温度20.95℃、发酵
时间10.84d、添加0.5g/L凹土对紫甘薯葡莓酒进行澄清，获得紫甘薯葡萄酒的质量和澄清度最好。关键调：紫甘薯：葡萄酒：酿造工艺
中图分类号：TS262.6
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2011)07-015805
Brewing technology of wine with purple sweet potato and grapc
SHI Jinglue, ZHANG Anning
(Department of Bioengineering, Jiangsu Food Occupational Techniques College, Huaian 223003, China)
Abstract: Using purple sweet potato and grape as main raw material, healthy wine was produced by fermentation with wine yeast, Fermentation tech-nology of wine was optimized with a three-level central composite design combined with response surface methodology (RSM) on the basis of single factor experiment, The results showed that the optimal fermentation conditions were as follows, addition of purple sweet potato syrup 33.57%, fermentation temperature 20.95°C and fermentation time 10.84d. Clarification with addition of 0.5g/L attapulgite could achieve the best quality and clarity of wine of purpie sweet potato and grape.
Key words: purple sweet potato; wine; brewing technology
紫甘薯又称紫心甘薯、紫肉甘薯，为番薯属植物，是一
类集营养、保健和色素于一体的甘薯品种，紫甘薯皮和
收稿日期：2011-03-22
作者篇介：史经略（1969-)，男，副教授，主要从事发酵食品的研究工作。
间的粘结作用。当温度降低时，已经糊化膨胀的淀粉开始相互挤压、粘结，产生一个较大的内聚力，但由于大豆多糖作用在这些淀粉中间，大大降低了糊化淀粉的内聚力，从而使淀粉分子间的粘结程度降低，表现为黏性降低闷，这
对控制淀粉凝胶品质有较大意义。 3结论
大豆多糖作为一种优良的食品添加剂，目前主要用于蛋白饮品中，少量用于米饭、寿司等的防粘连。本实验通过大豆多糖对淀粉作用研究表明：(1)添加大豆多糖能有效降低大米淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值和回生值，但对淀粉的糊化温度无明显影响：(2)大豆多糖能改善淀粉糊化及凝胶特性，使淀粉基食品中呈现出不同的性质。大豆多糖能改良淀粉基食品的外观及风味，可用于婴幼儿米糊及米线等食品生产中，改善其口感，具有较
大的商业开发潜能。参考文献：
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