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浅谈烹饪实习教学中的分层教学法
范俊峰
（河南省开封技师学院，河南开封475000）
科技论坛
摘要：烹任教学分为理论教学和实习操作两大内容，二者是相辅相成不可分割的，而实际操作是烹链专业的重要组成部分。每个学生都想在学校学到一技之长，来回报父母和壮会。此烹饪教学的重点要从优化实习训烯，以人为本，实施针对教育，分类指导，以达到整体推进，全面提高的目的，
关键词：烹任；实习训继；模式：分层教学：提高
近几年来，我国餐饮业发展势头强劲，厨师劳动力市场潜力巨
同样的练习时间，老师布置不同的任务和要求，甲层次在训练时，以
大，给烹任专业的学生带来了良好的就业机会，对学生的综合职业能力也提出了更高的要求，面对学生的现状与市场需求之间的差距，给亮饪教学带来了新的考验，提出了新的要求
1烹饪实习教学中分层教学模式的特征
烹饪实习训练分层教学模式，是指在学生在实习训练中，坚持
提高技术难度和速度为目的，乙层次在训练时，在掌握基本技能的基础上能有所提高就行。比如，老师在雕刻课的雕花上布置的作业就不一样，甲层次要达到花均匀，层次清断，每一个花瓣之间有层次感，而乙层次的学生就要求将花瓣的位置排行，能看出是一朵花
就行。
“以人为本"的教学理念，制定符合不同层次学生的教学目标，使各个层次的学生都能在原有的基础上得到发展，有所提高的一种教学模式。实施分层教学模式有以下特点：
1.1同步教学中渗透着异步教学。它突破了传统的班级投课形
2.5一课多导：是指教师在实习训练中需要充当不同的角色，充分突出学生在实习中的主体性。老师担当的是学生的学习伙伴的角色，尤其对于甲层次的实习训练来说，教师应不断启发学生，给学生自由创新，变通的机会，帮助学生一起完成创新菜点的制作。对于
式，在班级的框架下，将集体教学，小组教学，个别辅导有机地结合
乙层次来说，教师应该让学生自己去练，学生在独立操作时，他必须
起来，进而解决教学要求的整齐划一性与学生实际学习可能的差异性之间的矛盾，
利用其所能，开发其潜能，教师这时候要成为一个观察家，对其训练过程中的每个细节做记录，然后与学生共同讨论，评议，最后做出肯
1.2让所有学生的个性都得到了全面充分的发展。它以学生的
定和指正
2.6一课多评：对学生的实习训练作评价是实习训练教学的最
实际差异为出发点，从学生的技能水平和基础知识的个别差异，制
后一个环节，也是极其关键的一个环节。由于制定了各个层次的教
定出有针对性的教学目标，安排教学程序，为学生选择不同层次的
学目标，因此也应该有不同的评价标准。同样以排皮为例，甲层次要
多样化学习提供可能，以满足他们的不同学习要求，
1.3使每一个学生的技能水平在原有的基础上不断递进。它通过分层施教、分层练习，使每一个学生都拥有同等的学习和发展机会，让每个学生都在原有的基础上得到不同的程度的提高。
2烹饪实习中分层教学法的实施办法
完任中实施分层教学模式，也可以称为分层教学法，它首先要
二十分钟完成五十张皮子，还要达到我们要求的标准才能视为优秀，而乙层次则以二十五分钟完成五十张面皮就视为达标，并且只要他比上一次做对好教师就要给予表扬以增强学生的自信心。教师所做的恰如其分的评价，一方面可以帮助学生很好的总结实习训练中的得与失，另一方面可以帮助学生做正确的自我评价，并让学生
、得到更多的认可与鼓励
确定各层次学生的培养目标。一般我们将培养目标分为甲，乙两个
层次，甲层次要求学生毕业后能达到高级烹调师的标准，乙层次的学生要求毕业后达到初级烹调师的要求
2.1分层施教：分层施教是分层教学中最重要的环节，教师通过对学生各阶段的技能考核后进行分层，“对号人座"于各层次教学目标，并对学生解释这不是一锤定终生，两个层次的学生是互动的，谁的状态好谁就可以到甲层，相反，在甲层的学生如果不努力就可能降到乙层去，这个过程一般不宜太长，以一周或一月为考察期。
2.2一课多案：分层数学的备课与常规备课的不同之处在于更加穿出层次性，实出学生是教学的主体，注重因材施教。教师在备课前要充分研究数材，充分研究不同学生之间的能力差异，注重分层训练的内容，要求与学生层次的协调统一。同一教学课题要分两个层次来备课。甲层学生注重，提高速度，培养创新能力，乙层学生重视基本知识，方法，技能，在能力上要求低一些；如果在乙层上还跟不上的学生采取特别辅导，循序渐进，反复练习，淡化技巧，夯实基
础。
2.3一课多演；演示法是烹任实习训练课常用的教学方法之
一，在新的实习训练模式与传统史学教学模式不同的是，分层教学中，同一教学内容中，教师需作多层次，多角度的演示，对于甲层，教师通过演示，培养学生的观察，思考，讨论和回答间题的能力，针对乙层，着重解决学生对演示过程的要点，基础技能技巧等环节的掌
3在实施针对性教学新模式中应注意以下两个问题
3.1分层教学不是降低要求，分层教学的目标必须紧扣大纲的要求。分层教学离不开目标的确定，这一目标必须根据烹任专业教学大纲来制定，如对甲层的学生不可要求过高，欲速则不达，求之过高，反而没有了信心。对乙层的学生就要根据大纲和实际，来确定最基本的目标，不能一味地降低要求，或放任自流。另外分层的目标不是固定不变的，针对学生的进步情况，做适当的调整和补充，只有动态的分层才能形成竞争机制，激发学生的上进心和创新精神
3.2分层教学的实施需要一定的训练量来保证。烹饪的实习训练是一项艰苦的劳动，提高技术水平需要长期不解的务力，光靠学校实习训练课上的训练是远远不够的，需要家长的配合。教师应根据实际情况，针对不同层次的学生，布置相应的家庭训练任务，强化训练效果，尽可能缩短各层次之间的差距，以达到整体推进学生技能的效果
总之，烹饪专业实习训练的这种有针对性教学的新模式与传统的同一教学进度，难度和方法授课，进行统一的，无选择性的教学模式相比，确实体现了很多的优势，它注重学生的个别差异，充分体现因材施教，主体参与，分层优化，分类指导，整体推进的教学原则，学生可以各尽所能，各有所获，它具有起点低，多层面，全面提高的特点，起到拨尖，促中，补差的效果，这种有针对性的教学模式我觉得
握。例如：教师在演示“荷花酥"时，乙层的学生要从演示的过程中掌
很值得推广和应用。
握产品配方，起酥，下剂，造型，成熟等五大块的基本操作，而甲层的
参考文献
学生在之层的基础之上要提出更高的要求，诸如造型，酥点层次，起
[1]张社昌.论烹饪教学中的个别教学模式
酥方式，原料的创新等提出更多的技能思考方向，希望学生们能举反三，为以后的推陈出新创造必要的条件，
2.4一课多练：新的实习训练模式，会出现一个班内的学生的练习内容不尽相同，这主要体现在实习训练的量和深度上的差异，
[2]中职教育的重要性,
[3]陈君.论宽饪教育的发展方向