研究报告
中国酿造
郸县豆瓣特征香气物质的研究鉴定刘平翟刚陈功黄湛李峰谢彪
2015年第34卷第1期
总第275期
（1.西华大学生物工程学院四川成都6100392.四川省经济和信总化委员会四/川成都610013；
3.四川省食品发酵工业研究设计院四川温江611130）
·27.
对其进行定性定量分析进一步采用气相色谱-膜觉测量法(GC-O)及香气活性值法(OAV值)对郭县豆瓣中的特征香气物质进行鉴
酚、十六酸乙醋对县豆糖的贡献最大(OAV值>1）初步确定此七种香气化合物为一级传统郸县豆中的特征香气物质关键词鄂县豆糖同时蒸翠取特征香气气质联用
中图分类号TS264.24
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.01.007
文章编号：02545071(2015)01-0027-06
Research and identification of characteristic flavor compounds from Pixian soybean pastes
LIU Ping', ZHAI Gang', CHEN Gong', HUANG Zhan', LI Feng', XIE Biao(1.Schoo/ of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 6/0039, China,
2.Sichuan Provincia/ Economic and Infommation Conmmission, Chengdu 6/oo/3, China, 3.Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Wenjiang 61 1130, China)
Abstract: The volatile flavor compounds from three first-level traditional Pixian soybean pastes were extracted by simultaneous distillation-extraction, isolated and identified by GC-MS. Then the characteristie flavors were appraised by gas chromatography-olfatometry and odour activity value. Re-sults showed that 112 volatile compounds were identified in three first-level traditional Pixian soybean pastes, and the volatiles including furaldehyde, isovaleraldehyde, 3-methylthiopropoanaldehyde, linalool, phenethyl alecohol, 4-ethyl-2-methoxyphenol and ethyl palmitate were found to exhibit maximum contribution to Pixian soybean pastes flavor. The seven aroma compounds were identified as the characteristic flavors of first-level Pixian soybean pastes.
Key words; Pixian soybean paste; simultaneous distillation-extraction; characteristic flavor components; GC-MS
风味是食品最重要的品质特征之一。食品中众多挥发性物质中，仅一小部分对总体风味的贡献较突出或起辅助作用。这些对产品风味起主导作用的化合物被称为该食品的特征风味化合物（characteristicflavorcompounds）。气相色谱-觉测量法（gaschromatography-olfatometry， GC-O)最早是由FULLER于1964年提出的是一种将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的有效方法叫。
食品风味组分的强度不但与浓度有关还与该化合物的阅值有关。为客观确定食品中的特征风味组分可采用香气活性值法（odouractivityvalue,OAV)，即浓度与闽值的比值确定关键香气成分。根据Guadagni香气理论所检测到的挥发性化合物中含量高且阅值低的香气成分对豆瓣产品香气的贡献较大，以含量高阀值低的香气成分作为其特征香气成分。目前此方法已用于火腿、黑莓、
收稿日期2014-11-30
基金项目四川省经信委资助项目
黄豆酱及橄榄油等147食品关键风味化合物的确定，
本研究采用同时蒸馏萃取法（simultaneousdistillation extractionSDE)提取郫县豆瓣中的香气成分再通过气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometerGC-MS) 对其进行定性定量分析采用GC-O法分析样品中气味活性化合物并采用香气活性值法OAV值)量化评价不同挥发性物质对总体郸县豆瓣风味的贡献程度，以期通过郸县豆瓣中的特征风味组分的鉴定为郸县豆瓣生产工艺的优化、产品质量的控制提供理论依据，
1材料与方法 1.1材料与试剂
三种传统一级郭县豆瓣购于阳光特惠超市乙酸苯乙酯（纯度≥99%）西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司二氯甲烷（分析纯）、无水Na;SO(分析纯）：成都市科龙化工试剂厂。
作者简介刘平(1979-）女进师，博士研究方向为食品风味化学
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