2010 No.3
·10.
Serial No.216
China Brewing
酵母抽提物在欧美调味品中应用趋势
TilakNagodawithanaPhD
(Esteekay Associates Inc.Milwaukee, WI 53217, USA)
Forum and Summary
摘要：醇母抽提物不仅是良好风味的来源，也是风味前体物质氨基酸、精、肽、核苷酸、维生索B的来源。并且可以开发出肉的风味，因此很多食品企业使用醇母抽提物为原料用热反应技术来创造风味，使得醇母抽提物更加受宠。在食品T业中酵母抽提物能够满足汤、肉菱、酱料、方使食品、调味、成味小吃等领域的严格要求，因此调料和香精工厂也大量地需求醇母抽提物，其中风味强化剂高核苷酸的醇母抽提物，全球将有20%的增长速度，
关键调：醇母抽提物；风味；香精：发展趋势；低钠
中图分类号：TS202.3
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)03-0010-03
Trends foryeastextracts applicationas a seasoningand flavoring in theUS and Europeanmarkets
TilakNagodawithanaPhD
(Esteekay Associates Inc.Milwaukee, WI 53217, USA)
aeeeeeooeeeae eaag se a oe soreg eo sseaeaee oe k oeadoarp ran eesa revival of interest in yeast extracts. Within the food industry, the key sectors to account for its high demand for yeast extracts are soups, bouillion, saaeaaeseeaeseaseesa
approximately 20% growth rate is being anticipated in the coming years. Key words: yeast extract, flavor, seasoning; trends; low sodiun
1历史
味道是选择食物时考患到的最重要的一个属性。早期文明都依赖于人们良好的感觉和经验来改善提高食品质量，在这个过程引导了人们的传统食品的进步。
许多情况下，食物需要外加调味料以使其更加美味。常见的食盐就是重要的食品工业和大众所知的调味料。许多市售的其他调味料也能够改善食物的风味特征，特别是对于方便食品。
在最早的调味食品中，最知名的发酵调味品是酱油，在东方有着悠久的历史。尽管最初的信息是零散的，但是在中国，专业的使用酱油的记录大约是3000年前。酱油在西方使用是最近几十年的事情。
1886年，JULIUSMAGGI先生开始生产快餐汤料。使用的关键原料之一就是水解植物蛋白。这类水解物提供了肉的风味使汤料很诱人，并在世界各地都发展了这类工业。
在最近几十年，酵母抽提物的使用成为流行，因为其相对于其他同等效力的风味料具有成本优势，且能作为天
然风味剂或者风味强化剂。 2酵母抽提物的特点
酵母抽提物是采用自溶工艺生产的，这是酵母自我消化的过程，其要求几种醇母内源水解酶进行作用。一般股通过控制温度、pH值让细胞失活但大然水解酶并不失活。在自落结束后，进行离心分离细胞壁碎片，得到清激的酵母抽提物溶液。在确定其的稳定性后被浓缩成膏状或喷
收稿日期：2009-09-21
雾干燥。有时全部的自溶酵母不经过离心去除细胞壁就直接干燥了，这种产品被称为自落物，有看特殊的用途。最知名的酵母抽提物来自于专门选择的面包酵母菌。然而，相似的酵母抽提物也能来自于其他的酵母（如酒精发酵的圆酵母、乳清中生长的克鲁维酵母或废啤酒酵母)。
选择何种酵母原料来生产酵母抽提物的关键因素是价格、酵母的可获得性、最终产品的所期望的特性。面包、啤酒、圆酵母可以作为原料生产酵母抽提物，但啤酒酵母抽提物要经预处理后再使用。酵母抽提物作为天然风味剂已广泛使用。
在各种食品的风味调和中，热处理起了一个重要作用。液相中的热导致了蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素之间的复杂化学反应，这个进程叫非酶褐变或美拉德反应。并且对于开发期望的气味和煮、烤、炸、烘食品中不挥发的味道很重要。还原糖或其他镁基化合物的炭基与游离氨基酸或多肽中的氨基在热作用下褐变或生成香气。这些物质一般在酵母抽提物中存在，且几乎所有的风味食品加工中都有热处理工艺。各种不同条件的复杂反应生成了香味物质。
决定食物是否可口的最具影响力因素是其味道。般米说，味觉是由4个基本的或主要味道：甜、酸、威和苦组成的。不可能由其他的味道混合形成。然而，现在普遍认为鲜味是第5个基本味道。鲜味是国际通用的描述谷氨酸、 5'-GMP和5-IMP的味道的。谷氨酸及其钠盐具有风味强化
作者简介：TilakNagodawithana，博士，主要从事酵母抽提物与调味品研究工作。