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2016 Vol.35 No.11 Serial No.297
China Brewing
啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用
张彦青123李惠萍？涂京露”房慧婧”李琳
Analysis and Examination
（1.华南理工大学轻工与食品学院广东广州5106402.广州珠江啤酒股份有限公司广东广州510308；
3.中国食品发酵工业研究院北京100027）
摘要通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化提升其方法的重复性和稳定性，优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P<0.01）纯生啤酒在贮存3d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P<0.01)0.739(P<0.01)、0.899(P<0.01)和0.883(P<0.01)。表明该方法不
仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。关键词啤酒高分子蛋白泡持性考马斯亮蓝法
中图分类号TS261.2
文章编号0254-5071(2016)11-017204
doi :10.11882/j.issn.02545071.2016.11.036
Evaluation and application of the detection method for high molecular protein in beer
ZHANG Yanqing's, LI Huiping", TU Jingxia', FANG Huijing", LI Lin
(I. College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China
2. Guangzhou Zhujiang Brewery Co., Lid., Guangzhou 510308, China,
3.China National Research Institute of Food and Fermentation Industries, Beijing I100027, China)
Abstract Coomassie brilliant blue method for detection of high molecular protein content in beer was optimized to improve the repeatability and sta bility of the method. The relative standard deviation (RSD) of repeatability and stability of the optimized method were 3.68% and 3.92%, respectively. At the same time, the correlation between the high molecular protein content detected by the method and beer foam stability was analyzed. The results showed that the Pearson correlation coefficient between pasteurized beer foam stability value and high molecular protein content was 0.923 (P<0.01) The Pearson correlation coefficient between draft beer foam stability value and high molecular protein content in storage for 3 d, 1 months, 2 months and 4 months were 0.700 (p≤0.01), 0.739 (p≤0.01), 0.899 (p≤0.01) and 0.883 (p≤0.01), respeetively. It was found that the method could not only
be used to detect high molecular protein content in beer, but also could be used to monitor the foam stability of pasteurized beer and draft beer. Key words beer; high molecular protein; beer foam stability; coomassie briliant blue method
啤酒泡沫是啤酒外观质量评价的核心指标，是消费者判断啤酒质量的第一感觉。啤酒中蛋白质对泡沫的影响很大,与泡沫有关的高分子蛋白有脂质转移蛋白(lipid transferproteinsLTPs）、蛋白质Z、脂质结合蛋白等124]。除蛋白质外影响啤酒泡沫的还有其他指标如脂肪等1
国外研究人员对上述泡沫蛋白做了诸多方面的研究详细研究了其组成、结构和功能-）国内研究人员在此方面也有一些相关研究。随着蛋白质分析技术尤其是二维电泳及质谱技术的不断发展对啤酒泡沫蛋自的研究也愈加深入9)。但汽今为止这些研究主要集中在对泡沫蛋自本质的剖析而对泡沫蛋白波动量的研究较少而且复杂的检测方法不利于啤酒企业对泡沫蛋白的监控。目前脾酒企业尚缺乏简单又行之有效地能反映泡持性的蛋白质检测方法。
收稿日期2016-05-17
基金项目：广州市海珠区科技计划项目(2013-ZD-01)
采用考马斯亮蓝法检测的啤酒高分子蛋白含量与啤酒泡持值相关性较强已被很多研究者用于啤酒泡沫蛋白检测并对方法的检测条件如吸光度值、反应时间、pH值等进行了优化12]。在实际检测过程中发现该方法检测结果的重复性虽然较好但在不同时间检测结果的稳定性则较差这一缺点可能会限制该方法在啤酒企业的推广利用
本研究对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的方法进行系统评价同时针对以往基于巴氏杀菌啤酒中高分子蛋白与泡持性研究情况对纯生啤酒泡持性和高分子蛋自含量的相关性进一步深入研究。以期改善和提高检测方法的稳定性，为啤酒企业提供简单、方便、可靠的啤酒中高分子蛋白含量的检测方法。
1材料与方法 1.1材料与试剂
作者简介张彦青（1980-）男高级工程师博士研究方向为酿酒工艺技术，
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