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2017 Vol.36 No.11 Serial No.309
China Brewing
藜麦啤酒糖化工艺研究
卡猛？周广田*
Product Development
（1.武汉轻工大学生物与制药工程学院湖北武汉4300232.齐鲁工业大学生物工程学院山东济南250353
对蒙麦啤酒的感官、理化及微生物指标进行了品评和测定。结果表明最佳藜麦啤酒糖化工艺为下料温度60℃C、料水比1:5.0(gmL)、投料水pH值为5.0。在此最佳条件下麦汁总黄酮含量可达0.32mg/mL原麦汁浓度为10.94P。蒙麦啤酒具有蔡麦特有的清香泡沫
洁白组腻理化和微生物指标均达啤酒国家标准优级。关键词蔡麦啤酒糖化工艺总黄酮
中图分类号TS262.5
文章编号.0254-5071(2017)11-0180-05
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.11.039
Optimization of saccharificationprocessofquinoabeer
BIAN Meng'2, ZHOU Guangtian**
(I.Schoo/ of Biology and Pharmaceutical Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China,
2. College of Bioengineering, Qilu University of Technology, Jinan 250353, China)
Abstract :The effects of feeding temperature, material-water ratio and feeding water pH value during the saccharification process of quinoa beer on the total flavonoids content in quinoa wort were researched by single factor and orthogonal experiments. The sensory quality, physicochemical and microbial indexes of quinoa beer were evaluated and detemined. The results showed that the optimum saccharification process conditions of quinoa beer were feeding temperature 60 °C, material-water ratio 1:5.0 (g:ml) and feeding water pH 5.0. Under the optimum conditions, the total flavonoids aaee eoe e aa ron de eoeaso o [eo/ n se o on o
and fine foam, the physicochemical and microbial indexes reached the excellent level of beer national standard. Key words quinoa beer, saccharification process; total flavonoids
藜麦（ChenopodiumquinoaWilld.）别称南美藜、奎蒙、蒙谷、奎奴亚藤等，已有7000多年的种植历史,印加人称之为Quinoa意为“谷物之母"[]。藜麦具有极高的营养价值平均蛋白质含量为16.7%某些品种蛋白质含量达20% 以上脂肪含量在7%左右全钙0.74%，全铁0.73%全磷 72.72mg/kg，各种维生素含量也很高其均含有人体自身不能合成的全部9种必需氨基酸其中赖氨酸是推荐量的 3.38倍是唯一的全谷全营养完全蛋白食物24且不含谷蛋自和胆固醇不会引起谷蛋自过敏3。乘麦同时富含多种功能成分如多酚、黄酮、皂武和多糖等已有研究从藤麦种子中分离出6种黄酮类化合物总黄酮提取量可达3.86mg/gl，其皂武含量高达5.6%~7.5%。
总黄酮是植物中重要的次生代谢产物之一具有抗病
毒、抗炎、抗癌防癌、防止动脉硬化、降血压、降血脂及胆固醇、抗氧化、防衰老等药理作用。本研究以藜麦作为辅料并选用总黄酮含量较高的大麦芽采用正交试验优化富含总黄酮的麦汁糖化工艺酿造富含总黄酮并且风味独特藜
收稿日期2017-04-18
麦啤酒有明显区别于其他啤酒特有的藜麦的清香和香草气息集营养与保健于一体是时尚健康的养生酒饮料
1材料与方法 1.1材料与试剂
蒙麦（西藏藜米贡布8号）西藏大学农牧学院植科学院大麦芽山东辛巴赫生物科技有限公司酵母（上面干粉醇母US-05）弗曼迪斯酵母有限公司啤酒花（青岛大花90型颗粒α-酸含量6.5%）甘肃天马啤酒花有限公司啤酒花（美国进口香型颗粒Cascade-90型αx-酸含量5.5%）雅基玛贸易(深圳)有限公司
芦丁标准品（纯度≥98%）北京索菜宝科技有限公司；亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、甲醇、乳酸、体积分数95%无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、三酮、果糖、碘酸钾、其氨酸标准品（纯度≥98%）：上海纯优生物科技有限公司，
所有实验试剂均为分析纯。 1.2仪器与设备
LB-8型EBC糖化仪德国FUNKE公司HH.S-6高精度
基金项目山东省优秀中青年科学家科研奖励基金（2014BSB01118）作者简介：猛（1984-）男助理工程师硕士研究方向为微生物学*通讯作者凋广田(1954-）男教授本科研究方向为现代酸酒技术
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