研究报告
中国酿造
漂烫对速冻苹果质地的影响
张海燕张永茂康三江张芳
2015年第34卷第5期
总第279期
（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所甘肃兰州730070）
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摘要采用质地多面分析(TPA)试验方法研究了速冻苹果不同漂烫过程中的漂烫时间、漂烫温度、料液比对质地的影响并对其过氧化物酮(POD)活性、感官品质的变化以及其硬度、内聚性、回复性、弹性和咀嗮性等相关性进行了研究。结果表明漂烫对速冻苹果质地有显著影响适度漂烫在其速冻加工中至关重要最佳漂烫工艺为漂烫时间4~5min、漂烫温度87~92℃料液比为1:10~1:12(g:mL)：关键词速冻苹果漂费质地多面分析质地参数
中图分类号TS255
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.05.023
文章编号0254-5071(2015)05-0101-05
Effects ofblanching on texture of frozenapple
ZHANG Haiyan, ZHANG Yongmao, KANG Sanjiang, ZHANG Fang
(Agricultural product storage and processing research Institute, Gansu Acadeny of Agricultural Science, Lanzhou 730070, China)
Abstract: Effects of blanching time, temperature and solid-liquid ratio on the quality of frozen apple were studied by texture profile analysis. The changes of peroxidase activity and sensory quality of frozen apple, and their correlation of hardness, cohesiveness, resilience and chewiness were compared and investigated. The results showed that blanching had significant effect on frozen apple quality, and moderate blanching was a crucial
process for frozen apple. The optimum blanching process was time 4-5 min, temperature 87-92 °C, solid-liquid ratio 1:10-1:12 (g-ml) Key words: frozen apple; blanching; texture profile analysis; texture parameters
速冻果蔬是近年来迅速发展的新型果蔬加工制品，能较好的保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，是一种具有发展前景的方便食品同时也可为进一步深加工提供优质原料例。也可作为苹果内部含有多种酶类极易引起变色和品质恶化即使在冻结条件（-18~-25℃)范围内也只能短时间的贮藏酶仍具有活性解冻后温度升高其活性加剧导致褐变和品质下降，苹果速冻前需对原料进行漂烫处理。大量研究表明果疏漂烫过程中适度漂烫是速冻加工的关键技术之一能有效破坏酶的活性、稳定色泽、改善产品质构、风味和组织*9。质地是果实结构及其对施加外力反应方式的感官表现果实质地的有效预测是其品质评价的重要组成部分质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器,有较高的灵敏度和客观性叫。质地多面分析（textureprofileanalysis,TPA)是利用质构仪模拟人口腔咀赚食物时对样品进行二次压缩的机械过程该过程测定探头对试样的压力及其他相关质地参数在一定程度上反映了果实质地和组织结构的变化可有效预测其感官特性(日) 目前国内外已将TPA测试广泛应用于面食(12)、肉类(3-14)、奶酪115]、桃、荔枝、苹果115-19]、葡萄[3]、黄瓜12]、辣椒(22]、竹
收稿日期2015-03-15
笋(")等的加工产品质构特性研究中。本试验采用质地多面分析TPA试验方法通过研究漂烫对速冻苹果质地的影响检验TPA方法用于速冻苹果漂烫质地评价的有效性，以期为苹果速冻加工提供理论依据和应用指导
1材料与方法 1.1材料与试剂
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基金项目现代农业产业技术体系建设专项(CARS-28）甘肃省科技重大专项计划资助项目(1203NKDA016-4）作者简介张海蒸(1981-）女助理研究员硕士主要从事果蔬精深加工研究工作
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