2014 Vol.33 No.1
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Serial No.263
China Brewing
浓香型大曲中酶系与日酒品质的关系研究
王晓丹13，班世栋13，骨思霞2，王荣村2沈锡翠2，邱树毅1,4
Research Report
（1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳5500252.贵州青酒集团有限责任公司贵州镇远557702；
3.贵州大学生命科学学院贵州贵阳5500254.贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025）
摘要大曲在白酒酿造中有产酒和生香的作用而这些风味物质的形成与大曲中的酶系有很大的关系从大曲生化性能中水解酶
类、酯化酶和其他酶类与酒体中微量成分关系的分析探讨了大曲酶系与白酒品质的关系。关键词酶酒质大曲
中图分类号TS261.1
文献标识码A
doi:10.3969/j.issn.02545071.2014.01.011
文草编号02545071(2014)01-0044-04
Relationship between enzyme system and liquor quality in Luzhou-flavor Daqu
*
(I.Guizhou Provincial Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy, Guiyang 550025, China;
2. Guizhou Green liquor Co., Ltd., Zhenyuan 557702, China,; 3.College of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China,
4.Schoo/ of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
Abstract : Daqu can produce alcohol and aroma during liquor-making, and the formation of flavor substance is significantly correlated with Daqu en-zymes. This paper probes into the relationship between Daqu enzymes and liquor quality from glycoside hydrolase, esterifying enzyme, other en-
zymes and micro compounds in liquor body in biological properties of Daqu Key words: enzyme; liquor quality; Daqu
大曲是酿酒中的糖化剂、发酵剂和生香剂,是发酵过程中一些酶产生的必需物所以有“曲为酒之母"的说法不同香型的白酒的用曲量是不同的浓香型大曲用量为 20%左右而酱香型白酒的用曲量可以达到85%~95%[2]，不同品质的大曲形成白酒香味成分也不同3优质曲所酿造的酒中总酸、总酯和氨基酸的量比普通的大曲要多[例] 对于大曲来说糖化力和液化力指标比较重要[10-12]因为关系到原料的糖化结果与酒的出酒率有直接关系所以对于液化淀粉酶和糖化淀粉酶的研究较多其他水解酶则对白酒的香味物质的生成或前体物质的生成有重要的贡献3-16
研究了贵州某企业所生产的大曲中客种酶及酶活力
与白酒品质的关系为后续改良大曲的质量提高酒品质和减少大曲用量提供理论依据
1材料与方法 1.1材料与试剂
浓香型大曲贵州某企业提供，
豆饼粉、麸皮河南省台前县兴隆面粉有限公司提供。气相色谱所用试剂均为色谱纯其他试剂和药品均为
分析纯。
收稿日期2013-11-19
1.2仪器及设备
UV-2550紫外分光光度计日本岛津公司6890N气相色
谱仪美国安捷伦公司 1.3方法
1.3.1酸度的测定
称取5.0g绝干曲置于250mL烧杯中。加水100mL摇
匀25%浸泡30min缓慢搅拌。经过滤得滤液备用。取滤液10mL，于250mL三角瓶中，再加水20mL滴1%酚献指示剂2滴0.1mol/LNaOH溶液滴定至微红色。酸度计算公式：
酸度(mmol/100g)=CV×100×10
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式中C为NaOH溶液的摩尔浓度mol/L;V为消耗NaOH溶液的体积mL：10
：100为100mL浸出液取10mL浸出液；
为5g曲换算成10g曲。
1.3.2糖化力的测定
酶浸出液及糖化力测定试液制备在250mL烧杯中加入蒸馏水90mL再称取5.0g绝干曲粉加入烧杯中在30℃
基金项目黔科合重大专项([2010]6004号）科技部科技支撑计划项目课题(2011BAC06B12)
作者简介晓丹（1980-）女工程师博士研究生研究方向为应用微生物学*通讯作者邱树毅（1963-）男教授博士研究方向为微生物学。
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