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2010 No.2 Serial No.215
China Brewing
辣椒红色素稳定性研究
张学峰12,颜正财1-2，余志刚12，王艳丽"，汤春梅"，王文建"，涂晓慧
Research Report
（1.四川省吉香居食品有限公司，四川履山612160;2.四川省泡菜工程技术研究中心，四川眉山612160）
摘要：对辣搬红色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明：辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好，色素在不同食用酸中稳定性较好，具有良好的抗氧化作用：其耐光性差，故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的视色：除Fe"和Cu*离子对其色素
有褪色和变色作用外，大多数金属离子都有护色作用，故最好避免Fe"和Cu"离子的介入。关键调：辣板红色素；稳定性；降解率
中图分类号：TS202.3
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)02-0080-02 Stability of paprika red pigment
ZHANG Xuefeng', YAN Zhengcai'2, YU Zhigang"2, WANG Yanli', TANG Chunmeil, WANG Wenjian', TU Xiaohui
(1.Sichuan Jixiangju Food Co.,Ltd., Meishan 612160, China; 2.Sichuan Provincial Pickles Technology
ResearchCenter,Meishan612160,China)
ieenasaeaeaaoie under 90 C had higher thermal and acid stability,and,better antioxidant activity.Because of itslight resistance, it can beperseved in shadow or using aiooagooansesaaoedaauaiooooieaaoeoedneo therefore it is better to avoid Fe'" and Cu* intervention
Key words: baprika red pigment; stability; degradation rate
辣椒红色素是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。主要成分为辣椒红素（CsHsO,）和辣椒玉红素（CHO)，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，是一类用作食用色素的天然类胡萝下素，不仅是维生素A的前体化合物，而且具有抗氧化活性、防治心血管系统疾病、调节免疫系统活性等重要的生理功能！。由于无毒副作用，被美国FDA、英国、日木EEC、FAO/WHO及中国 GB等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂闪。广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、酱腌菜等各类食品和医药的着色。然而，天然辣概红色素稳定性较差，其应用受到一定的限制。为增强其稳定性，有人向其中添加人工合成色素或工业染料（如"苏丹红")，给产品安全性带来隐患间。因此，探讨辣椒红色素在不同条件下稳定性变化的程度和规律，对于避免食品原料原有的天然色泽和添加辣椒红色素的损失意义重大。
1材料与方法 1.1材料
油溶性辣椒红色素E100由厂家提供：丙酮、双氧水、抗坏血酸、FeClCaCl2.AIClMgSOCuSO.K.CONa,CO,均
为分析纯：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和醋酸为食用级酸。 12主要仪器设备
HH-6数显恒温水浴锅：国华电器有限公司：DU-7紫外分光光度计：Barkman公司生产：FA2004电子分析天平：上海精科天平有限公司：PGX-330BY-22H多段光照培养箱：
收稿日期：2009-11-02
宁波茉福科技有限公司：一般常规玻璃仪器。 1.3色素降解率计算
色素降解率(%)
初始溶液吸光度值。处理后溶液吸光度值×100%
初始溶液吸光度值
2结果与讨论
2.1色素的热稳定性
辣椒红色素用丙酮溶液稀释后，分别置于500mL容量瓶中，在不同温度恒温水浴1h，冷却30min重新定容，在波长460mm处测其吸光度值，结果见图1。
0.70 r 0.65 0.60 0.55 0.50 警0.45 0.40 0.35 0.30
密温30405060708090100
温度/
图1温度对色素稳定性的影响
Figure 1, Effect of temperature on the stability of Paprika red pigment
由图1可知，温度对辣椒红色素有-定的影响，温度越高影响越显著，辣椒红色素在90℃以下稳定性良好，而温度达到100℃C时辣椒红色素降解幅度较大，色素降解率为
作者简介：张学峰(1984)，男，硕士研究生，主要从事发酵食品加工技术的研究工作。