网络出间：2018-01-3115:30:08
网络: http:/kns.cnki.net/kcms/detail/11.1818.TS.20180131.1529.002.html
中国酿造
专论与综述
南方野生葡萄酵母菌资源研究进展
陈梦娟"，周红丽2*，朱韵奕
2017年第36卷第12期
总第310期
(1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128;2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128）
.1.
摘要：在南方野生葡萄人工大面积种植及各地大力发展葡萄酒产业的基础上，该文对南方地区野生葡萄酵母菌种生境的优势、酵母菌资源研究进展及酵母菌资源开发的研究方法进行了综述，发现南方地区的野生葡萄及葡萄酒产业具有独特的发展优势，且酵母
生产出具有地域性特色的前萄酒产品以及为提高品牌的知名度提供了广阔的应用前景，关键词：南方产区：野生葡萄：醇母菌：资源优势
中图分类号：TS264.2
文章编号：0254-5071(2017)12-0001-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.12.001
Research progress on yeast resources in wild grape from the South of China
CHEN Mengjuan', ZHOU Hongli**, ZHU Yunyi
(I.College ofFood Science and Technology, Hunan Agricultura/ University, Changsha 410128, China,
2.Hunan Key Laboratory of Food Biotechnology, Changsha 410128, China)
Abstract: On the basis of planting a large area of wild grape in the South of China and vigorously developing the wine industry, the habitat advantage of yeasts from wild grape in the South of China, the research progress of the yeast resources and the research methods of developing the yeast re-sourees were summarized. It found that the wild grape and wine industry in the South of China had unique development advantages, and the yeasts re-sources were abundant, but its development and application were limited at present, there was still considerable research space. The study provided a broad application prospect for breeding high-quality wild yeast strains suitable for brewing southem wild grape wine, producing wine products with regional characteristics and improving brand awareness.
Key words: Southern producing areas; wild grape; yeast; resource advantage
葡萄酒因具有较强的保健功能，且体现出时尚、高雅、尊贵等特点深受人们青，并将其用于各种社交场合中。中国的葡萄酒市场长期由国外品牌及合资品牌所占领，虽然近几年中国的葡萄酒产业发展迅猛，葡萄酒的消费量增长趋势显著14,但由于许多生产商多采用相同的葡萄品种为原料及活性干酵母进行生产，导致市场上的产品间差异性不显著5，各品牌特色不突出，消费者的购买欲逐渐下降，这样的冲击对于起步较晚的中国葡萄酒行业来说是难以抵挡的。
在葡萄酒的酿造中，选用优质葡萄为原料，并筛选应
用具有较强发酵性能的酵母菌为发酵剂是酿造特色葡萄酒的关键因素(-)。由于葡萄酒产业的发展持续升温，酿制地域性特色葡萄酒也成为近几年的研究热点之一[11-13]。南方地区的野生葡萄是宝贵而又独特的植物资源之一，由于其抗病性、加工性及营养价值等方面优于其他多个品种的葡萄14周，是酿造葡萄酒的优质原材料。部分南方的酒庄已采用南方野生葡萄进行酿造，但为了更好地控制整个酿造过程，大多数酒庄仍采用活性干酵母进行纯种发酵。有
收稿日期：2017-06-19
基金项目：湖南省教育厅重点项目（14A072）
研究表明，从与葡萄酒酿造的相关环境中分离所得的酿酒酵母更适用于该产区葡萄酒的酿造，所产葡萄酒中风味物质的种类及数量明显高于使用其他活性干酵母酿造的葡萄酒，且使用本土酵母发酵后得到的原酒中杂醇油含量更低[7]。因此，本文综述了南方野生葡萄生境中醇酵母菌菌种资源的分布规律及酵母菌资源开发的研究方法，以期为酿造出能体现南方野生葡萄独特风味的葡萄酒奠定基础，也为构建南方野生葡萄酵母菌生物多样性信息资源库及菌种资源库提供参考。
1酵母菌资源的生存优势
不同的生态环境和裁培条件孕育了丰富的优良裁培品种和酵母菌类型。因此从生长环境及葡萄植株上筛选出可以充分展现该葡萄品种个性、地域特性的酵母图，并帮助酿酒师酿出风格独特、文有品种典型性的葡萄酒已成为普遵关注的课题。
1.1野生葡萄优越的种植条件
我国南方野生葡萄的种植面积较大且品种较多，产
作者简介：陈梦娟(1992-)，女，硕士研究生，研究方间为食品生物科技
*通讯作者：周红丽(1972-)，女，教授，博士，研究方向为农副产品综合利用研究、发醇食品研究与开发，