.6·
2014 Vol.33 No.8 Serial No.270
China Brewing
魔芊葡甘聚糖的功能及在食品领域的应用
钟燕2索化夷12*
Forum and Summary
（1.西南大学食品科学学院重庆4007152.重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715）
构、生理功能以及在食品领域各个方面的应用进行综述并对魔芋葡甘聚糖的应用前景作了展望以期为履芋葡甘聚糖的后续研究参考
关键词魔芋葡甘聚糖功能应用
中图分类号:TS245.4
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2014.08.002
文章编号02545071(2014)08-0006-04
Konjac glucommannan function and its application in food industry
ZHONG Yan'2, SUO Huayi2+
(I.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2.Engineering Technology Research Center for Charactenistic Food of Chongqing, Chongqing 400715, China)
Abstract; Konjac glucommannan (KGM) is an excellent water-soluble dietary fiber, and there are more studies about its functions and applications re cently. The chemical structure, physiological functions and applications in all aspects of the food industry of KGM were reviewed, and the future de
velopment of KGM was expected, in order to provide reference for KGM studies in future Key words: konjac glucommannan; function; application
魔芋（Amorphophalluskonjac）是一种生长在较高海
拨地区的山间多年生草本植物。在两于多年前就在中国开始载种并传入日本，一直作为一种食品使用并成为联合国卫生组织确定的十大保健食品之一。
魔芋葡甘聚糖(konjacglucomannanKGM)是一种天然的高分子可溶性膳食纤维为所有膳食纤维中的优品不含热量、有饱腹感且能减少和延缓葡萄糖的吸收抑制脂肪酸的合成具有极佳的减脂瘦身作用。魔葡其聚糖在减脂的同时还有助于通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝安全无毒副作用。由于葡甘聚糖具有黏度高、吸水多、膨胀快等理化性质，使魔芋的加工工艺受到限制 KGM是一种天然高分子杂多糖具有优良的亲水性、凝胶性、可逆性、乳化性、成膜作用和增稠作用不仅能够用来防治糖尿病、肥胖症、心血管疾病、消化系统疾病等病症还可以平稳血压、降血脂、降胆固醇、生态排便、通过增强免疫力来达到防癌抗癌的效果()。由于我国丰富的魔芋资源和KGM良好的食品特性KGM已经成为食品领域一个不可缺少的角色
经多年研究魔芋目前已应用到包括食品、医学、环
收稿日期2014-07-05
保等许多领域但最早作为食品在东南亚国家使用。魔芋作为中国、本、印度等国的一种传统食品因其独有的质芋葡甘聚糖和广泛有效的生理功能在国内外备受关注现在质芋有聚糖已成为虫要的食品添加剂和保健食品原料。本文对魔葡其聚糖的功能以及在食品领域的应用做一综述，以期为魔芋在食品行业的进一步开发提供理论依据
1KGM的化学结构
我国对魔芋葡甘聚糖的结构研究相对日本晚30多年，在20世纪90年代后期才开始。虽然到目前为止已经有许多KGM的结构及其改性的成果34)但是KGM的高级结构至今仍在研究之中,尚无一致的结论，
KGM是一种水溶性杂多糖分子式为(C,HO,)。分
子质量在810000~2000000u之B高分子质量使得KGM 具有很强的黏性和增稠性也使KGM成为黏度最高的水溶性食用植物胶。KGM的主链由β-D-葡萄糖和β-D-甘露糖以1/1.5或1/1.6(花魔芋)或者1/1.69(白魔芋)的物质的量比通过B-1.4此喃糖苷键连接而成每隔大约68个糖残基在C-3位上存在一条3~4个糖残基长度的支链支链由β-1,3
基金项目国家自然科学基金青年科学基金项目（31201411）西南大学博士基金项目（SWU112057)
作者简介钟蒸（1994-）女本科生研究方向为食晶质量与安全。*通讯作者索化夷(1978-）男副教授博士研究方向为食品科学。