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2010No.7 Serial No.220
China Brewing
ExperienceExchanges
以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索
张晓帆，刘学军*
(吉林农业大学食品学院，吉林长春130118)
摘要：以池沼公鱼为原料研制鱼露，通过单因素和正交试验，确定池沼公鱼鱼露发醇的最佳工艺参数。试验结果表明，固体麸曲加入量为20%，加盐量为10%，加水比例为1:0.5，发酵温度为40℃时，氨基酸态氮的含量最高，可达1.05g/100mL.在经过后熟、增香、脱
腥，所得产品鲜味浓部、口味良好、具有一定的营养价值。关键调：池沼公鱼：鱼露：发醇酵
中图分类号：TS264.2
文献标识码：B
文章编号：02545071(2010)07-0148-03
Fish sauce production via fermentation of pond smelt
ZHANG Xiaofan, LIU Xuejun*
(College of Food Science, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)
Abstract: Fish sauce was produced via fermentation of pond smelt. With single faclor tests and orthogonal tests, the optimum fermentation parameters were confirmed. The results showed that the highest content of amino-nitrogen was 1.05g/100mL when the fermentation was conducted at 40°C when 20% bran koji and 10% salt were added, and the water proportion was 1:0.5. The fish sauce products possessed intense delicious seafood flavor with
a better nutritive value after aging, flavor enhancement and deodorizing-Key words: pond smelt; fish sauce; fermentation
池沼公鱼营养丰富，味道鲜美，可整体食用，是颇受消费者喜欢的一种鱼类。其鲜鱼的粗蛋白含量为11.58%~ 15.46%，粗脂肪含量为2.39%~5.90%，营养价值高于鲤、鲫、罗非鱼等一般淡水鱼类(2)。公鱼含有19种氨基酸，氨基酸组成较为平衡，其中包含了8种人体必需的氨基酸。特别是属于鲜味型的谷氨酸、天门冬氨酸含量显著高于一般淡水鱼类，这也是公鱼味道鲜美的原因所在用。公鱼主要分布在中国东三省，年捕获量6000多t，出口约1500t。其产量虽大，但深加工产品却很少，加工技术也很落后间。以
收稿日期：2010-03-16
池沼公鱼为原料生产鱼露，不但为池沼公鱼的利用开辟
了一条新途径，而且增添了鱼露新品种。 1材料与方法
1.1试验材料与菌科
池沼公鱼、麸皮、豆柏：市售：米曲霉AS3.951：本实验室提供。
1.2主要仪器与设备
32R高速冷冻离心机：Hettich公司：ZPW-A1230恒温恒湿培养箱：上海智诚实验仪器有限公司：PHS-3C数字酸
作者简介：张晓帆(1984-)，女，在读硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮减；刘学军*，教授，通讯作者。
更丰厚，也是形成果肉调味酱特殊风味的主要原因。产品的理化指标和卫生指标都符合国家标准，说明这种产品
可以作为一种新的品种进入市场，丰富生活。 3.4处理的优先序
综合各种因素，评价各种处理。利用4因素3水平的正交试验设计，形成了9个试验，对9个试验进行较全面的分析，形成了个试验处理的优先序：5"、8、9"、6′、3'、2"、4'、7"、 1。也就是用大豆与仁用杏果肉40:60：微生物添加量为 400g：酱酪含水量65%；发酵温度65℃，低盐固态发酵可以
达到较好的生产结果。 4小结
仁用杏的果肉是一种丰富的资源，且营养丰富，可以用于调味酱的生产。仁用杏果肉生产的调味酱味道独特，价格低廉，口感较好，色泽鲜艳。
处理的优先序为5'、8"、9"、6°、3'、2*、4'、7°、1°。也就是用大豆与仁用杏果肉40:60；微生物添加量为400g：酱酪含水
量65%；发酵温度65℃，低盐固态发酵可以达到较好的生
产结果，有推广的价值。参考文献：
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