2017-01
百家争鸣
当代化工研旁
Chenm
酱菜部分理化性质研究及低盐酱菜开发探析
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一以虾油酱菜的生产加工工艺为例
*孙涵颖赵子彤于蒙娜刘珂欣吴澎
（山东农业大学食品科学与工程学院工程系山东271018）
摘要：本试整以虾油蓄策为研究对象通过项空团植微革取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用的方法测定分析酱腾莱产品的择发性风味物质成分。通过产品感官评价确定酱油、醋、盘和糖的最佳配方。单固素试验和正交试登表明，鲁莱瞻割的最配方为：酱油和醋的比例为1；3，盐，糖的添加量分别为6%、3%。对传统的高盘著格策进行税益处理并进行风味保持研究，并且按照每1kg加入醋泡花生150B，黑芝麻15g，煤椒油25ml，食用油75ml进行调配，然后包某，经过6个月的贮存，研发出保存效果良好且有益于人体建康的低盐著腾菜系列产
关键调：加工工艺；脱盐处理；风味保持
中图分类号：T
文献标识码：A
StudyofPicklesPartialPhysicalandChemicalPropertiesandAnalysisofLow-salt
PicklesDevelopment
--Taking the Production and Processing of Shrimp Sauce Pickles as One Example
Sun Hanying, Zhao Zitong, Yu Mengna, Liu Kexin, Wu Peng
(Engineering Department, College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Shandong, 271018)
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每升水中仅支持不超过1克粉体的包覆作业。同时，该工艺还需要严格控制PH值的变化，中间操作较为复杂。除此之外，该方法最严重的问题是脱水干燥工艺要求较高，如果工
艺不当，可能造成粉体包覆层的开裂甚至脱落。 3.于法无机粉体处理常见问题
(1)物理气相况淀法
物理气相沉淀法主要利用高温高压气体形成的等离子环境，在紫外线、激光等条件的支持下，让金属蒸汽在粉体表面形成氧化还原反应。从而在粉体表面形成包覆层。该方法操作较为简单，反应速度快，可以实现连续生产，但也存在一定的弊端。首先，反应过程耗能较大。形成并维持物理气相沉淀环境需要消耗大量的能量，在能源价格普遍高涨的今天，该工艺受到的局限性较大。其次，可用于物理气相沉淀的粉体材质和包覆物材质较为单一。并不是每一种粉体和每一种包覆物都可以使用物理气相沉淀法进行表面处理，这也是该工艺的局限性所在。
(2)化学气相况淀法
化学气相沉积工艺简称CVD，是当前最带用的气相沉淀方法。
利用无机卤化物或者有机金属盐在低温条件下利用氧化还原反应或者气相分解反应在粉体表面沉积。其反应能量来源较为丰富，可以来自微波加热、激光加热、等离子加热、紫外线加热等不同方法。因为化学气相沉淀法消耗能量比物理气相沉淀法更小，控制难度也不比物理气相沉淀法大，所以，化学气相沉淀法被广泛的应用于各类超细粉体的处理中。 4.常见问题的处理方式
(1)合理选用应对性强的工艺万方数据
综上所述，因为每种工艺都有其优缺点，那么在选用合理的表面处理配方后，应该选择更适合该配方生产的工艺进行生产组织。对应性强的工艺可以有效降低生产成本，特别是降低生产部署成本。同时充分进行目标分析，导找合理的生产途径，研发更新的生产工艺。
(2)研究更合理的表面处理配方
民用超细粉体目前多用于油漆、乳胶漆、腻子粉等高端装潢建材中，还有车载空气净化器、厨房净水器等高端家电材料中，因为改性超细粉体的独特属性，让这些材料的性能明显高于其他未采用该技术的产品中。但因为此类材料价格昂贵，使用了该技术的产品价格也远高于其他同类产品的价格，导致产品的适应人群范围较小，产品销量难以提高。 5.总结
超细粉体的表面改性处理是未来材料科学发展的必然趋势，只有使用了改性超细粉体技术，才可以制造出高性能的超细粉体材料，才有高性能的钢材、烧结建材、陶瓷、金属、塑料等材料。但目前改性超细粉体的价格偏高，目前只用于高端的航空宇航工业中，或者其他高端粉体材料的加工过程中。虽然目前已经有一些民用材料采用了该技术，但该技术的推广压力仍然较大。本文认为，无机粉体材料的表面处理工艺目前还不足以满足当前市场的需求，通过合理的工艺升级，通过加大产量并研究更多更新的超细粉体表面处理配方，可以充分发挥改性超细粉体的促进作用。
【作者简介】
刘振（1984~）男，佛山市三水金戈新型材料有限公司，研究方向：聚合转改性及功能性格体开发。
(资任编辑：李鹏液）