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2012 Vol.31 No.9 Serial No.246
ChinaBrewing
Research Report
中草药添加时间对山兰黄酒的酒质及抗氧化性能的影响
郑联合"，王涛"，施洪杰"，潘善甫"，高红日"，钟秋平*
(1.海南省粮油科学研究所，海南琼海571400;2.海南大学食品学院，海南海口570228）
摘要：借鉴传统黄酒发醇工艺，在黄酒酿制的不同阶段添加中草药制备中草药山兰黄酒，试验采用DPPH自由基清除法、ABTS++ 自由基清除法、还原能力测定法分别对酿制的中草药黄酒进行抗氧化活性的测定，结果表明：中章药在冲缸时添加具有最好的品质：对DPPH、ABTS+*自由基的清除能力及还原Fe"能力强弱顺序依次为冲缸时添加中草药的黄酒>后发酵时添加中章药的黄酒>蒸煮时
添加中草药的黄酒>空白黄酒，且随着样品浓度的增加抗氧化活性逐渐增强。关键词：山兰黄酒：中草药：抗氧化
中图分类号：TS262.4
文献标识码：B
文童编号：0254-5071(2012)09-0050-03
Effect of Chinese herb adding time on quality and antioxidant activity of Shanlan rice wine
ZHENG Lianhe', WANG Tao', SHI Hongjie', PAN Shanpu', GAO Hongri', ZHONG Qiuping**
(1.Hainan Institute of Grain and Oil Research, Qionghai 57/400, China: 2.Food College, Hainan University, Haikou 570228, China)
Abstract: Chinese herbal medicine(CHM) Shanlan rice wine was produced by adding CHM materials at different stage of production process, which was stewing, water adding into jar and post-fermentation, Rice wine without CHM was used as the control. The antioxidant activity of the four kinds of Shalan rice wine were detected by the method of Fe"* reducing capacity, free DPPH radical scavenging, and reducing ABTS* radical scavenging The results indicated that the four different kinds of wine have antioxidant ability. The antioxidant activity of DPPH free radical scavenging reducing ABTS +* free radical and reducing capacity was ordered as adding CHM at water adding into jar>adding CHM in post-fermentation> adding CHM in
stcwing > the control. And the antioxidant activity was positively related to the content of CHM. Key words: Shanlan rice wine; Chinese herbal medicinal materials; antioxidant activity
山兰黄酒是以海南黎族传统的山兰早稻为原料酿制的具有鲜明地方特色的一种黄酒。山兰酒又称“biang”(注：黎语，由于没有汉字名称，故用拼音来代替)酒，在海南享有很高的知名度，倍受人们推崇。黎家妇女生孩子之后，“坐月子"期间一般都会喝此酒以滋养身体。贵客来访，黎家人都会拿出家中珍藏的山兰酒，以示尊敬。
同国内其他地方一样，海南黎族也有用山兰黄酒没泡中草药制备中草药山兰黄酒的习惯，这是否就是制备中草药山兰黄酒的最佳方式，没有科学的理论支撑。因此，
收稿日期：2012-05-29
基金项目：海南省科学事业费项目(2010-01)
展开中草药的添加时间对中草药山兰黄酒的品质及其抗氧化性能的影响进行研究，比较不同的添加时间对中草药山兰黄酒品质及抗氧化性能的影响，以期为中药山兰黄酒的制备提供理论依据。
1材料与方法 1.1材料与试剂
原辅料：山兰糯米：市售：红枣、枸杞、山茱英、桂圆、玉竹、何首乌、黄精、党参、益智：市售；糖化发酵剂：酒药，自制。
作者篇介：郑联合(1968-)，男，副研究员，研究方向为粮油加工；钟秋平*，教授，通讯作者。
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