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2012 Vol.31 No.9 Serial No.246
ChinaBrewing
影响甜面酱总酸过度上升因素的探讨
苏迎会，许新军，马朝群
(河北保定槐茂有限公司，河北保定071011)
ExperienceExchanges
摘要甜面酱中的总酸，一方面是微生物污染产酸，另一方面是发酵过程和灭菌及贮存过程中的非生物产酸。生物产酸主要是污染的乳酸菌在发酵过程中产生的。在生产过程中注意环境卫生，消除污染源，严格各工艺环节操作，即可防止生物产酸，又可消除非生物产酸，生产出优秀产品。
关键调：甜面酱：总酸：乳酸菌：发酵：温度：污染
中图分类号：TS264.2
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2012)090154-06
Discussion ofthe factorsaffecting on the excessiverise oftotal acid inwhcatpaste
SU Yinghui, XU Xinjun, MA Zhaohui
(Huai Mao Co, Lid, Baoding 071011, China)
Abstract: The total acid content of the whest paste, on the one hand from the microbial metabolism, the other non-biological chemical reactions Metabolic acid production is mainly from the metabolism of lactic acid bacteria fermentation system, Attention to environmental sanitation in the production process, eliminate sources of pollution, strict various process aspects of the operation, to take appropriste fermentation temperature; Cooling treatment in a timely manner in the product after sterilization, pay attention to the cryopreservation during storage, elimination of non-biological acid production, produce excellent products.
Key words: wheat paste; total acid; lactic acid bacteria ferment, temperature; pollution
1概述
面酱是将小麦粉蒸熟，经米曲霉制曲后加入适量的食盐水，在一定温度条件下发酵而成的传统调味品之一，自古以来深受广大消费者的欢迎
面酱的主要原料是小麦粉.小麦粉中含有70%~75%的粗淀粉；含有12%~14%的蛋白质和少量的纤维素及矿物质等。面粉中的这些有效成分，在发酵过程中一方面被微生物的酶水解，另一方面又作为微生物的营养吸收与代谢，维系发酵过程的平衡，最后形成面酱中各种有效成分，并使其相互协调，形成面酱特有的色、香、味、体。
面酱给人以柔和的甜味，故称甜面酱，其中的甜味主要是淀粉经水解后的糖类(即麦芽糖和葡莓糖)，其中的鲜味主要是蛋白质水解产物生成的氨基酸类物质和一些呈味的蛋白质水解中间产物一一多肽类物质等：其威味来自于生产过程中加入的食盐：面酱中的酸味主要是在制曲和发酵过程中产生的形形色色的有机酸类物质；其苦味主要
收稿日期：2012-03-04
来源于蛋白质分解产物中的一些呈苦味的氨基酸类物质。另外在发酵过程中由微生物的生长代谢生成和非生物的化学、物理的反应产生的香气物质：醇类、酯类、酚类、醛类等，这些物质的相互协调共同构成了甜面的香气和味道。甜面酱中除了上述呈味、呈香物质以外，还含有一定数量的糊精（占面酱总重量的12%~14%）、少量的纤维素和50%左右的水分，这些物质依其各自的物理性质相互协调构成了面酱的体态。面酱的色泽本身并不是单一的某科成分组成，它是在发酵过程中经历了一系列的生化反应产生的。它的形成受到诸多因素的影响，其主要有2个途径：酶褐变，非酶褐变途径。酶竭变反应需要有酪氨酸、酚羟基酶、多酚氧化酶和氧同时存在的条件下产生褐变反应；非酶褐变主要是美拉德反应，即面酱中葡萄糖的第二个碳原子的羟基与氨基酸的氨基置换，产生复杂的化学反应，生成的色素。无论是酶褐变反应还是非酶褐变反应，色素的形成都需要消耗相当数量的氨基段和糖分，为此在发静过程
作者简介：苏迎会(1975-)，女，河北保定人，研究方向为调味品生产技术研发工作
菌、清酒乳杆菌、戊糖片球菌、棒状乳杆菌、布氏乳杆菌、干酪乳杆菌、耐乙醇片球菌、消化乳杆菌等等乳酸菌群，不
少于3个属13个种。参考文献：
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