专论与综述
中国酿造
2016年第35卷第12期
总第298期
影响新疆酿酒葡萄浆果体表菌群结构研究进展
高飞飞1，肖婧？郑晓吉1史学伟*
(1.石河子大学食品学院新疆石河子8320002.石河子大学信总科学与技术学院新疆右河子832000)
.1.
摘要酿酒葡萄体表微生物菌群对葡萄酒的品质起着重要作用不同气候格局、栽培模式不仅影响着葡萄的品质，也影响着葡萄体表微生物菌群的多样性。该文综述了不同栽培气候、葡萄品种、杀菌剂对葡萄体表微生物菌群的影响描述了新疆地区葡萄栽培的气候产区区划及栽培模式阐明了对提高葡萄酒品质的意义揭示新疆酿酒葡萄不同产区环境因子(无霜期、干燥度)和生物因子（葡萄
品种、杀菌剂)与微生物菌群分布的相关性具有重要的意义关键词粮酒葡萄菌群结构环境因子生物因子气候区
中图分类号TS261.1
文章编号02545071(2016)120001-04
doi: 10.11882/j.issn.02545071.2016.12.001
Research progress of microbial community structure of wine grape surface in X injiang
GAO Feifei', XIA O Jing', ZHENG Xiaoji, SHI X ueweij1w(1.Col/ege of Food, Shihezi Univers/ty, Shihezi 832000, China,
2.College of Information Science and Technology, Shihezi University, Shihezi 832000, China)
Abstract Surface microflora on wine grape play an important role on wine quality. Different climate patterns and cultivation modes not only affect the quality of grapes, but also affect the diversity of microflora on grape surtace. T he effects of different cultivation climate, grape varieties and fungi-apse seaerifuxsadeeosapooeagueozanenagaaeppaensaaarensadeejo eroorope scribed, The meaning for improving the quality of wine was illustrated, revealing the connection of ervironmental factors (frost-free season, dryness)
and biological factors (grape varieties, fungicides) of different wine grape production with microbial flora distribution had great significance K ey words; wine grape; microbial community structure; environmental factors; biological factors; climate zones
近年来环境、微生物群落和宏观现象之间的重要联系受到科学家极大的关注"。目前花朵表面微生物群落在不同时间、花龄、条菌剂影响因子作用下演替规律及分布格局多样性已被证实内不同植物叶面的土著微生物种群结构多样性与植物生长的相关性也得到了揭示3这为研究酿酒葡萄(Vitisvinifera)浆果表面微生物菌群结构提供了限好的范例及借鉴思路
1酿酒萄体表的土著菌群对萄酒的品质起着重要作用
酿酒葡萄浆果表面微生物包括丝状真菌、醇母菌、细菌，其中寄生真菌和一些细菌只在葡萄种植过程中分离得到,但在浆果成熟过程中优势菌群以酵母菌、乳酸菌和醋酸菌为主即是形成葡萄酒风味物质的主要菌群1。研究发现，这些土者菌群参与发酵的制萄酒可以通过代谢和自溶来提高葡萄酒的香气，参与复杂新鲜的风味物质的形成闪。然而,由于种植模式、葡萄品种、杀菌剂、温度、湿度以及地理分布的差异亦会导致微生物尤其士著菌群）种类和数量分布的明显变化。因此复杂及动态变化的微生
收稿日期2016-09-17
基金项目青年科学基金项目（31500092)
态系统在实施果胶降解、纤维素降解、稳类及站烯类化合物综合代谢等过程中形成了挥发性及非挥发性物质组成多样且复杂的萄酒风味物质富集体系图
近年来国外相关学者在天然土著菌群对葡萄酒风味品质影响方面做了大量的研究工作相关研究成果充分表征了土著菌群在酿酒过程中所起到的关键作用及对香气物质富集与酒品整体风味呈现的影响力围。研究显示土
化合物含量变化显著。醋酸菌对葡萄酒发酵中期挥发酸的形成起主要调控作用[1]，在葡萄酒发酵后期酒类酒球菌(Oenococcus oeni)、乳酸菌(Lactobacillus)、小球菌(Pediococ-
性脂肪酸等香气成分的变化的紧密相关4在箫萄酒率果酸-乳酸发酵过程中，高产苹果酸乳酸酶的酒类酒球菌（Oenococcusoeni）产生的次级代谢产物对葡萄酒风味物质的形成发挥若重要作用3)。因此不同土著菌群对葡萄酒风味的最终形成扮演着重要的角色
作者简介高飞飞(1991-），男硕士研究生研究方向为食品微生物与食品科学*通讯作者史学伟（1980-），男副教授博士研究方向为食品微生物与食品科学
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