中国食品添加剂
试验研究China Food Additives
乳化油脂对面包抗老化和柔软度的影响研究
胡勇刚，杨菁
（美展集团股份有限公司，广州510385）
摘要：乳化油脂因为含有的不饱和甘油酯、不饱和案甘油酯等乳化剂、无机盐和合理的油水比例及微乳化及冷却捏合工艺，使得产品具有比市场上正常的面包改良剂和柔软面包人造奶油等无可比拟的优点，乳化油脂对于面包，特别是土司面包的长货架期和面包组织的改良具有很好的应用性能，本文通过TPA从不同面包的弹力、新鲜度、粘结性、回复性等几个方面进行了仪器测试，对比不同人的感官测试，发现两者可以在部分项目上进行类比等同，并分析了采用乳化油脂和起酥油类等制作面包的不同点。
关键词：乳化油脂；抗老化；柔软度
中图分类号：TQ423.9
文献标识码：A
文章编号：10062513(2010)060161-05
Research on the anti-aging effects and flexibility
ofbreadbytheemulsifiedoil
HUYong-gang,YANG Jing
(Masson Group Co.,Ltd.,Guangzhou510385)
Abstract; Because of containing the unsaturated glycerides, such as unsaturated polyester ester emulsifier, salt and reasonable oil water ratio and micro emulsification and cooling kneading process in Emulsified oil, it have the unpar alleled advantages than the ingredient which are normal sold on the bread ingredient market such as the bread improvers and the soft margarine, emulsified oil for bread, especially toast, have a long shelf life and improve the organization with very good application performance, this paper have been researched different bread elasticity, freshness, bond-ing, resilience several aspects of the instrument testing by TPA, comparing different people' s sensory testing, found that they can be part of the project on the same analogy with the TPA analogy, and analyzes the different process by u-sing the emulsified oils and shortenings
Key words: emulsified oil; anti aging; flexibility
包老化缩短了其货架期，从而造成了较大的经济
1前言
面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、熟中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面
损失。关于面包的老化机理，到目前为止，学术界仍有不同的见解，并且各有支持理论。但比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，其他因素为次要因素。在面包中，直链淀粉和支链淀粉均能引起老化，这两种淀粉均是面包老化的主要因素，只不过是速度不同而已。直链
收稿日期：2010-10-12
作者简介：胡剪刷（1981－），男，工程师，主要从事乳化剂的生产、研发及其应用研究。
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万方数据