882018,Vol.39,No.02
食品科学
内源酶对刺参肠自溶的作用
李傲婷，杜椅楠，段秀红，柴晓倩，吴超，唐越，于翠平，吴海涛*（大连工业大学食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连116034）
※生物工程
摘要：以刺参肠为原料，通过诱导自溶并添加各种酶抑制剂，以三氯乙酸可溶性鼻肽和还原糖释放量为指标，并蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、丝氨酸蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和β-1,3-葡萄糖苷酶抑制剂对刺参肠的自溶均具有一定的抑制作用，且丝氨酸蛋白酶抑制剂N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮作用较强。说明胃蛋白酶、胰
蛋白酶、丝氮酸蛋白酶、α-淀粉酶和β-1,3-葡萄糖苷酶参与刺参肠自溶过程。关键调：刺参；肠：自溶；内源酶；丝氨酸蛋白酶
EffectofEndogenousEnzymesonAutolysisof Sea CucumberStichopusjaponicusGuts LI Aoting, DU Yinan, DUAN Xiuhong. CHAI Xiaoqian, WU Chao, TANG Yue, YU Cuiping, WU Haitao*
(National Engineering Research Center of Seafood, School of Food Science and Technology
Dalian Polytechnic University, Dalian116034, China)
Abstract:The effect ofendogenous enzymes on the autolysis ofseacucumber (Stichopus japonicas)guts was studied by addition of various protease inhibitors, The autolysis was evaluated by the release of trichloroacetic acid (TCA)-soluble oligopeptides and reduciag sugar, and detected by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) The results indicated that different inhibitors, including pepsin inhibitor, trypsin inhibitor, serine protease inhibitor, amylasc inhibitor and β-1,3-glucanase inhibitor showed inhibitory effects on the autolysis of S. japonicus guts in a certain range of concentration, The serine protease inhibitor N-tosyl-L-phenylalaninyl-chloromethyl ketone (TPCK) showed -latively higher inhibitory effect than the other inhibitors. These results suggest endogenous enzymes, incluc.ng pepsin, trypsin, serine proteases, amylase and β-1,3-glucanase, may be involved in the autolysis of S. japonicus guts.
Keywords: Stichopus japonicus; guts; autolysis; endogenous enzymes; serine proteases DOI:10.7506/spkx1002-6630-201802014
中图分类号：TS254 引文格式：
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2018）02-0088-05
09006880 6630-201802014.http://www.spkx.net.cn
LI Aoting, DU Yinan, DUAN Xiuhong, et al. Effect of endogenous enzymes on autolysis of sea cucumber Stichopus japonicus guts[J). Food Science, 2018, 39(2): 88-92. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201802014.http://www.spkx.net.cn
海参属棘皮动物门海参纲，是一种重要的海洋软体动物"]。近年来海参养殖业在亚洲国家发展迅速。 2015年，我国海参产量达20.50万t"，而刺参（Stichopus japonicus）是我国最重要的人工养殖经济品种之一[4]。刺参具有极强的自溶能力，在受到外界物理因素、化学因素和生理因素等刺激后，原本正常的生命活动出现素乱，会发生吐肠和体壁软化的现象。剃参体内含有丰富收稿日期：2016-11-02
的内源酶，主要为体壁和肠中的复杂酶类6-7]。郑杰等采用环境因子紫外线诱导海参自溶，在考察温度、PH值、 NaCI质量浓度和液料比对海参自溶过程中主要化学成分变化影响的基础上，建立了海参自溶的评价指标，即三氯乙酸（trichloroaceticacid，TCA）可溶性寡肽和还原糖释放量。
刺参肠作为刺参加工的副产物，其中含有胃蛋白酶
基金项目：国家自然科学基金面上项目（31370037）：大连市高层次人才创新支持计划项目（2015R083）
第一作者简介：李傲婷（1992一），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。E-mail：756574359@qq.com*通信作者简介：吴海涛（1980-），女，副教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：wht205@163.com 万方数据