2942014,Vol.35,No.01
食品科学
※专题论述
内源性甲醛、甲醛毒性及甲醛抑制物的研究进展
杨娟，秦樱瑞，曾艺涛，丁晓雯*
（西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆400716）
摘要：研究发现，大量海鱼类水产品中有内源性甲醛的产生，菌类如香菇也可自发产生甲醛。甲醛会损伤机体的神经系统和心血管系统，一些营养物质如N-乙酰半胱氮酸、茶多酚、VE、VC、白藜芦醇、硫氧还蛋白、褪黑激素等可抑制甲醛毒性。本文综述了食品中内源性甲醛的来源、甲醛毒性及甲醛抑制物，以期为食品中内源性甲醛的进一步研究及减少甲醛急害提供参考。
关键词：内源性甲醛；甲醛毒性；甲醛抑制物
Progress in Endogenous Formaldehyde, Formaldehyde Toxicity and Formaldehyde Inhibitors
YANG Juan, QIN Ying-rui, ZENG Yi-tao, DING Xiao-wen*
(Chongqing Key Laboratory of Agricultural Product Processing, College ofFood Science,
Southwest University, Chongqing400716, China)
Abstract: Recent research has reported the presence of endogenous formaldehyde in a wide variety of sea fish products and spontaneous generation in mushrooms such as shitake. Formaldehyde is harmful to the nervous system and cardiovascular system. However, many nutrients such as N-acetyl cysteine, tea polyphenols, vitamin E, vitamin C, resveratrol, thioredoxin and melatonin can effectively inhibit formaldehyde toxicity. This paper reviews the sources of endogenous formaldehyde in foods, formaldehyde toxicity and formaldehyde inhibitors, which will provide a reference for further exploring endogenous formaldehyde in foods and reducing formaldehyde hazards
Key words: endogenous formaldehyde; formaldehyde toxicity; formaldehyde inhibitor
中图分类号：TS201.6
doi:10.7506/spkx1002-6630-201401058
文献标志码：A
甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一I，在我国有毒化学品控制名单上高居第二。正常情况下，机体内有完整的代谢机制，一般可通过酶促反应将甲醛降解转化为CO2、甲酸和水，若过量的甲醛在机体内积累，其代谢过程发生的变化主要有：生成的H,O,得不到及时的清除；组织细胞内活性氧增多，诱发脂质过氧化反应、损伤线粒体膜，使细胞的抗氧化应激能力下降。另外，通过非酶促反应的方式与一些重要的生物分子如蛋白质、DNA、RNA以及不饱和脂肪酸等形成不可逆的共价交联复合物，导致强烈的细胞毒性、基因毒性、致突变、致癌等134)。
机体内甲醛的重要来源之一是食物，而食品中甲醛的来源主要有：人为违规添加，一般用于食品消毒、防腐、改变食品外观品质等；环境中的甲醛污染，如福尔马林用作环境消毒剂或立体空间熏蒸消毒剂时造成的不同程度的环境污染，最终进入食品中造成食品中甲醛的收稿日期：2013-02-22
文章编号：1002-6630(2014)01-0294-04
残留：某些劣质的包装材料中含有的甲醛可从包装中释放出来而污染食品；动植物体内“内生”甲醛的产生目前，水产品中内源性甲醛的产生是比较普遍的。
甲醛在代谢的过程中伴随着体内多种物质如超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）、谷胱甘肽等的活性、含量的改变。而一些营养素在体内会参与SOD、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）的代谢，因此为抑制甲醛的毒性，学者开始研究营养物质抑制甲醛毒性的效果，现将相关研究成果介绍如下。
食品中内源性甲醛的来源 1
1.1
海产品中内源性甲醛的来源
在加工或贮藏过程中存在于海鱼类水产品肌肉中的
氧化三甲胺（trimetlylamineoxide，TMAO）能在内源性酶和微生物的作用下分解产生三甲胺（trimethylamine TMA）、二甲胺（dimethylamine，DMA）和甲醛
作者简介：杨娟（1989-），女，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制。E-mail：yangjuan-sky@163.com*通信作者：丁晓雯（1963一），女，教授，博士，研究方向为食品安全与功能食品。E-mail：xiaowend@sina.com 万方数据