GB
中华人民共和国国家标准
GB 12693—2023
食品安全国家标准乳制品良好生产规范
2023-09-06发布
2024-09-06实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局
发布
GB 12693—2023
食品安全国家标准
乳制品良好生产规范
1 范围
本标准规定了乳制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于以生乳及其加工制品等为主要原料加工的乳制品的生产。
2 术语和定义
GB 14881界定的术语和定义适用于本标准。
3 选址及厂区环境
应符合GB14881的相关规定。
4 厂房和车间
4.1 基本要求
应符合GB14881的相关规定。
4.2 作业区分区要求
4.2.1 应根据产品特点、生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，结合厂房和车间的实际情况，进行合理分区，一般将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。
4.2.2 一般作业区包括收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间、灌装后杀菌工艺的后杀菌间、成品仓库等。
4.2.3 准清洁作业区包括后续有灭菌或杀菌工序的原料预处理、称量、调配、内包材暂存等的车间。
4.2.4 清洁作业区包括与空气环境接触且后续无灭菌或杀菌工序的称量、配料、灌装等所在的车间，有特殊清洁要求的辅助区域(如暂存清洁消毒后的裸露内包装的暂存间等),裸露待包装的半成品贮存、充填及与空气环境接触且无后续杀菌的内包装车间等。
5 设施与设备
5.1 基本要求
应符合GB14881的相关规定。
5.2 设施
5.2.1 供水设施
供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他异物进入导致食品污染。
5.2.2 排水设施
5.2.2.1 排水设施应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度或采取相应的措施防止积水的产生。作业区的排水设施应避免下水道逆流及浊气逸出，必要时应使用有水封或有逆止阀或防回流的地漏。
5.2.2.2 排水设施下方不应有生产用水的供水管路。
5.2.3 个人卫生设施
5.2.3.1 在生产场所或生产车间入口附近应设置更衣室(含更鞋或戴鞋套)、洗手和干手设施、消毒设施。
5.2.3.2 人员进入清洁作业区前应有必要的清洁措施，人员入口处应设置专用更衣室。进入清洁作业区前设置手消毒设施，可不设置洗手设施。
5.2.4 通风设施
5.2.4.1 室外进气口应采取有效措施，防止动物或其他异物进入，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止动物侵入。
5.2.4.2 用于食品生产、清洁食品接触面和设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理，以防止造成间接污染，
5.2.4.3 在有异味及气体(蒸汽及有害气体)或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。
5.2.4.4 清洁作业区应安装净化空调系统，以防止蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般作业区应安装通风设施或确保通风良好，及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内进行空气调节、进排气或使用风扇时，其空气应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。清洁作业区和一般作业区之间的压差应保持正压10 Pa以上。
5.2.5 仓储设施
5.2.5.1 自动化仓库同一仓库贮存性质不同的物品时，应对自动化系统可靠性建立有效控制措施。
5.2.5.2 冷藏(冻)库应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，且对温度进行监控并记录，监控频率应符合仓储产品特点。温度计、温度测定器或温度自动记录仪应定期校准。
5.3 设备
5.3.1 生产设备
5.3.1.1 贮存、运输及加工系统(包括重力、气动、密闭及自动系统)的设计与制造应易于维持其良好的卫生状况。
5.3.1.2 应有专门的区域贮存设备备件及必要的维修工器具，以便设备维修时能及时获得必要的备件。应保持备件及维修工器具贮存区域清洁干燥。