ICS 67.040
X 10 T/GXAS
团
体 标 准
T/GXAS 029—2019
德保猪血肠制作技术规程
Technical code of pratice for Debao pig blood sausage production
2019 - 12 - 16 发布
2019 - 12 - 20 实施
广西标准化协会 发 布
T/GXAS 029—2019
前 言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由德保县市场监督管理局提出。
本标准起草单位：德保县市场监督管理局、德保县文化体育广电和旅游局、响水湾黄氏猪血肠、响
水湾罗氏猪血肠。
本标准主要起草人：黄孟、梁华攀、廖典熙、黄传亮、何小念、黄金妹、黄琼。
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T/GXAS 029—2019
德保猪血肠制作技术规程
1 范围
本标准规定了德保猪血肠制作的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备与器具、人员、原料、
辅料及调味料要求、制作工艺及要求。
本标准适用于德保猪血肠的制作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8937 食用猪油
GB/T 10781.3 米香型白酒
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/Z 26577 大葱生产技术规范
SB/T 10371 鸡精调味料
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
德保猪血肠 Debao pig blood sausage
以大米和猪血为主要原料，将猪小肠洗净结扎一端，再将大米磨成浆后与猪血混合均匀，加猪油、
葱花、盐、秘制香料等拌匀，灌入肠中，结扎末端后放入水中慢火煮熟，呈紫黑色或暗红色，质地口感
鲜美嫩滑、香甜可口的食品。
4 生产加工过程卫生要求
应符合GB 14881的及相关规定。
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5 设备与器具
打浆机（磨浆机）、煮锅等设备应符合相应的国家标准及要求的规定，餐（饮）具卫生应符合GB 14934
的规定。
6 人员
应符合GB 14881的规定。
7 原料、辅料及调味料要求
7.1 原料
7.1.1 大米
应符合GB/T 1354的规定。
7.1.2 猪血、猪小肠
应新鲜干净，符合国家食品卫生安全标准及相关法规的规定。
7.1.3 水
应符合GB 5749的规定。
7.2 辅料
7.2.1 葱
应符合GB/Z 26577的规定。
7.2.2 酸菜
应符合GB 2714的规定
7.2.3 其他
应符合国家食品卫生安全标准及相关法规的规定。
7.3 调味料
7.3.1 食用植物油
应符合GB 2716的规定。
7.3.2 食用猪油
应符合GB/T 8937的规定。
7.3.3 食盐
应符合GB/T 5461的规定。
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T/GXAS 029—2019
7.3.4 鸡精
应符合SB/T 10371的规定。
7.3.5 食醋
应符合GB 2719的规定。
7.3.6 白酒
应符合 GB/T 10781.3 的规定。
7.3.7 味精
应符合 GB 2720 的规定。
7.3.8 其他
应符合国家食品卫生安全标准的有关规定。
8 制作工艺及要求
8.1 工艺流程
原料处理→泡米→发酵→清洗沥干→磨浆→调制血米浆→灌肠→煮制→捞起吹凉→炒制。
8.2 工艺要求
8.2.1 原料处理
将大米、猪小肠用水清洗干净，除去杂质且结扎猪小肠的一端，备用；用过滤器过滤猪血，除去杂
质，备用。
8.2.2 泡米
用常温水浸泡大米4
h～5
h至米粒暗沉且用手揉捏米粒易形成碎粒状。
8.2.3 发酵
将浸泡好的大米捞出置于发酵容器中，封盖放置于阴凉处。若大米具有米香味，且用手触摸大米略
有烫手、揉捏米粒形成细碎粒状，米粒略显黄色，即可。
8.2.4 清洗沥干
将发酵后的大米用水冲洗1～3次，沥水晾干后置于容器。
8.2.5 磨浆
将清洗晾干后的大米按 1:0.5～1:0.7 的比例添加水放入研磨设备中，磨至米浆黏稠、爽滑后，再
将猪血与米浆按 5:3～1:1 的比例混合均匀。
8.2.6 调制血米浆
将血米浆放入盛装容器中，再添加少许猪油、葱花、食盐、秘制香料等调味料搅拌均匀。
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8.2.7 灌肠
将调制好的的血米浆灌入清洗干净且结扎一端的猪小肠中，并结扎末端，拌成串圈。
8.2.8 煮制
将灌肠后的猪血肠放入烧开的水中，加猛火，待水温达到100
℃时，再改慢火使水温降至70
℃～
80
℃煮制15
min～20
min，期间应经常翻动猪血肠，待猪血肠微浮水面时，即可。
8.2.9 捞起吹凉
将煮制好的猪血肠捞起后置于盛装容器中，立即用风扇吹凉。
8.2.10 炒制
可根据个人喜好将猪血肠切成片或小段，淋上调味汁即食，或放入炒锅内添加少许油、葱花、酸菜、
辣椒等煎炒即食。
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中华人民共和国团体标准
德保猪血肠制作技术规程
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