第35卷，第1期 2015年1月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
甘油对酪蛋白酸钠光谱性质的影响季艳，畅芬芬，高焕园，曹青，靳利娥
太原理工大学化学化工学院，山西太原030024
Vol.35,No.1.pp157-161
January,2015
摘要酪蛋白酸钠（sodiumcaseinate，SC)所制的可食食品包装膜能有效延缓食品中水份的迁移和扩散以及阻止氧气的氧化等从而对食晶起到很好地保鲜和保护作用，由于略蛋白亲水性较强，使其所制膜阻水性和机械性能均较差，甘油（glycerol，G)作为添加剂可以增强酪蛋白酸钠膜的韧性和阻水性，为进一步阐明G 和SC之间的作用方式及对格蛋白酸钠结构产生的影响，本实验利用荧光光谱、傅叶红外光谱和紫外光谱特性对它们的作用方式进行了研究。结果表明：G的加入可以使SC的荧光强度降低，由荧光强度变化速率和甘油的浓度的双对数回归曲线得出了G和SC的结合常数为1.127X10"L·mol-和结合位点数为1.161，得出G和SC分子之间结合方式为弱化学键：虽然涨加G前后SC的红外光谱的吸收峰儿乎相同，但吸收强度存在较大差异，说明SC二级结构受到了影响，使得B折叠3-转角结构减少，α螺旋、无规则卷曲、结构显著增多，以及分子间氢键加强；分析紫外光谱得出，G的加人没有改变SC肽键的结构，而是与SC以非共价键的方式结合形成分子质量更大的聚合物并使吸收峰值强度下降。该研究从分子的角度揭示了G和SC分子间的作用方式。
关键词甘油；酪蛋白酸钠；光谱特性；结合常数；二级结构
中图分类号：Q51文献标识码：A
引言
DOI; 10, 3964/j. issn. 1000-0593(2015 )01-0157-05
境中二级结构的组成5}；本实验从新鲜牛奶中提取酪蛋白，在碱性条件下将格蛋白水解成略蛋白酸钠，加油改性制成甘油-格蛋白酸钠复合物，考察甘油对酪蛋白酸钠性能影
酪蛋白是牛奶的主要成分，且含有全部蛋白质氨基酸，人体必需的8种氨基酸含量很丰富，是营养价值很高的蛋白质之一1。直接饮用牛奶，酪蛋白中的αs-酪蛋白不易被人体消化吸收，降低广牛奶的营养价值：其次，略蛋白复杂卷曲的空间结构以及大分子特性，使潜在的生物活性受到限制。采用适度改性略蛋白，可以扩大和获得更为产泛的应用。添加甘油改性酪蛋白，可使酪蛋白分子间、分子内本身的相互作用大为减弱。甘油与酪蛋白酸钠之间相互作用，影响酪蛋白的性质，软化了蛋白质的刚性结构，使得由酪蛋白酸制备的膜韧性和阻隔性增强3。
测定蛋白质的光谱性质是研究蛋白质分子内氢键的有效方式。蛋白质的二级结构与其分子内形成的不同氢键类型密切相关，可利用紫外光谱结合荧光光谱分析改性剂与蛋白质结合情况3。余丹丹等研究咖啡酸对乳蛋白的荧光光谱特征的影响，计算了咖啡酸与乳蛋白结合的结合常数和结合位点数；利用红外光谱测定蛋白质和多肽在不同状态和不同环
收稿日期：2013-12-18，修订日期：2014-03-19
基金项目：国家自然科学基金项目（51174144)资助
响的光谱特性。通过Sterm-Volmer方程判断荧光释灭类型，依据甘油与酪蛋白酸钠双对数结合回归方程，得到甘油与酪蛋白酸钠结合位点数和结合常数，研究了甘油与酪蛋白酸钠官能团的结合情况：对红外光谱酰腰工带进行二阶导数、傅里叶自退卷积和高斯拟合处理，得到酪蛋白酸钠在甘油改性前后的二级结构的变化，从而在分子水平上认识甘油对酪蛋白酸钠微观结构的影响。
1实验部分 1.1仪器和材料
F-280荧光分光光度计（天津港东科技有限公司），TEN-
SO-27傅里叶红外光谱仪（德国BRUKER公瓦），UV-91O0 紫外可见分光光度计(北京瑞利分析仪器公司）
纯牛奶，山西古城乳业集团有限公司制造；甘油，天津市申泰化学试剂有限公司，其他试剂均为分析纯。
作者简介：李艳，女，1990年生，太原理工大学化学化工学院硕士研究生
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*通讯联系人
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