第30卷，第10期 2010年10月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol.30,No.10.pp2820-2823
October,2010
不同成熟度双孢菇子实体主要营养元素与矿物质的光谱分析
刘灿"，生吉萍1.2*，申琳1*
100083
1，中国农业大学食品与营养工程学院，北京
100872
2.中国人民大学农业与农村发展学院，北京
要采用电感耦合等离子体-原子发射光谱（ICP-AES)法对小菇到开伞的4个不同成熟度（I，IⅡI，Ⅱ， IV)双孢菇子实体的Na，K，P，Ca，Mg等常至元素及Cu，Se，Mo，Fe等微量元索含量进行了测定，同时对水分含量、可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C等含量进行了分析。结果发现成熟度I的双孢姑子实体中Na， K，P，Mg，Cu，Se，Mo含量均显著高于其他3个成熟度(a=0.05)，Ca和Fe的含量均显著高于成熟度Ⅲ 和V；成熟度IV的Se含量显著高于成熟度Ⅱ和Ⅱ，Na含量显落高于成热度Ⅱ，Cu含量显著高于成熟热度且；成熟度II和Ⅱ的K，P，Ca，Mg，Mo，Fe的含量显著高于成熟度IV；面成熟度IV的含水量显著高于成熟度I 和Ⅲ，与成熟度Ⅱ的无显著性差异；4个成熟度的可溶性蛋白含量均无显著差异；成熟度IV的可溶性精含量显著低于其他3个成熟度；成熟度Ⅲ的维生素C含量与成熟度I的无显著性差异，但显著高于成熟度Ⅱ和 IV，成熟度I与IV的维生素C含量显落高于成熟度Ⅱ。通过对4个成熟度双孢菇子实体矿质元素和营养成分含量的分析，发现成热度I和Ⅱ的双炮菇子实体是人体必需的矿物质元索更优质的来源，但总的来说成熟度不间的双泡菇（过大和过小的）仍然可以作为优质鲜食结品出售，为食品加工企业和消费名选择双抱结产品提供有利依据。
关键词
电感鹅合等离子体-原子发射光谱：双施菇子实体：成熟度：营养成分：矿物质元素
中图分类号：0657.3
引言
文献标识码：A
DOl: 10. 3964/j. issn. 1000-0593(2010)10-2820-04
开及菌帮打开时期采收()，但在中国成熟度过低或过高时期采收的双孢菇通常会被丢弃或作为罐头食品材料，而不被作为鲜食材料出售，价格低廉，影响姑农的生产积极性。目前
双孢菇因其担子上通常生着两个孢子面得名，在分类上隶属于真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞荫目，薯菇科，勇菇属，学名为Agaricusbisporus（Lange)Sing1)。双跑肉质肥厚，味道鲜美，热能低，具有很高的营养价值及医疗保健作用，深受广大消费者喜爱，是我国目前出口量最大，创汇最高的一种食用真菌3，双跑菇的子实体中含有丰富的蛋白、多糖、维生索C及矿物质，其基于干重含量分别为17.5%，39.9%，0.017%和6%,4)。双孢菇除了含有人体必须的常量元素K，P，Ca，Na，Mg外，还含有人体必需的微量元素Fe，Cu，Mo，Se等[S)，它们在生物体系中发挥若重要的作用，例如Se作为一种抗算化剂，具有清除人体内自由基而其有抗衰老作用。
双旭菇通常在菌幕末破之前采收，在欧洲也会在菌幕打收稿日期：2009-10-26，修订日期：2010-01-28
对不同成熟度的双菇营养成分的测定分析鲜有报道，本实验通过对不间成熟度的双范菇进行水分含量、可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C、矿物质元素含测定，比较其营养成分和矿物质含量的不同，从营养学角度为食品加.I.企业和消费者选择双型赔产品提供有力依据。
材料与方法 1.1
实验材料
双旭菇（Agaricusbisporus）子实体由山东九发食用菌股份有限公司提供，按照成熟度及菌盖直径将其分为4个等级：I（菌盖直径<2cm)，ⅡI（菌盖直径2～3cm），Ⅲ（菌盖直径3~5cm)，IV（菌盖直径>5cm，开伞）。选择表面洁白、
基金项目：同家自然科学基金项目（30571291，30972065)，公益性行业（农业）科技项目（200803033）和国家"十一五科技支撑计划项目
(2008BADAIB07)资助
作者简介：刘灿，1988年生，中国农业大学食品科学与营养工程学院硕土研究生
·通讯联系人
万方数据
e-mail:pingshen@cau. edu, cn