第32卷，第4期 2012年4月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol. 32,No. 4, pp1061-1067
April,2012
咖啡酸与乳蛋白结合的光谱特性及结合物抗氧化活性变化
余丹丹，张
昊1.2·，丁庆波3，郭慧媛1，吴建平4，张录达"，任发政1 1.中国农业大学教育部功能乳品重点实验室，北京100083
2.备产品北京市高等学校工程研究中心，北京100083 3.中粮集团有限公司，北京100020
4. University of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada
摘要利用紫外光谱和荧光光谱技术评价了咖啡酸与乳蛋白（。酪蛋白、酪蛋白、<酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白)两者结合的结合常数、结合作用力、结合距离以及能量转移效率，通过二苯代苦味酰基(DPPH)自由基清除率和铁离子还原能力(FRAP)对两者结合导致的抗氧化活性变化进行了测定。结果表明咖啡酸会使乳蛋白发生内源性荧光猝灭。吉布斯自由能变G0)，与β-酪蛋白、αr乳白蛋白的结合作用力为氢键（△H<0， 4S<0)，与<酪蛋白、β-乳球蛋白是以疏水作用力结合(△H>0，4S>0)。两者结合距离r<7nm，符合非辐射能量转移条件，证明咖啡酸对乳蛋白的荧光猝灭是由于生成不发光的配合物面引起的静态猝灭。此外，
两者结合导致咖啡酸的抗氧化能力受到不同程度的抑制。关建词咖啡酸：乳蛋白：结合；荧光及紫外光谱：抗氧化
中图分类号：0657.3
引言
文献标识码：A
DOI:10.3964/i.issn. 1000-0593(2012)04-1061-07
光谱特征，计算乳蛋白与咖啡酸的结合常数、结合位点数和结合距离，由热力学参数分析乳蛋白与咖啡酸之间的结合作用力，并以DPPH及FRAP法作为抗氧化指标评价乳蛋白
咖啡酸是多酚类物质中一种重要的酚酸，广泛存在于水果及蔬菜中，具有较强的抗氧化和抗病毒活性。牛乳中蛋白质主要由α-酪蛋白、-酪蛋白、K-酪蛋白构成的酪蛋白及α乳白蛋白、阝乳球蛋白构成的乳清蛋白组成。目前，在我国饮料市场中果汁乳饮料以独特的营养美味占据着重要的地位，但果汁中常见的咖啡酸和乳蛋白可能会发生相互作用。已有研究表明蓝莓汁和牛奶同时被人体摄人时会降低蓝莓汁的抗氧化活性"。Arts等研究得出黄酮类物质与血浆蛋白作用后，黄酮的抗氧化活性降低[2]，且Haishadrai等也发现牛血清白蛋白与绿原酸因共价结合导致牛血清白蛋白结构的改变[3]。我们基于以上研究推断乳蛋白与咖啡酸可能存在相互作用，改变蛋白构象，并会影响咖啡酸的抗氧化活性。
乳蛋白的荧光来源是芳香族氨基酸上的芳香环[}，蛋白荧光强度的变化可以反应其构象的改变，因此可以利用光谱技术研究多酚类小分子与蛋白间的交互作用[5]。本实验采用荧光光谱法和紫外吸收光谱研究乳蛋白与咖啡酸相互作用的
收日期：2011-07-13，修订日期：2011-10-10
对咖啡酸抗氧化活性的影响。
实验部分仪器和材料
1.1
UV-2102型紫外-可见分光光度计(上海尤尼柯仪器有限公司)，RF-5301PC型荧光分光光度计（日本岛津公司)， DELTA320型pH计(美国梅特勃-托利多公司)，CARYE-clipse型荧光分光光度计(美国瓦里安公司)。
αr酪蛋白、β-酪蛋白、k酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、咖啡酸、2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪(TPTZ)以及二苯代苦味酰基(DPPH)试剂均购自美国Sigma公司，其他所用试剂均为分析纯，实验所用水为灭菌双蒸水，经检测无荧光杂质。
咖啡酸与乳蛋白结合的荧光及紫外光谱研究
1.2
以 Tris-HCI缓冲溶液(pH 7.4，含 0.1mol·L1NaCl
基金项目：国家"十二五"科技支撑计划项目(2011BAD09B03)，北京市重大科技计划项目(D10110504600000)资助
作奢简介：余丹丹，女，1990年生，中国农业大学食品科学与营养工程学院本科生
*通讯联系人
万方数据
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