第33卷，第4期 2013年4月
光谱学与光谱
分析
Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol. 33,No. 4 pp1014-1017
April,2013
平行因子结合二维荧光光谱相关技术解析丙二醛诱导熟肉糜氧化过程
孙艳辉，贾小丽，孟金秀，彭漫莉柔州学院生物与食品工程学院，安敬豫州
H239012
摘要采用前表面三维同步荧光光谱、平行因子和二维相关技术研究丙二醛诱导熟肉糜氧化过程的荧光特征。发现丙二醛熟肉糜体系有两个特征同步荧光峰，分别是色氨酸残基的荧光特征（Ex292nm、△a50nm）和丙二醛蛋白结合物的荧光特征（Ex400nm、△70nm)；平行因子分析表明△为50和70nm的同步荧光光谱分别为第一、第二主成分，分别对应的是色氮酸残基的荧光特征和丙二醛蛋白结合物的荧光特征；丙二醛诱导熟肉糜氧化过程中，随着时间的延长，色氨酸残基特征同步荧光强度逐渐减弱，丙二醛蛋白结合物特征同步荧光强度逐渐增强；二维相关分析表明，色氮酸残基荧光强度变化速率快于丙二醛蛋白结合物的荧光强度变化速率。
三维同步荧光光谱；平行因子，二维相关技术；熟肉糜；丙二醛
关键词
中图分类号：O657.3；TS201.2
引言
文献标识码：A
肉制品在贮截过程中存在脂肪氧化和蛋白质氧化间题。脂防氧化导致营养损失、货架期缩短和产生毒害物质；蛋白质氧化影响产品的持水性、乳化性和凝胶形成能力等功能(")，脂肪氧化的初级氧化产物、次级氧化产物会和含有氨基的化合物(蛋白质、氮基酸、DNA、磷脂)反应产生一些具有荧光特性的物质。Veberg等[采用前表面荧光技术考察冻火鸡肉的氧化状态，结果发现382nm激发470nm发射的荧光强度和感官评定有良好的相关性。Gatellier等采用前表面荧光技术表征了冻凝鸡肉的氧化状态，380nm激发475nm发射的荧光强度和硫代巴比要酸反应物质(TBARS)含量的相关系数为0.83。Veberg等[S)研究了赖氨氮酸、甘氨酸、鲜猪肉糜、鲜火鸡肉糜等和醛类化合物反应生成氧化物的荧光发射光谱（382nm激发）。发现这些醛类物质形成的氧化产物具有不同形状的荧光光谱。这些研究都采用单一激发波长，未能进行全波长荧光光谱研究，导致对食品在加工贮裁过程中全部荧光物质的变化规律了解较少。
前表面荧光技术是为解决不透明液体、固体等具有高吸收和高散射特性物质的荧光测定间题而建立的，可以进行直接扫描，无需样品前处理，具有快速、省时优点；已成功用于食品荧光特性的测定(3，7)。三维同步荧光光谱将荧光强度（fluorescence intensity）表达成为激发波长（excited wave-
DOI: 10. 3964/j. issn. 10000593(2013)04-1014-04
length)、波长差A(激发波长与发射波长之差)的函数，能完整地描述物质混合体系的全部荧光信息()，平行因子法可以对三维同步荧光光谱数据进行解析得到特征成分，具有所谓的“二阶优势”，可以在未知干扰存在下，同时对多个性质相似物质的分析信号进行分辨，从而实现同时对感兴题组分的定性和定量测定(%10)
二维相关技术起源于核磁共报领域，将光谱信号扩展到第二维上，起到简化复杂光谱的作用，并利用相关光谱信号研究鉴别分子内、分子间的相互作用。二维相关技术能反映化学体系微观结构单元或者内部各种组成成分对外界微扰的响应情况以及这些响应之间的相互联系(.1)，
丙二醛（malondialdehyde，MDA)是脂肪氧化最重要的次级产物之一，易与氮基反应生成荧光物质。因此，以丙二醛熟肉糜体系为研究对象，通过前表面荧光光谱技术得到三维同步荧光光谱，利用平行因子分析法得到反应过程中的主要成分，并对主要成分采用二维相关技术解析，得到荧光物质变化规律。
1
实验部分
1.1·样品
1mol的1，1,33-四乙氧基丙烷完全水解后可得1mol 的MDA。将1.5×10-mol的1,1,3，3-四乙氧基丙烷溶人50 mL超纯水中，并加人1mol·L-盐酸1mL，50水浴1h，
收稿日期：2012-07-31，修订日期：2012-10-30
基金项目：国家自然科学基金项目(30901129)和安数省农产品质量与安全特色专业基金项目(20101032)资助
作者简介：孙艳辉，1978年生，豫州学院生物与食品工程学院副教授万方数据
e-mail; syh2004@126, com