第31卷，第12期 2011年12月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol. 31, No. 12.pp3307-3310
December,2011
乳清分离蛋自-葡聚糖接枝物性质的荧光光谱法分析
孙炜炜，于淑娟'，杨晓泉，王金梅，郭健，郭睿
华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640
摘要乳清分离蛋白与葡案糖的混合物在干热处理条件下，发生了以竭变为特征的关拉德反应。当葡聚糖分子量由67kD增至150kD时，游离氨基含量分别下降了35.77%和30.53%，糖链越长，其接人到蛋白质肽链的难度越大，采用荧光光谱对乳清分离蛋白-循案糖接枝物的性质进行分析。内源荧光光谱图显示，接枝产物在405nm的最大荧光强度显著提高，且350～500nm范用内的荧光强度顺序为：G67>G150，这说明接枝物中有Maillard反应体系所特有的荧光物质生成：由外援荧光光谱图得出，接枝产物在470nm的最大荧光强度均有明显降低，各溶液体系中荧光强度高低顺序依次为：WPI>G150>G67。疏水性指数的测定进一步说明两种不同分子量的前案精接人到蛋白质肽链中，对乳清分高蛋白的疏水性均有一定的屏鼓蔽作用。
乳清分离蛋白；葡聚精；接枝物；荧光光谱
关键词
中图分类号：TS252.1
引言
文献标识码：A
D0I:10.3964/j.issn.1000-0593(2011)12-3307-04
荧光光谱法是研究生物大分子，待别是蛋白质与各种分子、离子或无机化合物相互作用的重要手段。通过对荧光光谱的分析，可以获得蛋自质分子中荧光生色基团的种类、结
蛋白质的氮基与精的还原性滕基末端经接枝反应可以得到蛋白质-糖共价复合物。这种基于Maillard反应机理的化学改性，由于其不需要任何化学试剂作为催化剂，仪加热即可进行反应，被认为是一种有效改善蛋白质功能特性的绿色方法[1]，国内外关于蛋白质的改性，尤其是蛋白质-多糖接枝体系的研究，已有很多报道。由于大分子亲水糖链的共价接入，蛋白质的乳化性、溶解性、热稳定性等均有不同程度的提高()
乳清分离蛋白是干酪生产中的副产品经特殊工艺处理而得到的一类蛋白质，主要由β-乳球蛋白、α乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白组成。由于其具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，乳清分离蛋白作为一种优质蛋白补充剂，逐渐引起人们的关注("。近年来的研究发现，接技改性可以有效改养乳清分离蛋白的功能特性。芦晶等将光聚耕通过美拉德反应成功引人乳清蛋白，研究显示乳清蛋白-壳赛糖共价复合物改善了乳清蛋白的乳化稳定性及其在等电点附近的济解性()，Zhu等采用湿热法成功制备出乳清分离蛋白-葡聚糖共价复合物，乳清分离蛋白的乳化性、热稳定性等明显得到提高(3)。
构、分布情况及其所处微环境等有用信息。关于糖链的共价接入对乳清分离蛋白分子的荧光发射基团及其表面疏水性的影响，国内鲜有报道。
本研究以乳清分离蛋白和葡聚糖为原料，通过干热法成功制备美拉德反应物。利用荧光光谱为检测手段研究了接枝反应对乳清分离蛋性质的影响，以期为蛋白质与多糖的接技改性在食品工业中应用提供理论依据。
1
实验部分
1.1材料与试剂
乳清分离蛋白（蛋白质含量>95%)，美国Hilmar公司提供，能聚糖（67和150kD)，sigma公司提供，1-苯胺基-8 苯磺酸（ANS)，sigma公司提供，其余化学试剂均为分析级；
实验用水为去离子水， 1.2仪器
冷冻干燥机：CR22GIⅡI，日本HitachiKoki公司；紫外可见分光光度计：UV2300，上海大美科学仪器有限公司；荧光光谱仅：F-4500，日本HitachiKoki公司。
收稿日期：2011-03-05，修订日期：2011-05-30
基金项目：国家自然科学基金项目(31071564)和粤港关键领坡重点突酸项目(2009A020700007)资助
作者简介：孙炜炜，1988年生，华南理工大学轻工与食品学院硕士研究生
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