第32卷：第4期 2012年4月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol.32,No.4pp1051-1056
April，2012
普洱茶茶褐素类主要组分特征及光谱学性质研究
谭超"，彭春秀”，高斌"，龚加顺1· 1.云南农业大学食晶科学技术学院，云南昆明650201 2.云南农业大学园林园艺学院，云南昆明650201
摘要利用不同分子截留量的透析袋可有效将茶揭素类物质分离。随分子量增大，茶黄素（TF)、茶红素(TR)、茶揭索(TB)、茶多糖(TPS)含量逐渐增加，分子量大于25000Da的样品中TB含量最高。发基和羟基含量随分子量增大而增加，特别是总羧基含量在分子量大于25000Da的样品中增幅最大。AFM显示，不同分子量茶褐素粒子形貌并不均一，单分子呈岛屿状态或颗粒状聚集物结构。当粒子聚集较多时，呈线状链接且有较多分支或形成网状结构。CP-MASNMR表明，在3500～25000Da的茶褐素属含有多苯环的苯多酚类高聚物，结合多糖、蛋白质残基，富含羧基、羟基、甲基等基团，具有酚类物质特性。其酸未水解物经
CP-MASNMR分析表明为多苯环高聚物，CP-GC/MS共鉴定出16种可能存在的化合物。关键词普洱茶；茶揭索；结构特征；光谱性质
中图分类号：S571.1；O657.3
文献标识码：A
引言
中国普洱茶历史可追潮至东汉。古代普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶，经杀青-揉格-晒干-蒸压制成各种形状紫压茶，经长时间贮藏演变而成。1973年后，为满足市场发展的需要，用晒青绿毛茶为原料，经微生物固态发酵加工成普洱茶。其色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甜。研究表明，普洱茶具有降血脂、抗氧化、降血糖、抗突变、抗艾滋病病毒等功能(4)。这些功能的形成可能与普洱茶所含色素密切相关。在发酵过程中，多酚类、儿茶素、黄酮类、茶红素和水溶性寡糖均大幅下降，茶褐素显著增加[5]。普洱茶中茶褐素含量在8%～17%，具有类似红茶茶褐素的性质(")。研究发现，茶竭素有显著的抗疲劳、降血脂功效[7.8。茶竭素是普洱茶重要活性物质。但至今人们对其理化性质、结构特征、形成机制等知之基少。由于其为大分子物质，常规分离纯化手段效果不佳。利用膜透析技术结合原子力显微技术（atomicforcemicroscope，AFM)，交叉极化魔角旋转固体核磁共振技术（crosspolarization-magicangle spinningNMR，CP-MASNMR）和居里点热裂解气质联用(curie-point_pyrolysis-gas chromatography-mass spectrosco Py，CP-GC/MS)来阐明茶褐素主要组分分子形貌、结构特征
收稿日期：2011-08-03，修订日期：2011-11-12
-DOI; 10. 3964/j. issn. 1000-0593(2012)041051-06
及性质，为闲明普洱茶茶揭素形成机制及普洱茶品质形成机理提供参考。
1实验部分 1.1材料
云南西双版纳勐海茶厂大益牌普洱熟茶（唛号7572)，苯酚，考马斯亮蓝G250，乙酸乙酯，三氯甲烷，正丁醇等，试
剂均为分析纯，美国进口透析袋。 1.2仪器与设备
BrukerTensor27红外光谱仪，岛津UV1700紫外-可见分光光度计，BrukerDRX500交叉极化魔有旋转核磁共振仪，JHP-5居里点热裂解仪，6890N/5973N气质联用仪，电子轰击源DB-1701MS，SPI3800N&SPA-400原子力显微镜。 1.3样品制备
茶揭素制备：乙醇浸泡茶叶，茶用70℃去离子水浸泡，浸液依次用乙酸乙酯、氧仿、正丁醇苯取，剩余水层加乙醇沉淀得茶褐素粗相提物。茶褐素经SEVAGE除蛋白后依次用3500，25000，100000Da透析袋透析。茶竭素酸水解物制备：称取5mg茶福素于水解管，加人37%浓盐酸10 mL，真空密封并110C水解24h。随后将管内沉淀与上清液离心(5000r·min1)分离，沉淀用蒸馏水洗涤2～3次干
基金项目：国家自然科学基金项目（30960241，30760152)资助
作者简介：课超，1985年生，云南农业大学食品科学技术学院硕士研究生
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