实务Practice
从食品标签切入的食品安全
管理体系的审核方法 Q文/刘磊
食品标签是食品质量特性及有关信息的重要载体，食品标签既是受审核方产品的组成部分，也是受审核方的有效文件。
一、审核危害分析过程
在审核受审核方危害分析过程时，审核员可利用受审核方出厂产品包装上食品标签上的信息，对实施危害分析信息准备的原辅料、与产品接触材料特性、最终产品特性及预期用途、流程图及工艺过程描述文件的充分性、适宜性和准确性进行评价。
1.审核终产品特性(ISO22000之 7.3.3.2)
食品标签上的“名称、规格”“成分或者配料表”“保质期”“贮存条件”“产品标准代号”“食用方式”“转基因”等标示内容，与终产品特性描述是否一致？ ISO22000标准要求“最终产品特性应在文件中予以规定，描述内容包括以下方面的信息：产品名称；成分；保质期和贮存条件；处理、制备或使用的说明书”。
审核员还应特别关注：一是不同区域的销售产品，食品安全卫生标准会有所不同，如出口日本、美国食品不允许使用甜蜜素，而我国却可以限量使用；饮料中对羟基苯甲酸酯，我国是0.2g/kg，台湾地区是0.1g/kg。二
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（认证技术》2012·01
是转基因标识是强制性标示内容，转基因食品或者含法定转基因原料要标注“转基因××食品”或“以转基因××食品为原料”。
2.审核预期用途(1IS022000之 7.3.4)
食品标签上“食用方式”“致敏物质”“营养标签”等标示内容，可以核查最终产品的预期用途描述是否全面，ISO22000标准要求“应识别每种产品的使用群体，适宣时，应识别其消费群体，并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。”。同一类别的产品可能会有两种或两种以上的不同的预期用途、不同的食品安全特性要求和不同的消费群体，如即食与再加工后食用、过敏人群与特殊人群等。
审核员还需关注：a)营养标签，专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，应标注主要营养成分及其含量：“营养”、“强化”食品应定量标示该食品的营养素和热量；b)致敏物质，致敏物质是预包装食品标签推荐标示内容，包括：含有麸质的谷物、甲壳纲类动物、鱼类，蛋类、花生、大豆、乳、坚果及其制品等8类致敏物质。
3.审核原辅料以及与产品接触材料（ISO22000之7.3.3.1)
食品标签上的“成分或者配料表”中的原料、辅料、添加剂，与
编辑/肖秀玲
原辅料描述是否一致，是否有遗漏；原辅料描述文件中有的配料、添加剂等是否在食品标签中如实标注。ISO22000标准要求“应在文件中对所有原料、辅料和与食品接触的材料予以描述”。
审核员还需关注：a)不同产地的同一类原辅料，食品安全风险也不同，如不同区域的动物原料可能会有不同的动物疫病风险，不同地区的农产品会有农残、重金属的差异。b)供应商产品加工方式及其质量控制能力的不同，食品安全风险也会不同，如有些动物原料的供应商经过金探工序降低原料中金属危害的风险水平，有的供应商可能没有进行任何控制，不同生产方法的原料在组织使用时需要经过不同的预处理和加工工艺控制。所以，适宜时要按产地或生产厂区分同一类原辅料。
4.审核流程图，过程步骤和控制措施（ISO22000之7.3.5）
部分食品标签上标示的生产加工方式，是否与流程图和工艺过程一致，是否因繁就简。加工流程的识别是危害分析的主要线索，对产品加工全过程进行系统分析从而识别评价食品安全危害可能的出现、增加或引入的环节。
审核员应关注以下几类产品的
加工流程：a)食用油要按加工工艺