专论与综述
中国酿造
食品中蜡样芽孢杆菌的研究进展张伟伟，鲁排2，张金兰*，汪建明，高丽华
2010年第5期总第218期
（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457;2.北京市食品酿造研究所，北京100050）
检测方法、食品中的限量标准及其控制方法。有效地控制该菌在食品中的污荣，保护公众健康。关键词：蜡样芽跑杆菌；检测：控制
中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)050001-04
Research progress of Bacillus cereus in food
ZHANG Weiwei', LU Fei**, ZHANG Jinlan’, WANG Jianming', GAO Lihua
(.CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUaiversityofScience&Technology,Tianjin
3004357,China;2.BeijingFoodBrewingInstitute,Beijing100050,China)
.1.
Abstract: Bacillus cereus is one of common bacterium led food contamination, which may produce multiple toxins and cause human food borne poisoning. Biological characteristics, pathogenicity,safety, detection methods, limitation infood and control methods of Bacillus cereus are reviewed. Key words: Bacillus cereus; detection; control methods
1蜡样芽孢杆菌的特性 1.1生物学特性
蜡样芽孢杆菌分布广泛，常见于土壤、灰尘和污水中，在植物性食品和许多生熟食品中也常见：是一种好氧性、在庆氧情况下也可很好生长的革兰氏阳性杆菌间。
蜡样芽孢杆菌大小为（1μm~1.3μm）×（3μm~5μm），能够形成芽孢，菌体两端较平整，多数呈链状排列：其芽孢呈圆形，位于菌体中央稍偏一端：在营养肉汤中32℃培养3d后，芽孢形成率在90%以上，80℃~85℃水浴5min~ 10min可刺激芽孢萌发：在葡葡糖洋菜上生长的菌落细胞含有复红不者色的小球叫；在普通琼脂上形成的菌落较大，灰白色、不透明，表面粗糙似毛玻璃状或融蜡状，边缘常呈扩展状：甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基上菌落为粉红色、周围有白色的沉淀环阅。最低生长温度10℃~20℃，最高生长温度35℃~45℃，10℃以下和63℃以上不繁殖，65℃~ 70℃菌体易死去：pH1~2不生长，pH2~11可以生长，其中， pH4.3~9.3时迅速繁殖；最适生长氯化钠浓度为1%，8%氯化钠对其生长有抑制作用，无盐情况下生长良好。
蜡样芽孢杆菌不发醇酵甘露醇、木糖、阿拉伯糖，常能液化明胶，有运动性、可将硝酸盐还原、分解酪氨酸、庆氧时可利用葡萄糖，过氧化氢酶反应、卵黄反应、V-P反应呈阳性围。
1.2致病性13)
蜡样芽孢杆菌是条件致病菌，最常见的是通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致食物中毒。偶尔能通过菌体感染引起人的眼部疾病、心内膜炎、脑膜炎和菌血症等疾病。
收稿日期：2009-11-05
基金项目：国家十一五“科技支撑项目(2009BADB9B05）
腹泻毒素是一种蛋白质，分子量为38000u~46000u，等电点为5.1~5.9，56℃、5min失活，遇到胰蛋白酶或胃蛋白酶失活，有抗原性。其症状类似于产气英膜梭状芽孢杆菌（Clostridiumperfringens）食物中毒：水样腹泻、腹部痉挛和疼痛，呕吐很少见。常因食用肉类、海鲜、乳品和蔬菜等食物引起，潜伏期一般为6h~15h，一般持续24h。
呕吐毒素是一种环形肽，分子量为1153.38u，无抗原性，在126℃、90min和pH2~12的条件下仍具有活性，对膜蛋白酶或胃蛋白酶不敏感，对物理化学因素稳定。该毒素在食物中预先产生且非常稳定，进入人体后在胃中与其受体5-HT3结合，导致呕吐。所以尽管有时食物中检出的蜡状芽孢杆菌数量很少（10°cfu/g)，却仍能引发呕吐中毒。呕吐型食物中毒的潜伏期一般为0.5h~6h，一般限于富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭。主要症状为恶心、呕吐，有时伴有腹泻、头晕、发烧和四肢无力等症状，与金黄色葡葡球菌（Staphylococcusqureus）引发的食物中毒相类似。 2蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒
在人们的日常生活中，大多数食物中毒都是由有害细菌引起的，在细菌性食物中毒中，蜡样芽孢杆菌食物中毒是比较常见的。据我国食品污染物和食源性疾病监测网络统计，2003年，蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒占所有食物中毒事件的4.0%，为细菌性食物中毒的第四位，而实际数据很可能远大于各国官方报道，并且有增长的趋势图。乳品、米、蒸煮的米饭和炒饭、调料、干制品（面粉、奶粉等）、豆类食品、肉制品、焙烤食品等食品都与蜡状芽孢杆菌引发的食物中毒有关。
作者简介：张伟伟(1986-)，男，山东泰安人，硕士研究生，研究方向为发醇食品；张金兰*，通讯作者。