研究报告
中国酿造
2014年第33卷第9期
总第271期
酱油渣油脂中功能性脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E分析
徐春涛冷小冰陈穗胡锋刘占’樊瑞李婕
（1.中山职业技术学院化学工程系广东中山5284042.广东美味鲜调味食品有限公司广东中山528400）
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摘要从酱油渣中提取油脂并对酱油渣油脂中的脂肪酸成分及含量进行分析。通过气相色谱分析发现酱油渣油脂中的亚油酸占 0 液相色谱对酱油渣油脂分析发现其维生素E含量为3.63mg/100g、从废弃油脂综合利用方面来考虑其适合用于亚油酸，亚麻酸，油
酸等不饱和脂肪酸的提取原料不适合作为硬脂酸和维生素E的提取原料，关键词功能性脂肪酸反式脂肪酸维生素E酱油渣油脂
6文献标识码A
中图分类号TS224.6
doi :10.11882/j.issn.02545071.2014.09.016
文章编号0254-5071(2014)09-0063-03
Analysis offunctional fatty acids,trans fatty acids and vitamin E in soy sauceresidue oil
X U Chuntao', LENG Xiaobing', CHEN Sui?, HU Feng', LIU Zhanr, FAN Rui?, LIJie o
2. Guangdorng Meiweixian Flavoring Foods Co., L td, Zhongs/han 52840Q, China,
Absract: The content and composition of fatty acid in soy sauce residue oil extracted from soy sauce residue was analyzed. The linoleic acid content in the oil was determined as 49.46% by gas chromatography, linolenic acid 8.76%, stearic acid 4.75%, oleic acid 20.68%. The trars fatty acid propor tion in soy sauce residue oil was 1.02% by gas chromatography, and the vitamin E content was 3.63 mg/100 g by HPLC. To consider from the aspects of comprehensive utilization of waste oil, the soy sauce residue was suitable for use in linoleic acid, linolenic acid, oleic acid and other unsaturated fatty acids, not suitable for extracting material as stearic acid and vitamin E
Key words: functional fatty acids; trarns fatty acids; vitamin E; soy sauce residue oil
酿造酱油的主要原料是黄豆或豆箱、小麦粉及其制品
和麸皮其经发酵、抽酱油后余下大量的酱油渣门。酱油渣中的油脂含量非常高虽然不能直接食用但却是制备脂肪酸和生物柴油的好原料24。我国酱油年产量大仅大陆每年就有500万t并且市场年增长率在10%以上日由此产生大量的油渣然而其水分含量高运输困难难以保存处理不当会造成环境污染67。酿造酱油的原料不同剩余的渣中油脂的含量和成分也会不相同。以大豆和面粉为原料生产酱油后剩余的渣中含30.9%～36.5%的油脂（干基计)，油脂在运输、储存过程中会发生氧化分解造成酸败不能直接食用9，酱油渣中含有大量的油脂、膳食纤维、蛋白质、异黄酮等活性物质具有很高的利用价值，但酱油渣含水量高容易发霉发臭而且含盐量极高其中的油脂在长时间的发酵过程中也已发生劣变反应生成了较高含量的游离脂肪酸(freefattyacid,FFA)和一些过氧化物给酱油渣的利用带来了困难，
目前，只有少量的酱油渣作为饲料添加剂简单利用，
收稿日期2014-05-29
基金项目中山市科技计划项目(20123A279)
大多要对外界排放不仅造成资源浪费和环境污染也制约了酱油的生产。有关酱油渣综合利用的研究还不多而对于酱油渣油脂的综合利用就更少[1-12，对于酱油油脂的深加工首先是确定其脂肪酸成分，本研究是通过对酱油渣油脂的维生素E、反式脂肪酸和脂肪酸成分及含量的分析为提取酱油渣油脂的功能成分做准备，
1材料与方法 1.1材料与试剂
酱油渣油脂广东美味鲜调味食品有限公司提供；无水乙醇（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、乙醚（分析纯）、硝酸银中山市精科化玻仪器有限公司维生素E标准品、混合
脂肪酸标准品美国Sigma公司。 1.2仪器与设备
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作者简介徐春涛（1982-），男进师，颈士主要从事食品，微生物、精组化工方向的研究工作
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