研究报告
中
国酿造
橡木片与超声波催陈干红葡萄酒的研究
周晓芳"，高
畅1.2*，王学锋！
2010年第8期总第221期
(1.西北农林科技大学葡葡酒学院，陕西杨凌712100;2.陕西省葡葡与葡葡酒工程技术研究中心，陕西杨凌712100）
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要：为了使葡萄原酒在尽可能短的时间内具有成热酒的品质，在研究了橡木片和超声波分别对干红谢蓄酒进行催陈效果的基础上，利用橡木片与超声波共同处理干红葡萄酒。通过分析各处理的理化和感官指标，结果表明，橡木片和超声波共同处理对干红葡萄酒具有催陈效果，在超声波功率120W、频率40kHz、处理时间为20min时，添加6g/L的橡木片可以取得相对较好的催陈效果。
键词：橡木片；超声波：催陈葡萄酒关
中图分类号：TS261.4
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)08-0083-05
Aging wines with oak chips and ultrasound ZHOU Xiaofang', GAO Chang/2*, WANG Xuefeng
(1.College ofEnology, Northwest A&F University,Yangling 712100, China;
2.Shaanxi Engineering Rescarch Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)
anneeaaaaaeaee By analyzing the physicochemical and sensory indicators of all the treatments, it can be concluded that the combined treatment of the dry red wine with oak chips and ultrasound could achieve the purpose of shortening the aging time and improving the quality of wine. The optimal conditions were
asfollowed: ultrasonic power120 W,frequency40kHz,process time20min and oak chips weight 6g/L Key words: oak chips; ultrasound; aging wine
新酿造出来的葡萄原酒口味粗糙、酸涩，酒体不协调，且香味不足，必须经过一段时间的贮存，才能使酒质芳香
收稿日期：2010-04-10
醇和，酒体丰满协调，这个通过贮存使葡萄酒老熟的过程通常称为“陈酿。目前，葡葡酒的陈酿有自然陈酿和人
作者简介：周晓芳(1983-)，女，天津人，在读颈士研究生，主要从事葡萄酒的后期管理研究工作；高
A,B,C2即发酵条件组合为接种量5%，装液量25mL，培养箱转速180r/min
优化发酵条件正交试验结果与分析表2
Table 2. Resuts and analysis of orthogonal experiments of ferment
condition optimization
试验号-2 3 4 5 6 7 8 9 K, K K R
A-
-2 N 2
3 3 0.270 0.240 0.222 toro
B-2 3 1 2 3 1 2 3 0.263 0.256 0.214 6oo
c 2-m
2 2 1 6 0.252 0.241 0.013
氨基酸态氨/（g-100mL-)
0.308 0.283 0.220 0.237 0.259 0.223 0.243 0.225 8610
对正交试验结果进行F检验（表3)，查得临界值Fo.(2,2)=9，说明各因素影响并不十分显著。但由表3中F值的大小可看出影响因素主次顺序为B>A>C,与极差分析结果一致。
裹3
畅*，副数授，通讯作者。
正交试验结果方差分析
eeiseeoooieeeeee
方差来源 A B c 误差总和
3小结
平方和 otooro 0.0046 1000ro 1100ro 86000
自由度 2 2 2 2 8
均方 zooro 0.0023 0.0005 0.00055
F值 3.636 4.182[600
试验中以菌丝干重、氨基酸态氮为指标，通过考察米曲莓在牛乳中生长情况和对蛋白的水解情况，对发酵工艺
进行初步探索，为以后用米曲霉发酵牛乳莫定基础。参考文献：
[1]上海酸造科学研究所.发酵调味品生产技术[M]北京：中国轻工业出版社，1999
[2]付建平.乳蛋白生物活性肽的来源及其生理重要性[]农产品加工， 2005,44(10):91-94.
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