经验交流
中国酿造
芦荟米酒生产工艺的探讨
李明泽，刘殿锋，陶令霞，吴春吴
（阳职业技术学院生物工程与农业经济系，河南濮阳457000）
2010年第6期总第219期
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摘要：以芦荟和大米为原料，对芦荟米酒的生产工艺进行了探讨。工艺要点：将芦荟叶片去皮后打汁、灭菌，并与灭菌的清水按1:4 的比例混合后用于冲缸。将蒸好的米饭冷却后加入米酒曲糖化，然后用芦荟汁冲缸，并接入黄酒干酵母，22℃发酵10d，15℃陈酸3个
月，经没清、灭菌、包装等制得芦荟米酒。关键词：芦荟：米酒：发酵：工艺条件
中图分类号：TS262.91
文献标识码：B
文章编号：02545071(2010)06013902
Processing technique of aloe rice wine
LI Mingze, LIU Dianfeng, TAO Lingxia, WU Chunhao
(Department of Bioengineer and Agronomics, Puyang Vocational & Technical Institute, Puyang, 457000, China)
Abstract: Using aloe and rice as raw materials, production techniques of aloe rice wine were studied with. The main technical points were as follow: aloe pulp was obtained after removal of leafleaf and skin followed with beating and sterilization. Aloe slurry were mixed with sterilized water by the ratios of 1:4. Steamed rice was cooled and inoculated with the starter of rice wine. The mixture of aloe slurry and water was added into the sacchari-ficd rice and inoculated with some yeast power at 22C. The fermented products were aged for 3 months at 15C after 10 d fermentation. The final oe joyable taste with rich nutrients.
Key words: aloe; rice wine; fermentation; processing techniques
芦荟叶肉中含有大量的有机酸、葱醒类化合物、多糖、各种酶、矿物质和维生素等，使之具有杀菌消炎、分解毒素、促进伤口愈合等作用，可以健胃通便、杀菌消炎、中和毒素、清除自由基、提高免疫功能、降低血脂血糖、改善循环系统、增加食欲、防治消化系统疾病、提高睡眠质量(4。此外，芦荟还具有美容养额的作用。目前，芦荟及其制品的功效被美国食品和药物管理局FOA)以及医疗界的权威认可，市场上芦荟制品达1500多种，年销售额已达20亿美元。
由于芦荟在我国的种植面积不断扩大，而且芦荟用于含醇饮料后保健功效比其他芦荟产品更胜一筹。因此，本实验以芦荟和大米为主要原料，研制出了芦荟米酒，以期为芦荟的开发提供一定的参考。
1材料与方法 1.1材料
芦荟：新鲜库拉索芦荟：大米：市售：米酒曲、黄滑干酵母、增香酵母：安琪酵母股份有限公司：麦曲：河南省阳屯丘酿酒公司：糖化酶：北京东华强盛生物技术有限公司。 1.2工艺流程
芦荟鲜叶→分选→清洗→没泡消毒→去皮→切丁→打汁→+过滤→芦茎汁大米~浸泡→蒸饭→凉饭-→+拌曲（加酒药)落缸→糖化→加曲冲缸→
增香醇母、糖化酶
麦曲和黄酒干醇母
发醇→压榨、过滤→生酒→澄清→煎酒→成品酒 1.3操作要点
1.3.1芦荟汁的制取
收稿日期：2010-02-04
基金项目：河南省教育厅科技攻关计划项目(2010C550004) 作者简介：李明泽（1962-)，男，副教授，研究方向为农产品加工。
原料的选择：选择新鲜、无莓烂的芦荟。
芦荟汁的制取、调配：用清水洗去芦荟表面吸附的微生物和灰尘，清洗干净后去掉外皮，切成小块，用榨汁机打烂。加入2~6倍的水，再用蔗糖调节糖度至23%，然后将芦
荟汁在135℃灭菌8s~10s，然后冷却至常温备用。 1.3.2米的处理
没米：将米洗净去除杂质后，按米：水=1:2的比例，水温20℃~25℃浸泡24h48h。要求米粒吸足水分，手搓成粉末，内无夹心即可，水温低于20℃时可适当延长浸泡时间直至符合要求。米粒吸足水分后立即蒸煮。
蒸饭：用蒸饭锅蒸饭，蒸约35min至熟透，蒸出的米熟而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。
凉饭：米饭出锅后摊开自然冷却，温度降为30℃~35℃。 1.3.3糖化、加曲冲缸及发酵
将冷却的米饭加入1.5%米酒曲（以蒸好的米计）、0.2% 增香干酵母和糖化酶(80U/g大米)，翻动搅拌均匀。为增加米饭和空气的接触面积，有利手糖化发酵菌的生长素殖进行糖化，将加过米酒曲、增香酵母和糖化酶的米饭压实并在中间挖一个倒圆锥形的孔洞，即采用传统的人工“搭窝”操作。在28℃~30℃糖化约1d，当糖液满至酿窝 4/5时加入1.5%活化后的黄酒干酵母（将活性干酵母以 1:20的比例活化，即1g干酵母+20mL水+2%白砂糖，35℃ 活化30min）和麦曲。将芦荟汁和灭过菌的清水按1:4的比