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2011 No.3 Serial No.228
ChinaBrewing
InnovationandKnowledgeTransfer
模糊数学综合评判法在红腐乳感官评价中的应用
彭坚"，杨国伟*，王丽英”翟永岭"，席卫国"，赵玮！
（1.北京二商王致和食品有限公司，北京100049：2.北京电子科技职业学院生物技术系，北高100029）
摘要：该研究应用模糊数学理论，把模糊综合评判方法具体应用到红腐乳感官评价中。结合红腐乳的特点确定评价因素，采用"0-4” 评判方法确定权重集，并对取大取小算法进行了改进，根据最大束属原则确定样品的评价结果。结果表明，模糊综合评判法能够客观而准确地区分不同样品的优劣程度和等级，在6个样品中白菜辣腐乳综合评价最高。模糊综合评判法可以广泛应用于腐乳等我国传统发醇食品的感官品质的评价。
关键词：模糊综合评判；红腐乳：感育评价
中图分类号：TS214.2
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2011)03-0138-03
Application of fuzzy integrated evaluation to sensory evaluation of red sufu
PENG Jian', YANG Guowei?*, WANG Liying', ZHAI Yongling', XI Weiguo', ZHAO Wei(1. Bejing Wangzhihe Food Co., Ltd, Bejing 100049, China; 2. Department of Biotechnoligy, BejingVocationalCollege ofElectronicScienceandTechnology,BejingI00029,China)
Abstract: A fuzzy comprehensive evaluation model was applied for sensory evaluation of red sufu. According to the characters of red sufu, tbe evalu ation factors of red sufiu qualities were selected. The weighting allocation scheme was defined by 0-4' evaluation method and the max-min algorithm was improved. The evaluation results were obtained by maximum subordination principle. The results indicated that the qualities and grades of red sufu samples could be differentiated accurately and objectively by fuzzy comprehensive evaluation. Among 6 samples, the Chinese cabbage chilli su-
fu scored the highest, This study verified the feasibility of applying fuzzy comprehensive evaluation on Chinese traditional fermented foods. Keywords: fiuzzycomprehensive evaluation; redsufu; sensoryevaluation
腐乳又称豆腐乳或乳腐。腐乳的营养价值很高，不但可作为佐餐小菜又可作为需任的调味料，深受广大消费者的欢迎，我国腐乳的酿造历史悠久，种类很多，全国各地都有具有自己地方特色的腐乳品种，按照腐乳外部颜色大体可分为红腐乳、白属乳、酱腐乳、青腐乳及各种花色腐乳。作为一种我国特有的传统发醇食品，对于乳产品品质等级评定还没有较为系统、科学的评判方法。根据目前腐乳行业的实际情况，依据SB/T10170-2007行业标准中规定的各项理化卫生指标进行评定仅能针对腐乳产品品质是否合格进行判断，而对于席乳产品品质优劣的评判在更大程度上还应依靠于对产品感官质量进行评定得到的结果。
所谓产品感官质量，是指由人的感觉器官对产品的性能指标进行评价与判定的一种非定量化的结果，其的定级
收稿日期：2010-11-08
是用特定的语言变量予以界定的！。用特定的语言变量评判产品感官质量，是感官质量定级的明显特征。同时产品感官质量定级所用的特定语言具有模糊性的特点。如食
食品味道的评价性语言。显然，这些评价性语言彼此之间没有绝对明确的界限，也就是说“非常好吃”“比较好吃”“不很好吃”这些概念之间没有明确的外延。此外，产品感官质量定级还具有多种评判指标的特点，定级一种产品往往不会只参考其的某一个指标，而是需要根据各项指标综合评价才能最终评定产品的等级。如食品感管质量
进行综合定级。
传统感官品评普遍采用加权平均法、总分法等数学方
作者简介：影坚（1976-)，女，工程师，研究方向为传统发醇食品：杨国伟*，副教授，通讯作者。
利用碳酸钠溶液提取豆渣中可溶性膳食纤维，各因素对提取率影响的大小顺序为加压时间>提取温度>提取时间>碳酸钠质量分数。根据正交试验结果得出豆渣中 SDF提取最佳条件是：提取温度90℃，提取时间1.5h，碳酸钠质量分数4%，加压时间为1.5h，在此条件下豆渣中SDF 的提取率可达52.4%。此时得到的膳食纤维平均持水力为
3.1990g/g，平均膨胀性为6.3894mL/g 参考文献：
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