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2010 No.9 Serial No.222
China Brewing
InnovationandKnowledgeTransfer
糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究
孔德柱，王海鹰
（双城香其酱业有限责任公司，黑龙江哈尔滨150100）
摘要；以2种原料配比为基础，比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响。结果表明，多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用，不仅能产生高活性的酸性蛋白酶，还可产生糖化酶和酯化酶，整体酶系更丰富，酶系之间相互协同；成曲蛋白酶活提高15.2%：成品酱的氨基酸态氮提高11.25%，还原糖提高19.07%，红色指数提高20.15%。产品体态表现为红润，口感更好，营养更丰富。
关键词：黄豆酱；多菌种制曲；糖化增香曲：氮基酸态氮；还原糖：红色指数
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2010)09011803
Application of glycos-esterifiable koji in soybean paste production
KONG Dezhu, WANG Haiying
(Shuangcheng Xiangqi Sauce Co. Ltd, Harbin 150100, China)
Abstract: The soybean paste produced by multi-strain or single-strain were compared based on two raw materials. The result showed that using mul-ti-strain glycos-esterifiable koji in soybean paste production can produce high-activity acidic protease, saccharifying enzyme and esterifying enzyme and enrich the enzyme system, The activity of protease, amino acid nitrogen, reducing sugar content and red index were increased by 15.2%, 11.25%, 19.07% and 20.15%, respectively.The soybean paste was ruddy,appetizing and nutritional.
Key words: soybean paste; multi-strain fermentation; glycos-csterifiable koj; amino acid nitrogen; reducing sugar, red index
采用大豆混配面粉为原料，接种米曲霉经过蒸料、制曲、发酵等工艺制成黄豆酱，大豆以含蛋白质为主，面粉以含淀粉为主。由于有了一定的氮碳比，因而能适应于多种有益霉菌的繁殖，菌体代谢的各种酶也会大量产生，使原料中的各种营养成分得到充分的分解，从而能够生成风味独特的豆酱。目前，我国酱生产厂家绝大多数采用米曲莓沪酿3.042(曲精)单一菌种制曲。米曲霉主要产生中性蛋白酶，对蛋白质分解能力较强，但糖化能力较弱，没有酯化能力，因而有成品酱红色指数偏低，氮基酸态氮含量不高，缺少酯香等不足。糖化增香曲是专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种，具有较强的糖化力、酯化力和增色能力，可明显改善产品口感、色泽、香味，并提高酱油、酱制品的全氮和氨基酸态氮含量。基于多菌种复合制曲优于单一菌种的原理，在不需要太大投入，不提高生产工艺难度的要求下，生产出高品质的酱制品，试验采用在接种时加入糖化增香曲：在接种过程中加入原料总量2%的糖化增香曲与全麦粉及米曲霉混合进行接种制曲。在原料选用上用全麦粉代替传统的面粉与菌种混合制曲，使酱产品风味明显改善，色、香、味、氨基酸态氮含量等都有明显提高，酱质量显著提高。因而采用复合菌种制曲生产的黄豆酱除了具色泽红润，酱香浓郁，咸淡适口，营养丰富的特点外，使
产品酯香更加浓郁，富有光泽，香、鲜、甜适口。 1材料与方法
1.1材料 1.1.1菌株
收稿日期：2010-06-04
沪酿3.042米曲莓：糖化增香曲：武汉佳成生物制品有
限公司生产。 1.1.2原料
豆瓦（东北大豆经压榨、脱脂（粗蛋白≥45%，水分3%~
5%)，面粉，食盐。 1.2原料配比
豆瓦：面粉=7:3，豆瓦：全麦粉=7:3。 1.3试验方案(见表1)
表1试验方案设计
Table 1. Experiemntal program design
菌种/%
编号原料配比
豆瓦：面粉
1 2
4 5
7:3 豆瓦：全麦粉7:3
对照
组
同1与2
1.4制曲
增香曲沪酸3.042
0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
1.4.1制曲工艺流程
作者篇介：孔德柱（1979-)，男，黑龙江人，高级质量工程师，主要从事酱类的生产研发工作。
0.03 E00 0r0 E0r0 00 E0r0
采用工艺
面粉→+干蒸-+冷却菌种
混！
豆瓦→润水→蒸料→接种
成品发醇制曲全麦→清洗→焙炒、粉碎菌种
混勾+
豆瓦→润水→蒸料→接种
成品+-发醇、制曲